西安名小吃（1）

    西安名小吃历史悠久，制作独特，味型多样，乡土气息浓厚，丰盛、粗犷。源于石烹时期的石子馍，被国内烹饪界称为“人类石烹时期的活化石”，蒸制甑糕所用铁“甑”，源于半坡先民的陶甑。长寿面、泡泡油糕、胡麻饼、麻食等品种在唐宋时均已出现。西安小吃选料与制作极为精细，如黄桂柿子饼专用临潼特产火晶柿子，长生粥专用陕南洋县黑米，葫芦头泡馍制作时仅主料的处理加工就要经过十余道工序，蒸甑糕在糯米的产地、红枣的大小及加水等方面均有极严格的要求等，从而保证了品种的质量。西北人粗犷、豪放的特点在西安小吃中也有所反映，如盛牛羊肉泡馍、辣子蒜羊血的碗大如盆，油泼扯面“宽如腰带，厚如刀背”，这些都突出了浓郁的地方特色和人们的饮食习尚。西安回族群众制作的清真风味小吃也以独特的风格自成一派。著名品种有牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、灌汤包子、粉蒸羊肉等，成为西安名小吃的重要组成部分。西安名小吃烹调方法有烙、烤、煮、浸等，成形工艺有叠、卷、盘、抻、擀等，风味特点为火候足到，料重味浓，口味以香、厚、酸、辣、咸居多。
    ·八宝甜稀饭· 以糯米与藕粉汁及果脯、花生、百合、核桃仁、青红丝、莲子、山楂、白糖等八种辅料混合熬煮而成，呈糊状，故称八宝稀饭。其色泽分明、香甜味醇、营养丰富，有安神、和血、开胃、润肺、健脾的疗效，是老幼皆宜的甜食小吃。
    ·梆梆肉· 以猪下水为原料经卤煮、熏制而成。因清末民初时，西安城里售卖此肉的人均手执木梆敲打以代替吆喝声，故称梆梆肉。熏制梆梆肉多以松柏树枝或柏木锯末为燃料。特点：色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓郁，越嚼越香。
    ·糍糕· 以糯米、小豆等为原料蒸制而成。其成品呈圆饼状，吃法分两种：一是包好后，撒上蜂蜜（或白糖）凉吃，二是用油煎烙后热食。特点：软绵粘甜，豆沙清香。
    ·大肉辣子疙瘩· 户县驰名小吃。民国元年（1912年）由户县西街书院巷姬姓老者创制并经营。当时有首民谣云：“辣子疙瘩出了巷，街头街尾到处香，争先恐后去排座，只怕迟了不见汤。”反映了顾客争食的情景。制作主要分捏疙瘩和制汤。“疙瘩”即用面皮包入虾粉等制成的馅料，皮子三个角折压在一起制成。制汤以肉汤加辣面、醋等调料熬煮制成。将疙瘩与炒好的猪肉小块一同入汤，煮沸后即成，食时佐以烧饼。特点：红油飘浮，色泽鲜艳，肉块酥烂，疙瘩鲜香，汤酸辣。
    ·豆黄糕· 以豌豆为主料，制成糊状，与柿饼条在容器里交错铺成三层，置阴凉处，待凉透凝固后即成。食时切成小块。特点：色泽红黄相兼，入口筋软清香，凉甜适口。
    ·粉蒸羊肉· 西安清真风味小吃。以肥羊肉和面粉为主，拌以熟牛羊肉、花椒粉、五香粉、精盐等蒸制而成，故称粉蒸羊肉。特点：油而不腻，软绵润口、鲜香味美。食时佐以生蒜，也可用饦饦馍夹食。
    ·疙瘩油茶· 清真风味小吃。以面粉为主料，拌匀调料后用熟羊油炒熟，再添开水煮制成。因油茶里有樱桃般大小的油面疙瘩，故名。特点：色泽油润，入口醇香。食时常佐以麻花。
    ·灌汤包子· 清真风味小吃。因蒸熟的包子内除馅外，还有一团汤汁，故名。馅料分牛羊肉馅、三鲜馅、海味馅等。制作时以擀得极薄的面皮包入馅料蒸制而成，食时用筷子夹住包子上端折纹处，提起后如花篮形。特点：鲜美可口，油而不腻。食时佐以蒜汁、油泼辣子。
    ·葫芦头泡馍· 葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡（浇泡）制成。特点：馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。
    ·黄桂柿子饼· 清真风味小吃。选用临潼县特产火晶柿子，配精白面粉揉成馅皮，包入用黄桂等制成的馅料，入平底锅用清油或牛油煎烙制成。成品为茶盅大小的小圆饼，特点：色泽金黄，芳香扑鼻，入口绵软香甜，有柿子的特有清香味，食时趁热。既可单独食用，也可作为宴会上一道细点。
    ·金线油塔· 出自唐穆宗时丞相段文昌家厨，经改进制成。以精白面粉和熟猪油为主料，经调面、拉丝、盘形后蒸制成。特点：层多丝细，松绵不腻。有“提起似金线，放下像松塔”美称，故名金线油塔。食时常佐以杏仁甜浆。
    ·镜糕· 西安清真风味小吃。以糯米粉、芝麻、青红丝、以及干馒头渣等原料制成坯状，在直径约12厘米的小蒸笼里蒸制而成，大小形似小圆镜，故名镜糕。特点：香甜、软甜、适口。
