洛源手工豆腐干

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位于秦岭南麓洛河源头的洛南县洛源镇，盛产一种驰名古今、闻名遐迩的手工土特产----洛源豆腐干。因其营养价值堪与肉、蛋、鱼相媲美，而价格低廉，所以深受城乡广大消费者的青睐和厚爱。

洛源豆腐干，相传已有好几百年的悠久历史了，早在数百年前的明清时代就负有盛名，曾被清宫奉为御膳贡品，并随当年商贾走红各地。红军在洛南时，洛源人民还用豆腐干支援过红军作战呢。

该镇川口村一带，至今尚有已经八九辈还操持此活计的老户，且其一直遵循着古老而传统的制作方法：石磨磨浆，陈浆点卤，小块滤布包裹豆腐脑，人工挤压成形，多次卤煮，天然晾晒而成。

洛源豆腐干，略呈茶褐色，一律一寸见方，双筷薄厚，以藤条穿连，五十块一串。食用时，只需用刀切成薄片，滴几点酱醋，即可下箸就酒。其特点是：香爽油咸，柔劲适口。若拌以蒜泥、芥末、葱段、麻油等佐料，更是入口鲜美，回味无穷。如果经油炸入荤，或者衬以素菜，相煎成汤，又别是一番风味。如今的人们，好爱涮烫烧烤，也另有一种情趣。若遇红白喜事，佳宾造第，拿出来共享，其色、香、味更使来宾称快。

洛源豆腐干，何以这般的好？主要是洛河源头——龙潭的水质好。你想，洛源是洛河的发源地，清凌凌的泉水从秦岭的千山万壑中挤出，又经青苔、绿草、密林层层过滤，纯天然不受污染，自然净极了、甜极了。加之，洛源地处高寒山区，昼夜温差较大，大豆生长时间长，营养价值高。而且，制作精细，别具风格，做法有其独到之处：一是磨子把黄豆磨成浆后，必须倒入开水煞沫，然后过滤，再煮熟，这叫烧两次锅；二是点功独特，须点过三遍卤水，豆腐脑不老不嫩，恰到好处，方用滤布包之，挤压成形。且有“卤三水晾百日”之说：用淡盐水卤一遍，然后再晾（晾，当然不是曝晒，而是阴干；晾一次得七八天的功夫），晾过以后再卤，卤过以后再晾，如此反复炮制三、四遍，方才大功告成。无怪乎其久负胜名，这般地好吃。轻轻地咬上一小口，不仅口齿留香，就连浑身的毛孔都向外散发着香气呢。

如今，洛南人外出访友、办事，都拿洛源豆腐干当上乘佳品向亲友馈赠，并且外地人都以能得到几串洛源豆腐干为幸事。

豆腐干相关知识链接：

1、豆腐干，是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。

2、豆腐干，营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、大茴、小茴、花椒、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

3、豆腐干，钠的含量较高，患有糖尿病、肥胖症或其他慢性病，如肾脏病、高血脂的患者慎食。老人、缺铁性贫血患者，尤其要少食。
   4、豆腐干，是佐酒、下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。
   5、豆腐干，有卤干、熏干、酱油干等品类，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

6、豆腐干，是洛源人民的传统食品之一，色香味别具一格。其制作过程复杂独特，一般要经过：泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、包裹、挤压、卤煮、上扦、晾晒等十道工序。做成成品后，用藤条每五十块穿成一串。豆腐干之所以有独特的风味，主要是采取了三条措施：一是选用纯净的山泉水；二是不揭豆油皮，以保留其精华；三是在上扦前，首先卤煮，然后再一块一块地把它移放在漏空透气的竹床上晾晒，接着再反复卤煮、晾晒，直至上扦、晾晒、干透，最终形成干硬、劲道、发黄的小方块。
   7、豆腐干，吃法多样。可直接用来下酒，细嚼慢咽，香韧可口；用油炸酥，味道更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，则形似鱿鱼丝而别有风味。

8、豆腐干，有两种制作方法：古老传统的手工制作和现代化的机器制作。