清涧县红枣采藏加工

    采收
    《齐民要术·卷第四·种枣第三十三》载：“全赤即收。”“半赤而收者，肉未充满，干则色黄而皮皱；将赤味亦不佳；全赤久不收，则皮硬，复有乌鸟之患。”本县采枣时间视用途而异：加工蜜枣白色时采收，加工酒枣全红时采收，制干则糖心、绵心时采收（一般从寒露开始）。用于作蜜枣、乌枣、酒枣者用手摘，以防破损。制干枣通常树摇，用枣杆打，边打边捡，边运输。打枣选择晴天，早饭后进行，防止雨水、露水、尘土粘污枣面而浆烂。枣农邀请亲戚朋友帮忙，男女老幼齐出动，3～5天即毕。
    制干
    红枣通常自然风干。黄河沿岸多利用天然石岩①晾晒。将枣置岩内摊开，厚2寸，逐日或隔日翻一次，约20～30天则干，可藏。枣岩通风透光，枣子干后紫红发亮。无定河沿岸采收后，多在场院内晒3～5天则上枣笆。枣笆一般建于马棚之上，用桑条或筐柳编成。枣笆只通风不见日，需经常翻动，拣出烂枣，2月左右可干。笆枣皮略黄，秋雨连绵时易烂。1984年，县科委派人去西北农大学习烘房人工制干技术，近年主产区枣农多建房制干。烘房为一炉一囱和两炉一囱回火升温式。火在地面下，房内有烘架，架摆3～5层烘盘，枣置于盘，烘24小时即可。烘干的枣色泽鲜红，出干率高于自然风干10％，糖和维生素含量高。
    储藏
    东区枣品质上乘，耐储藏，存放数年仍不变质。储藏方法简便易行，通常用筐子、席囤、架囤等裸露储藏，但翌夏易起虫。亦有密闭存放者，即用缸、罐、坛等，拣无伤、无虫的大枣藏入容器，喷酒加盖，用泥密封，数年仍保原味。
    加工
    本县红枣加工历史悠久、传统产品有酒枣（醉枣）、枣酒、枣醋、枣酱和枣炒面等。酒枣加工甚为普及，但规模很小，多为自制自用；其工艺流程为选料（通红、个大、无虫眼、无伤痕）～清洗～调酒～入器～泥封，1月后即可食用。
    1982年，双庙河公社引进新技术，建立全县首家红枣加工厂，主营蜜枣加工，当年试产0.5吨；次年正式投产，年产蜜枣15吨，远销西安、上海、江苏、浙江等地，创产值4.5万元。1984年，玉家河、老舍窠、高杰村、解家沟、二郎山、寨沟、石盘、店则沟、李家塔和东拉河等10个乡（镇）相继办起加工厂，舍峪里村开办第一个联户加工厂；产品有蜜枣、酒枣、烤枣等，当年出口蜜枣50吨。1985年，县科学技术开发中心红枣加工厂建立。同年，全县13个加工厂共加工红枣353.5吨，其中蜜枣247.5吨，酒枣50吨，熏枣50吨，枣泥0.04吨，枣罐头5.6吨，总产值70.7万元。双庙河乡蜜枣厂试制成功玉枣等5个产品，其中北式金丝蜜枣被评为陕西省乡镇企业系统优秀产品。金丝蜜枣工艺流程为：选料～划枣～清洗～熏硫～清洗～糖煮～浸泡～整形～烘烤～分级包装。成品具有柠檬酸风味，桔黄晶亮，美观大方。1987年，全县红枣加工厂发展到15个，其中乡办13个，联办2个，从业人数383人，固定资产49.5万元，年加工红枣431吨，总产值135万元（当年价），实现税利12.01万元。1989年，由于技术落后，管理水平低，市场销售疲软诸因，11个加工厂先后停产关闭，全年仅加工红枣165吨，比1987年下降61.76％。1990年，全县加工蜜枣232吨，熏枣80吨。