第一节 加工
一、传统工艺产品
干制红枣 加工方法主要有两种：一种是自然晾晒。红枣成熟收获后，利用石岩、院落、脑畔等大场地将鲜枣摊开，利用自然日光晾晒到半干后，装入篓、筐、筛里待售。收获红枣多的枣农，还用桑条或沙荆条编制成专门晾晒红枣的笆子，俗称枣笆。大的枣笆一笆可晾干红枣近1000公斤。这种自然干制的红枣存放时间长，吃起来柔软香甜。另一种是强制脱水。即将收获的鲜枣放置窑内热炕上，用高温将鲜枣中的水分蒸发出去。经过脱水的红枣（群众称“出水枣”），枣质已糖化，香甜可口，耐贮存。
醉枣 醉枣也称酒枣，是佳县特产。制作方法是：选红熟、个大、无伤残果，用白酒沾泡，置于瓷瓮中密封腌制一个月左右即成。腌制好的醉枣色型如鲜枣，略带酒香，脆甜可口，倍受消费者喜爱。1984年以来，枣商贩开始用塑料袋醉枣，随采随醉随装车，到销售地即腌制成功。此法简便、省时。2005年，全县加工醉枣240万公斤。
二、新工艺产品
无核糖枣 1982年，佳芦食品厂从山西省芮城引进工艺，当年生产1000多公斤投入市场，后因枣型不适、销路不佳停产。
蜜枣 1984年8月，境内从清涧县老舍窠红枣加工厂和浙江省乌义县永丰食品厂引进京式和徽式两种蜜枣生产技术。当年在刘家坪、坑镇、木头峪、峪口、吴家山、崔家河底、佳芦食品厂、县副食加工厂等8个加工点试产，生产蜜枣8.5万公斤，1985年生产7.5万公斤。后因产品销售不畅而很少生产。
20世纪90年代后期，又有不少公司采用新工艺生产蜜枣。由于厂家不同，制作和配料也有所区别，产品各有特色品名。主要有“金丝蜜枣”、“无核金丝枣”、“营养蜜枣”、“紫晶枣”等，但生产规模不大，销量也少。每年只在枣粒白色时加工，枣粒完全成熟后停止生产。
熏枣 熏枣是20世纪90年代从山西等地引进的一种红枣加工工艺。制法是将鲜枣精选、洗净后摊放在熏炉架盘内，用木炭烟熏烤而成。加工好的成品色泽深红，味道别致，是南方人喜爱的食品。佳县每年有相当数量的鲜枣加工成熏枣销售，因而县境各地都建有许多临时加工点。
枣酒、枣酱 1984年，购置新型红枣加工设备14台，筹建红枣工业品公司。1985年9月投产，设计年产能力100吨。到1987年，公司有职工21人，生产枣酒30吨、枣酱20吨，实现工业产值16万元。1988年后因资金缺乏，销路不畅，减少生产，每年生产枣酒、枣酱产量不足10吨。到1990年，因管理不善，亏损严重而停产。
白云红枣系列酒 由佳县白云红枣酿酒有限公司生产。公司成立于1997年，地址在白云山下的南河底村。产品主要有白云圣酒（属白酒类）和红枣系列酒（属果酒）类。其中红枣系列酒均以县内大红油枣为原料，采用传统工艺结合现代技术酿造而成。所产枣酒色泽深红，香甜爽口，枣味浓郁，市场销售良好，在1998年、2000年、2001年，分别获第五届杨凌科技博览会后稷金像奖、咸阳第四届酒文化品评会金奖和济南国际酒文化论坛金奖。
烘干系列枣 20世纪90年代引进烘干枣技术。由于烘干枣卫生、口感好、耐储藏、市场销量大、增收效益显著，所以生产技术迅速推广。至2005年，境内有多家公司制作。如兰花花枣业有限公司、东方红枣有限公司、佳宝食品有限公司、达宇土特产开发有限公司等，都能加工多种系列产品，只是因选料、分级、包装、注册等不同而名称各异。主要品牌有：佳县油枣、黄河滩枣、香酥脆枣、无核滩枣、营养烘干脆枣、佳州红等。这些烘干系列枣具有选料精、加工细、包装讲究等特点，颇受消费者欢迎，产量逐年增长。2005年生产500多万公斤、产值2000余万元。佳芦镇马家墕村初步形成了红枣加工营销基地，有红枣加工户7户，烤炉48座，年加工红枣190万公斤。
枣汁系列饮料 由明德食品有限公司生产。公司创办于1999年，地址在螅镇。主要产品有“南泥湾”牌枣饮料、浓缩枣汁。该系列产品选用境内优质红枣作原料，用现代加工设备制作，易拉罐包装，既美观又爽口。年产40～50吨。
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