陕北年馍馍[图]

大：刚刚出笼的黄馍馍；小：箩黄米面。（资料图片）

　　年的脚步正越走越远，年的气氛也越来越淡。您家年前忙忙乱乱准备的年茶饭还剩了多少？您有尝到黄米馍馍的味道吗？

　　泡碾箩炒工序繁 红枣南瓜豇豆馅

　　黄米馍馍由软、硬两种黄米面制作而成，其工序极为复杂。单是黄米面的加工，便要分为泡、碾、箩、炒四个步骤。

　　泡黄米时，要先将硬黄米与软黄米以对半的比例掺好。然后在老盆里盛好清水，加入黄米浸泡过一整夜，再捞到大筛子里滤干水分，最后倒在石碾上来碾压成米粉末。陕北俗话讲“粗箩馍馍细箩糕”，箩黄米馍馍面一定要用粗箩。这是因为细箩子箩底眼孔细密，所箩出的米面太细，故蒸出的黄米馍馍腻粘、不利口；而用粗箩所箩筛的米粉面则呈粗粒、疏朗状，蒸出的黄馍馍爽口、利索。

　　箩好的黄米馍馍面粉，还要在锅里干炒一次。炒时火不可过大，否则容易干糊；火小了又不易炒熟，浪费时间。在这里，烧火人必须靠经验掌控火候，炒者则要手持铁铲不断翻搅锅里的面粉。当黄米粉炒到临熟时，需要立即出锅。

　　待到所有的黄米粉炒好后，要将事先酿好的酵母兑上温水一齐加入面粉和拌。和拌的湿度以不沾手的面粉为佳，然后放在有温度的热炕上进行发酵。发酵的时候，面盆要盖上被褥等保暖用物。

　　黄米馍馍的馅一般用大红枣、南瓜和豇豆合做而成。三种材料搭配好后一起下锅，铁锅里的水量一定要掌控好，以淹没馅料为佳。水若少了，馅料便蒸煮不透，有干涩之嫌；水加多了，馅料则会全部呈稀糊状，包黄米馍馍的时候馅料容易流出。

　　馍馅在锅中烧过三四回大火后，便以文火来慢慢熬煮。待到火候差不多了，便要将锅底的柴禾抽去，以防馍馅熬煮得焦了（如果锅里出现了焦味，这锅馅料便宣告报废了）。柴禾虽然抽去了，但馅料还需靠馅料的自身温度蒸焖一夜。如此这般，待到第二天打开锅盖时，一股甘美、香甜的味道便可直冲鼻孔，沁入脾肺，散发到浑身的每神经和每一个细胞中。

　　全家老小蒸馍忙 祭拜神灵迎新年

　　等到米面发酵好，馍馅蒸煮好，就要开始蒸馍了。届时全家不论大小、男女和老少，“老王打狗，一齐上手”。

　　届时，烧火的甩开胳膊、蹬起腿，兴致十足地拉着风箱，该紧时来个急促的，该缓时慢悠悠地扇动起风箱，该停时又立即停住风匣的拉动；炕上坐着的大人们，有的挖抓起黄米面来套馍皮，有的在忙碌地包馅捏馍馍，有的还要忙着把蒸熟的黄米馍馍挖抓出锅来；上了年纪的老人，赶快以筷子夹起一个圆圆的、壮壮的、光光的、黄黄的黄米馍，虔诚地放在一个干净的碗里头，端起来摆在“一家之主”的灶王爷面前，之后又跑出门外给土神、天神、门神、白虎、青龙等神来敬献刚出锅的黄米馍馍。

　　黄米馍馍出锅时，满窑之内早已是暖气腾腾、热浪滚滚，处处散布着黄米馍馍的香气。此时全家老小，有的碗里搁着刚出锅的黄米馍馍，有的手抓着黄米馍馍，一起津津有味地吃开了。那米腥味、那枣甜气、那南瓜的香美劲、那豇豆的豆味气融合在一起，着实让人停不下嘴，真是“吃着碗里的还想着锅里的”。难怪过去老人们常说吃后三天倒上来的气，还有黄米馍馍的味道。

　　过去的陕北多种植糜谷，小麦产量极少。因此旧时人们过年时，都要淘泡糕米和馍米制作黄馍馍和糕，大户人家甚至要泡上三两斗的黄米。蒸馍的时间，大多选在半夜或天明之际，一般一锅馍馍蒸出后要先摆到秸拍拍上，过一会再端到屋外倒入一个大筐箩内，为的是冷却后入瓮。冷冻过的黄米馍，再经过蒸馏后又有一番独特的滋味在其中。

　　旧时陕北人家过年，蒸的黄米馍馍数量都很多，可以一直吃到二月初二“龙抬头”。整个正月顿顿有热过的黄米馍吃，再配以猪肉、白菜、粉条什么的烩汤，吃一口汤，再嚼一口黄米馍馍，现在回想起来还是无比美味。

　　而在陕北民俗中，大年初一的晚上，全家人都要吃不包馅的大个黄米馍馍，称“甜馍馍”，寓意新年里生活甜蜜；这晚吃黄米馍馍还有一个说法——“咬蝇子”，意为天气即将转暖，蚊蝇将要滋生，以此为“咬死”，有消灾免难（少生疾病）的寓意。