潼关县风味小吃介绍

    本县传统风味小吃，有鸭片、酸辣肚丝汤、麻食泡馍、羊肉火烧饼、甑糕、糖油烀香、烧鸡、红肉煮馍、疙瘩油茶、烧饼夹肉（肉夹馍）等，脍炙人口，誉满城乡。
    鸭片。原名烩里脊。清光绪二十七年（1901）九月一日，慈禧太后返京逗留潼关，潼商道聚集名师烹调设宴，厨师赵来炮烹调烩里脊，太后品尝后，肉酥汤鲜味美，问：“这菜是鸭片吗？”侍从答：“烩里脊，用猪的里脊肉制作。”后，更名鸭片。其原料：鲜里脊肉一二两作主料，清油、香油、盐、姜末、葱节（切成马耳形）、淀粉适量、鸡蛋一个（用蛋清）作辅料。制法：里脊肉先竖后横切成小片，放入碗中用蛋清调和；炒锅加热后，盛入清油，不等油冒烟，将调和好的肉片加少许淀粉稠浆勾芡放入锅内，用炒勺不断搅拌，旺火升温，即谓“热锅凉油”；待肉片徐徐泛大，稍变白色即出锅，去掉余油置放碗中。用白汤（不加佐料的煮肉汤）适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱节，倒入炒好的肉片，出锅加香油少许即成。
    民国时期，厨师盛全福（小舟）、赵廷壁（春娃）沿袭工艺，烹调精湛，誉名城乡。建国后，传艺教徒，至今鸭片在餐馆仍系名菜。
    酸辣肚丝汤。系用猪肚制汤，酸辣适味，名酸辣肚丝汤。民国时期，全福园厨师盛全福用熟猪肚二两，横劈薄片，去硬杂物质，竖切成丝；在炒瓢中放入白汤一碗烧沸，加白胡椒面、盐、醋、葱白丝、姜末等即成。其特点：汤清见底，肚丝长一寸，细如线，味酸辣适度，清香可口，酒席宴尾，多品此汤。此菜至今盛名犹存。
    麻食汤。豆腐蒸后切丁，炒后加盐、椒粉、豆酱、面酱搅匀出锅，大锅烧鸡汤，置豆腐丁于汤中，加海带丝、粉条、葱节、鸡肉丝、大肉丁即成。盛入碗中泡馍，辅之以油炸辣椒，味美适口，城乡群众早点、快餐，多食麻食泡馍。起初麦面搓疙瘩，佐以麻食原料；后演变为泡馍间有面搓疙瘩；后面搓疙瘩被纯泡馍代替。其原料繁多，纷乱如麻，食之可口，故称麻食泡馍。著名麻食厨师，清末有王金娃（城内猪娃集人），民国二十六年（1937）前，王金娃和阚群（城内水坡巷人）名传城乡。1956年，饮食业合作化后，至今有其名，风味不存。
    羊肉火烧。民国十八年（1929）后，东大街孙堂娃（县城东大街人）专营羊肉火烧，饼子椭圆形，内包羊肉馅，皮色黄、多层、酥脆，味咸而麻，香而不腻。其作法：鲜羊肉、葱剁成肉馅，调以椒粉盐末；精面粉、清油加水和成面团，揪成约一两重的小团，擀成圆片包馅，拍成椭圆形；在鏊上烙八成熟，靠鏊下炉周围烘烤、翻倒，呈黄色即可食用。抗日战争期间失传。
    糖油烀香。系用麦面加少许玉米面加柿汁和成软面，揪成小团，擀薄包馅成饼状；馅以红、白糖，青红丝、桂花、核桃仁、清油调和；鏊上置油，烙饼于上，似炸非炸，翻倒防焦，两面均匀，掌握火候，外黄内熟，既软又香且甜。为老年人可口食品。操作简便，原料、炉灶一担担，十字街口铺地摊，买卖实惠两方便。抗日战争中失传。
    南街煮。南街煮即糊锅煮馍，餐馆设南街，故名。清末，民国初年，顾福礼（县城朱家巷人）设小饭馆，专营煮馍，每年夏末秋初，开馆营业。原料：红萝卜丝、菠菜、葱、鲜生肉丝、清油、辣椒油、花椒粉、豆瓣酱、面酱。作法：锅内置油，紧火煸肉，热锅快炒，肉酥菜熟，水沸下馍（烙饼切丝），加盖焖煮，糊状出锅，置以辣椒油。特点：糊而不硬，油而不腻，色鲜味美，简便快餐。民国十年（1921）后，吕祥（县城丹凤巷人）继承顾福礼烹调技术，盛名不衰。今烩饼或肉丝煮馍即沿袭南街煮的作法。