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陕西饮食习俗(1)

2013-9-26 7:40:17   来源:三秦游   进入论坛 查看评论()

   陕北高原丘陵纵横,土地瘠薄,干旱少雨,适宜种植耐旱的谷子、高梁、豆类等杂粮作物;关中地势平坦,土地肥沃,号称八百里秦川,自古以来就是小麦产区;陕南雨量充沛,河渠交错,有丰富的水利资源,适宜种植水稻。
   由于各地的自然环境及粮食的生产情况不同,因而也就形成了各自不同的饮食习俗。大体上说,陕北和关中的饮食风俗是属于北方类型的;陕南的饮食风俗则与四川、湖北相似。在口味上喜食酸辣,味道偏咸,则是陕西各地群众在饮食习惯上的共同特点。

第一节 食制
   陕西各地一般为一日三餐,一餐称为“一顿”。称早餐为“早饭”,称午餐为“晌午饭”,对晚餐的称呼,陕南人称“夜饭”,关中人称“喝汤”。名为“喝汤”,实则并非只喝稀粥米汤,仍以吃馍为主。
   农村不少地方在农闲季节或夜长昼短的冬季,改为日食两餐,俗谓“两顿饭”。关中夏收季节劳动强度大,劳作时间长,有时也有日食四餐的。陕南人在天气较长的夏季雇佣工匠做活,(如木工,泥瓦工,裁缝师傅等)也要多加一餐。正餐之间加的一餐,名日“打点”或“垫补”。陕北人平时吃饭,春夏秋三季或坐炕头,或蹲地下,或坐门槛,或蹲窑畔,喜单食独饮,各随自便,冬季则习惯坐在炕上进餐。关中农民吃饭时,女的一般都在家里,男的喜欢端一粗瓷老碗,带一碟葱花油泼辣子,或蹲在街道边,树荫下,或蹲在较高的土堆上,同邻居三五成群围在一起,边吃边口片,俗称“老碗会”,正如民谚“关中十大怪”中说的:“吃饭蹲在大门外,葱花辣子一碟菜,碗和面盆分不开,凳子不坐蹲起来”。陕南人吃饭时则喜高桌低凳,一家人围桌而食。镇坪人吃饭时颇类关中风尚,也有“老碗会”和“蹲起来”的习俗。
   农村走亲访友,一般都是当日去当日回,主家待客以午餐为主。客人进屋,陕北人先以软米和玉米自酿的酒待客,并佐以干炒的硬糜子和炒黄豆。关中农村以自产大枣、柿饼、花生等招待。汉中、安康各地农家常备有自制的醪糟,客人进门,先以蛋花醪糟招待,无醪糟的则以挂面煮荷包蛋招待。商洛人常以豆腐皮泡麻花或烩锅巴待客。但这些都不算一餐,名曰“烧渴的”,是先给客人垫底压饥,然后再炒菜做饭。
   陕北人崇尚俭朴,日常待客只有一个大烩菜,土豆、粉条、白菜、豆腐和肉一锅煮,人多人少都吃一锅菜。待客的主食以羊肉臊子面、养面饴恪、软米油糕或水饺为上品。关中妇女不擅长炒菜,但来客后也要作两盘应手的小菜,常以炒鸡蛋、炒土豆丝、炒粉条之类供客人佐酒。待客的主食,西府以臊子面为美,东府以水饺为佳,长安人则常以米面皮子待客。陕南人喜欢吃大肉,有了客人定要烹制几盘几碗,尤其习惯吃大块肉,常把大如巴掌的肉片埋在碗中米饭的下面,诚心诚意要客人吃下去。南郑县碑坝一带,把肉切得比碗口的直径还要大,两头搭在碗口外,谓之“盖碗肉”。如果把肉切得太小了,就认为主人吝啬,待客无诚意,不大方。
   关中和陕北平日多在炕头上待客,炕头设小桌,名曰“炕桌”,桌上置托盘。不设凳子,盘腿而坐,颇有古人“席地而坐”的遗风。陕南人宴客则使用桌凳,体面人家还讲究用“八仙桌”、“太师椅”,客人围桌而坐。这些都是平目以便饭招待亲友的惯用方式。
   农村过红白喜事,一般都要摆宴席,宴席的格局各地差异很大。关中和陕北讲究“一汤”、“一席”,“汤”即吃臊子面或饸饹面,“席”就是用汤后再吃酒席。陕北横山县待客流行“八碗”席,其中又分粗八碗:四碗炖肉、四碗粉条;细八碗:八碗八个样,一般是红烧猪肉、炖猪肉、白条肉、清蒸羊肉、酥鸡、排骨、酥肉、丸子等;软八碗:一次上够就不再加添;硬八碗:吃完可再添;手撴八碗:每人一碗,碗内各样俱全。
   关中一些地区流行“十三花碟子”,即五个肉碟子(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉)四个菜碟子(发菜、虾仁、红菜、鹿角)和四个干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中间摆一大空瓷盘,由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面,调少许酱油、香油、香醋、辣子油,搅拌后,即可下酒。上正菜前,撤去中间大瓷盘,在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的,更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜。主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种,圆桌多可坐十二人,方桌可坐八人。圆方桌各有“看客”(帮事主招待宾客的族人)一人,其职责是斟酒布菜。