    ·腊牛羊肉· 清真风味食品。以带骨鲜牛（羊）肉，配以青盐、芒硝、花椒等调料，经腌煮、上色等工序精制而成，其色泽红润、膘肉分明、肉质酥松、气味香醇，是佐餐下酒的佳品，也可夹入饦饦馍食用，风味别致。
    ·蓝田饸铬· 蓝田县名产。用荞麦面加拌生石灰水合成面团（并掺少量的苦荞面），将面团放入盆内，反复盘15分钟左右，拿出来搓成条状再放入饸饹机里压成细条，掉在锅内煮至漂出水面，然后捞出来分成束，用菜油拌匀，整齐地放入盘内。食用时调上酱油、醋、芥末、蒜泥、食盐、辣子等料即可。特点是软绵而顽、清爽适口，四季可吃。
    ·临潼黄桂醪糟· 临潼县特产。起于秦汉，盛于隋唐。用特制醪糟曲与优质糯米，配以临潼独有的矿泉水精制成粕。饮用时兑入沸水稍熬，放入桂花，以沸水冲食即可。其色清亮洁白，味酸甜，酒香浓郁，有润口利喉、提神消乏、调合脾胃、舒肝活血之效，对因过食油腻物而致肠胃不适、妇女产后缺奶以及下泻不止等症有独特疗效。
    ·卤汁凉粉· 清真风味小吃。在凉粉上浇以土豆粉等制成的糊状卤汁，故名。食时，根据需要可将凉粉切成块状或细条状，浇上卤汁，配以芥末粉、芝麻酱、蒜泥、油泼辣子调拌后即食。特点是软绵适口、滋味辛辣。
    ·牛骨髓炒面· 清真风味小吃。以牛骨髓油、面粉等为主料，配以椒盐、核桃仁等辅料混合搅拌，在微火上炒熟而成。特点是清香味浓，益气暖胃，营养丰富。食时沸水冲服，佐以饦饦馍或麻花同食，另有风味。
    ·牛羊肉小炒泡馍· 清真风味小吃。以爆炒的牛羊肉丁与原汁肉汤、饦饦馍、粉丝合煮成，可按照客人要求加醋或不加醋，故称牛羊肉小炒泡馍。食时佐以糖蒜、辣子酱，汤浓味香，与牛羊肉泡馍风格迥异。
    ·泡泡油糕· 相传由唐代流传至今，以烫面与熟猪油制成面剂，包入以黄桂酱、核桃仁等制成的馅料，炸至糕表面出现气泡时即成。特点是色泽乳白，绵软酥甜，入口即化。
    ·千层油酥饼· 相传唐代高僧玄奘自西域回国翻译佛经达千卷时，唐高宗派人赏赐“千层烙饼”，千层油酥饼即依此改进制成。以精白面粉为主料，经制酥、和面、制饼、煎烤制成。特点是色泽金黄，层次分明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。
    ·秦镇米面凉皮· 户县秦渡镇特产。该镇百姓善以米面蒸制面皮，清末时该镇著名的凉皮铺就有“皮子铺赵家”等。以大米为主料，泡、磨成米浆蒸制成。食时切细条，加辣子油、醋等调料。特点是酸、辣、筋、软、爽、凉、香。
    ·清真饺子宴· 清真风味食品。制作分制馅与包制两部分。制馅是根据清真饮食习俗，选用海鲜、牛羊肉、鸡、鸭、鱼、禽蛋、蔬菜等原料，以牛羊肉类为主。制馅时根据品种、形状的各异，选用相应的主辅料。味型有咸、甜、酸、麻、辣、香、鲜及糖醋、香酥、麻辣、香辣、酸香、咸香、鲜咸等复合味。造型以动植物，花卉及其他图案为主。皮薄馅足，一饺一味，百饺百形。
    ·清真南糖· 清真风味食品。以芝麻、核桃仁、花生仁、杏干、白糖等原料，经过独特的精工细作而制成的麻片、寸金、核桃缠、花生缠、芝麻糖、杏干缠等杂样式的清真风味南糖。特点是形状各异，酥甜适口，老幼皆宜。
    ·肉丸糊辣汤· 清真风味小吃。因成品中主料为牛肉丸子，其口感突出麻辣味，故名。以肥牛肉为主料剁成茸，加调料制成大如葡萄的肉丸，与各种辅料、调料入汤熬煮成。特点是香味醇厚，麻辣味突出。食时可佐饦饦馍，油泼辣子。
    ·肉油饭· 清真风味小吃。以牛（羊）肉丁、米（大米或糯米），同特制的牛（羊）肉骨头汤混合熬煮而成的肉粥，成糊状。其口感香麻，色泽鲜明，健脾暖胃，老少皆宜。
    ·柿面糊塌· 临潼县特产。将熟软火品柿子去掉皮、蒂，捣搅成糊状，加入面粉搅匀，摊入特制的铁手提内，入锅油炸。熟后颜色金黄，酥脆香味，既富营养，又有独特风味。
    ·水盆羊肉· 清真风味小吃。以鲜肥羊肉、羊骨头为主料，加各种调料放入铁锅里煮制成。食时配以饦饦馍同食，佐以辣子酱、鲜蒜瓣、糖蒜，别有风味。食法一般为两种，一是馍掰碎，用滚沸的肉汤浇之；二是熟羊肉夹入饦饦馍里，边吃馍边喝汤。特点是汤鲜味醇、肉香扑鼻，暖胃益气。
    ·酸汤水饺· 清真风味小吃。以煮熟的牛（羊）肉水饺，佐以香菜、醋、油泼辣子、酱油、芝麻、熟牛（羊）油等调料，用滚沸的饺子汤冲浇其上，使饺子融于汤中。特点是滋味鲜美，酸辣适口。
    ·太后饼· 相传出自汉文帝时宫廷御厨。以精白面粉与猪板油为主料制成饼坯，抹蜂蜜水后烘烤制成。特点是外皮黄焦酥脆，内质层次细密，柔软可口，油香不腻。

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