西安十大名菜及其他名菜（1）

    【十大名菜】 西安已故名厨曹秉均、勒宣敏等于20世纪30年代首创的十道菜肴。以选料严格，制作考究，风味独特，历史悠久，富含情趣而闻名，成为西安名菜中最具代表性的品种。
    ·葫芦鸡· 出于唐玄宗时礼部尚书韦陟的家厨。选用当年生嫩母鸡一只，经加工后炸制而成，成菜形似葫芦，故名。此菜色泽金黄，皮酥肉嫩，最为人称赞的是筷触骨离，食之极为香醇可口。1988年，西安饭庄制作的葫芦鸡在全国首届饮食优质产品评选会上被授予金鼎奖。
    ·枸杞炖银耳· 相传唐初房玄龄和杜如晦辅佐李世民夺取政权后，在汉代张良创制炖银耳的基础上加入枸杞制成。寓意大丈夫不仅要操守清白，更要有血气。此菜红白相间，香甜可口，为筵席上一道珍贵名羹，是老幼咸宜的滋补佳品。
    ·鸡米海参· 质刺参和鸡脯肉为主料蒸、烧制成。鸡肉鲜美味浓，与海参相配，增加海参的鲜味，又使成菜色泽黑白相间，十分悦目。
    ·口蘑桃仁氽双脆· 出于唐武则天时，当时长安某厨师以猪肚头和鸭胗氽制成一道菜，名为“撺双丞”，影射当权酷吏尚书左丞周兴和御史中丞来俊臣。此菜经改进定型。成菜后，雪白的猪肚，枣红的鸭胗，辅料中梅花形的口蘑、桃仁，犹如朵朵鲜花，竞相争艳，食之味鲜爽口，肚胗脆嫩。
    ·奶汤锅子鱼· 代长安食肆乳酿鱼的基础上演变而来。奶汤是以鸡、鸭、肘子和骨头等煨成汁色如乳的汤。鱼取活鲤宰杀洗净后入火锅内，添入奶汤。上席后，点燃锅下白酒，锅周围泛起一片火焰，极富特色。此菜鱼肉细嫩，汤色似奶，汁浓味鲜，系冬令佳肴。
    ·金钱发菜· 唐代商人王元宝嗜食发菜，后王元宝成为长安城中富比王侯的大财主，城中商人纷纷仿效，都吃发菜，以求“发财”。以发菜和鸡脯肉为主料酿制而成。切出的圆片形如古钱币，故称“金钱”。此菜汤清见底，嫩脆绵软，味鲜利口。
    ·三皮丝· 中期殿中御史王旭、监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端。长安西市吕姓厨师愤怒之下，将猪肉皮、乌鸡皮、海蛰皮切丝当佐酒菜，名曰“剥豹皮”。西安饭庄在传统制法的基础上，改进定型。成菜三丝立为堆，色泽分明，型如盆景，滋味各异，筋韧中带鲜脆，清爽利口。
    ·水晶莲菜饼· 菜为主料与面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等制成的水晶馅，煎炸制成。菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适口。
    ·温拌腰丝· 代《玉食批》中“酒醋白腰子”改造制成，为温拌菜的代表作之一。特点：腰丝脆嫩，清爽适口，麻辣芳香而极富乡土气息。
    【其他名菜】 西安其他名菜由传统菜、创新菜、清真菜、改进的异地菜几部分组成。具有选料严格，制作精细、考究，风味突出，实惠丰盛等特点，深受群众喜爱。
    ·八卦鱼肚· 鱼肚和鸡肉茸剁成的酿子为主料，与其他辅料拼摆成古老的“太极”、“八卦”图案，再浇上鸡清汤制成。鱼肚柔软，鸡肉细嫩，汤清味鲜，因有八卦图形，故名。
    ·扒牛舌· 真风味名菜。以熟牛舌为主料加调料在小火上烤制成。特点是色泽金黄，绵软醇香。
    ·爆炒肚仁· 肚仁为主料，配以玉兰片、木耳等爆炒制成。成菜色白汁浓，脆嫩适口，系佐酒佳肴。
    ·葱爆三样· 风味名菜。以羊后腿肉、羊肝、羊腰三种原料与马蹄葱爆炒制成。色泽殷红，葱、肉、腰、肝香味融为一体，互相渗透，滋味鲜美，是秋冬季节的食疗滋补品。
    ·翠菂满园· “菂”即莲籽。取唐人姚合“绿茎扶萼正，翠菂满芳园”的诗句构思创制。以糯米加莲籽、什锦果脯等辅料蒸制成。具有色泽艳丽，香甜软糯特点。
    ·凤粥鱼翅· 取唐代神童贾昌的故事构思创制。以鸡肉茸与鱼翅为主料经蒸、炒制成。具有一粥双味，色泽分明，鲜嫩滑润特点。
    ·芙蓉鸡片· 以鸡脯肉为主料捶茸加调料及蛋清制成芙蓉液，再煎炸成鸡肉片与火腿、玉兰片等辅料炒制成。特点是色白如玉，鲜嫩柔软。
    ·芙蓉梅花鱼· 以鲤鱼为主料，与其他辅料拼摆成梅花图案蒸制成。色泽洁白，形态美观，松软滑嫩，清香爽口。
    ·干煸鳝鱼· 最早由三原县厨师创制。以鳝鱼为主料煸炒制成。具有皮脆肉嫩，香鲜可口特点。
    ·洁妍未脆· 因其主料为羊耳脆骨，按中国十二生肖中羊为“未”，耳骨又脆，故名“未脆”。此菜以羊耳20只与鱼酿子等辅料蒸制成荷花形，放入盛有鱿鱼、海参的大汤盆中即成。具有汤清味鲜，耳骨脆嫩，海味筋软特点。
    ·芥末肘子· 以去骨猪后肘肉为主料蒸制而成。成菜后，在肘子上浇入芥末糊。色白肉烂，肥而不腻，具有浓郁的芥末辛香味，食之极为可口，素为关中一带群众所喜爱，宴席上被视为“大菜”。
    ·金边白菜· 据清人薛宝辰所著《素食说略》载，清末北京城里，陕西厨师制作此菜就已闻名远近。此菜选用筒子白菜的菜帮为主料放辣椒段与醋等烹制成。成菜四边金黄，酸辣脆嫩。
    ·菊花干贝· 以干贝与鸡脯肉为主料制成的一道汤菜。形如傲霜秋菊，口味纯正鲜美，色泽素雅，颇受美食家青睐。
    ·烤羊腿· 清真风味名菜。以羯羊后腿一只为主料，加桂皮、草果等多种调料烤制成。具有色泽紫红，酥嫩鲜香特点，并有食疗滋补作用。

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