陕西名菜 -白火石汆汤

    河中的白色卵石，除了碾成石英砂、提炼硅，还有何用?这可在汉阴派上了另一种用场--用它汆肉饼汤，成了汉阴一道名菜，又是独特小吃。此乃在中国少听说，在中华菜谱中难觅其名，也算是一件奇事。前不久，已被命名为陕西名菜。
　　白火石氽汤是怎么来的呢?人们都爱吃猪肉丸、鱼肉丸，更爱喝肉丸汤，因为它营养丰富，香而可口，易于消化，老少皆宜。清乾隆七年从湖南长沙移民来汉阴的李氏第四代李训发，在月河中拾到白色如玉和晶莹剔透的卵石，拿回家玩，突发奇想：漂亮的白色河卵石常年躺在河水中，任凭流水冲刷，鱼虾抚摸，泥炒磨砺，又耐高温，不怕火烧，熔点很高，何不将烧红的白色河卵石放入高汤中，使小肉丸汆熟，汤激沸?经过试验，果然不错，不仅肉丸异样香酥，而且汤汁特别鲜美，比常规办法烧的肉丸汤好的多。食用后，人们发现，白火石汆汤不仅能进补，还能去心火及虚火上升，治牙痛、咽炎和口腔炎症。到了民国，李氏第七代李传泽妻子、作者母亲刘裕云在烧烹上做了改进，将肉丸改成薄肉饼，易于汆煮，并添加了蘑菇、木耳、红枣，达到了更好效果。白火石汆汤原是汉阴城李氏家族的一道名菜，后来流传至城区上流社会，经鄙人2008年春《汉阴风情》一书推介，引起众多人兴趣，进一步推广开了，现已在汉阴宾馆酒店、农家乐风靡起来，并普及到了百姓。
　　制作白火石汆汤，有这些食材：肥瘦适中优质鲜猪肉，纯净流水中的白色河卵石，香菇，木耳，红枣，青莱叶，葱花，姜末，五香调料，精盐，芡粉，纱布。
　　制作方法是：1、将鲜猪肉去皮，去筋，剔骨，加适量青莱叶、葱花、姜末、五香调料、精盐、芡粉，剁或机打成肉泥，做成薄饼，贴入盆底及周圈，待用。2、用温水将干香菇、木耳、红枣洗净发好。3、往盛肉饼的盆中放入香菇、木耳、红枣，中间倒入开水，以淹住肉饼为宜。再用稍大的湿纱布紧贴其肉饼之上，使水露出，防止烧红的卵石遇水炸裂碎石进入肉饼。4、把四五个河卵石(视盆的大小、肉饼的多少决定河卵石多少)置炉火中烧至通红，用火钳夹起，投入盆中纱布之上，随即压盖，至烧红的白河石在水中沸腾炸裂，产生的高温便将肉饼汆熟。然后，揭盖，将盆或锅中的纱布提起，于高汤中加适量葱花、精盐、调料，用汤匙将盆中肉饼搅起，弄成小块，汤调匀，即可食用。
　　有几点须注意：1、应选无污染河流水中洁净、纯白、无青苔杂质的5-10公分直径圆或方河卵石。2、用新鲜香菇更好，只漂洗，剪除柄部即可。3、应提前检查纱布是否完好，防止炸裂碎石进入肉饼。4、投入烧红的白河石后，盆盖一定得压实盖严，防止炸裂碎石伤人。
　　白火石氽汤有很高营养价值。猪肉饼有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效。香菇素有“植物皇后”美誉，在日本被视防老长寿的“妙药”。现代医学认为，香菇常吃，可健体益智。
　　黑木耳具有益气强身、滋肾养胃、活血等功能，它能抗血凝、抗血栓、降血脂，软化血管，使血液流畅，减少心血管病发生，对清除体内垃圾、化解胆结石、肾结石也有较好的功能。红枣有“天然维生素丸”的美誉，能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，促进白细胞的生成，降低血清胆固醇、提高血清白蛋白，保护肝脏。白火石汆汤不仅味美，优于煲、炖、煮，而且集上列精华，营养价值更高，饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。特别适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用。（作者：李家成）