西安小吃之蒸碗[图]（1）

　　年节又至，春节出行的念头被家严一句话堵回：“今年八大碗你做。”

　　初一的团圆饭是一年中最合乐团聚的一餐，形式上亦最讲究，除了守岁时必不可少的饺子之外，尚有“七大碟八大碗”一说，八大碗以烧、烩、蒸为主，当胖子年幼，还厮混在席面的板凳腿之间时，便已被八大碗中的四道蒸碗勾走了魂魄。

　　蒸碗一物，对小时而言，是除夕将至的一个标志，腊月二十三小年一过，大人开始蒸馍烧肉炸丸子，将筵席上需费功夫的菜先做至半成品，免得到时慌了手脚。而胖子围着锅灶乱转，寻摸着把丸子吹凉了抓一个进嘴，或者藏块大肉进棉袄，预备一边去偷吃时，总被提着耳朵说教，“这是给年下预备的。”，年下在陕西人口中，就是合家团聚那晚了。

　　四道中首称扣肉，不论江南塞北，凡有活猪处皆食扣肉，选上好五花一块，皮也要稍厚，拔毛刮洗，料理停当，切作一拃见方的大块，煮至八成熟时出锅，沥干水份后抹酱油上色。又在肉皮上抹蜂蜜一层，热油，皮面向下炸至酱红，入油锅时肉尚未冷透，故此肉香与酱香浑然一体，悠悠荡荡的在烟熏火燎的灶房里徘徊，咳，胖子偷藏的，一般是做完这一步的。切厚片，皮朝下装碗，码一层梅干菜（与一江南朋友聊天，亦有码酒糟、芽菜者不等），少许酱油倒匀，入锅去蒸即可。

　　单只一道扣肉就占了炉灶可不划算，年节时锅灶紧张，一锅好歹也得蒸个四五碗，此时再将不怕串味的四喜丸子也请进瓮来，四喜丸子一物在淮扬菜中称狮子头（按：扬州朋友说：称剜肉），入乡随俗，到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条者为上，细细切成小丁后略剁几刀，此为细切粗斩，是狮子头的不二法门，如剁馅般运刀如雨，肉的精华就全没了，剁好后用芡粉搓成肉圆，入姜、葱、糖、酒与酱油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头，看似矛盾，实则不然。年节时入碗一般放四个，称四喜丸子，至于哪四喜，众说纷纭，言不确凿。

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