渭南一带喜庆宴席流行吃“九碗”,亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜,上浇肉臊子),摆在中间。四角摆四个小碟子,内盛麻页。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘,这些菜是下酒菜。酒喝完后,开始“换吃”,连续上品种花样不同的菜,一般为“七换”、“十换”,最多有“十三换”的。换吃时一般不喝酒,主人可说句客气话“把酒带上”,爱喝酒的就继续喝酒,大多数人只是品尝佳肴。换吃中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜,擦净桌子,然后又端上“九碗”(如“带把肘子”,“黄焖鸡”,“条子肉”,“粉蒸肉”等)和“没棱馍”(50克一个的小馍),放在客人面前,吃完“九碗”就散席了。潼关一带宴客,则是先上八个菜喝酒,后上八个菜吃饭,因“前八”“后八”,故称“八八到底”席。
   汉中农家酒席有干席和水席之分,干席是以油炸食物和蒸菜为主;水席是以炒菜为主,通常盛行“八品八盘”,即八碗肉菜和八个干炸盘子或炒菜。
   安康一带宴席大致可分三种情况:一种是“十全花”,即喝酒时先上八道正菜(又称硬菜),吃饭时上一盆汤,也有上四碗(置于四角,习惯上两人一碗)、一盆汤的;另一种是“大八件”即先上八个蝶子(四荤四素)作下酒菜,然后依次上八个正菜(四大碗,四大盘),吃饭时另上火锅或蒸盆;还有一种是“四大六小”即上六个碟子喝酒,再上四个正菜,吃饭时盛一盆汤。自河县民间宴客,一般上十个盘菜、十个碗菜,再加三个甜食汤汁菜,俗称“三点水席”。
   关中和陕南有些经济不富裕的人家,席上只有四碗一品:四面摆四碗菜,上面是肉,下面则是萝卜,白菜,豆腐垫底,桌中间再放一大碗烩菜。因这种酒席很单薄,有人讥之为“萝卜白菜垫碗子,大肉没有几片子”,称其为“漂水席”。
   也有人不拘一格,随便炒几个菜,叫不出名字,端出来一吃了事,人们把这种席叫做“乱碗子”。老人庆寿和孩子过满月就常用这种宴席。
   农村由于桌凳和餐具都很少,过红白喜事无法使所有客人在同一时间就餐,往往上一席的客人还未吃完,就有人站在后面等待席毕后就座。人们把这种席叫做“插脚席”。
   宴席的座次,古代尚右,以西为尊,其次为北,再次为南,最后为东。随着时代的变迁,现代各地都是以向外方位的左边为首位,右为次位,两侧更次之,背向屋外者为下席。上席是客人中年长者或辈份最高者的座位,其他客人坐两侧,主人和年幼者在下席相陪。辛亥革命前,男女不同席,妇女专坐一席,建国后此俗渐废。现在男女皆可同桌而食。
   上菜的顺序和放菜的位置亦各有规矩,关中一些地区,上第一道菜必须是海参,叫做“参打头”。汉中一些地方上第一道菜必须是鸡肉,名日:“鸡打头”。然后再依次上各种肉类和海鲜烹制的菜肴。荤菜上毕,上甜菜时先端一碗清水涮洗筷子,以免咸甜混味。最后一道菜通常是四喜丸子。“丸”,“完”谐音,表示菜已上完。上菜时每上一碗,则必须将前面吃剩的菜收回一碗,再上再收。待上甜菜时,荤菜的碗盘已收完,只留下四个凉盘不收,叫做“压桌碟子”。
   汉中人办酒席,上鸡和鱼时,要把鸡头和鱼头对准酒席上年龄最大、辈份最高的老者,在汉中人眼里,认为鸡是凤,鱼是龙,以龙凤的头让给客人吃,是表示对客人的尊重。喝酒时,鱼头、鸡头所对的客人要多喝一杯,故有“鱼头喝一杯,鱼尾喝半杯”之说。现在很多人已打破了这种惯例,认为鱼肚和鸡脯的肉最多,为了表示待客的诚意,也有把鱼肚和鸡脯对客的。吃鱼时,把上半片吃完由主人或“看客”把鱼的另半片翻过来,再举箸让客,客人不可自己动手翻鱼,否则认为不礼貌,故又有“客不翻鱼”之说。汉中市、南郑县、勉县一带坐席时有“夹宴瑞帕”的习俗。南郑县是明代瑞王的封地,传说瑞王经常在府邸宴请乡老,宴会结束时,赐给每位客人一条方手帕,用来包裹余脯。后来相沿成俗,设宴者也给客人发麻纸及荷叶包裹专门供带走的蒸炸食品。这一习俗在解放前普遍流行。现在城市此俗已经消失,一些山区仍然遵行旧俗。
   作客还有其它一些规矩,例如在宴席上不能碰别人的筷子;自己的筷子不可在菜里乱翻乱搅;夹菜时不要夹夹这块放下不吃,又去夹另一块菜;饭吃完要把筷子平摆在碗上,如果自己吃毕不可马上离座,要等大家一起散席,若自己有事须先走,应向其他客人解释,并说声“失陪”。在吴堡一带作客有十忌:一忌开门不进家,在门口探头探脑;二忌上炕不脱鞋;三忌笑声不开朗,靠鼻子冷笑不礼貌;四忌衣帽不整洁;五忌自傲不尊老;六忌孤僻不爱小;七忌晚辈吃饭坐上席;八忌抢先动碗筷;九忌问人悲伤事;十忌走时不告辞。吴堡人请客吃饭不能上两个菜,认为这是两眼瞪人不礼貌。
   过去办酒席的餐具,许多地方都是临时到各家去借,近几年延安黄龙等地有些村子则是集体购买,有专人保管,谁家过事,谁家去租用,损坏者照价赔偿,大大便利了群众。

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