长武县民间饮食习惯（1）

    旧时，地瘠民困，普通饮食为粗茶淡饭。民间吃食习惯以小麦、玉米、高梁为主，搭配荞麦、糜、谷等杂粮。遇到灾荒，青黄不接，多以糠皮加杂苜蓿、洋芋、瓜果、野菜之类充饥。小麦虽收获量较多，但交纳公粮、地租之外，多以商品粮变卖，仅留部分以备过节、待客及平时擀面、制作杂粮的酵面之用。家常便饭规律多为蒸馍、米汤或面条。农村习惯一日两餐，忙时三餐，晚饭俗称“喝汤”。民间以勤俭节约为荣，厌恶浪费粮食、泼洒米面的奢侈恶习。吃食味喜酸辣，做工精细。以麦面为例，有蒸、擀、烙、炸、烤、洗、压、摊等，花样繁多，风格各异。蒸，有馒头、椽头、花卷、包子、艾叶馍、耍活馍、发糕（俗称锅塔塔，加枣叫枣糕）。擀，有刀切细长面、大头面片、小面片、韭叶面条、麻叶子、雀舌头。还有揪面、扯面、削面、滴糊面、浆水面、炒节面、油泼面、凉拌面、炸酱面。烙，有大锅盔、小干粮、油糊圈、死面饼、烫面软饼、葱花煎饼、油酥饼、炕干馍等。炸，有油糕、油饼、麻花、油果子、馓子、油茶等。烤，有鼓角馍、烤洋芋等。洗，有淤面、面筋、粉皮。压，有饸饹（俗称床子面）。摊，有煎饼。秋粮细作的食品，有黄黄馍、角角馍、窝窝馍、金裹银、包包面、糜谷粥、高粱面搅团、粘糜子卷卷、荞面凉粉和甑糕、粽子等。地方风味食品主要有：
    长面，为待客家常上等便饭。讲究巧妇擀面，“擀成纸，切成线，下到锅里莲花转，捞到碗里挑不断”。尤以巨家、路家塬“刀剺面”为最好。做饭时，前锅下面，后锅煎汤，臊子为荤，酸汤为素，佐料不同，风味各异。农家长面，具有薄、细、长、筋、光，煎、稀、汪、酸、辣、香的特点。细长面浇汤，宽面干调。旧时吃面不喝汤，倒回锅里轮迴浇面，俗称“涎水面”。解放后，妇女手工擀面逐渐由机器压面代替。佐汤菜蔬更加丰富，吃面不喝汤的旧习得到改变。一般家庭待客，酒肉之外，主食则是面或馍。各类面食美味飘香，令人常吃不厌。
    血条汤：麦面拌猪血或鸡血，压、擀、切蒸熟。煎汤加臊子、葱花、豆腐、木耳、黄花、辣子等。节日自食，红白事早餐（蒸馍泡血条汤待客）吃“流水席”，血条红，豆腐白，辣而不呛，油而不腻，为地方风味吃食一绝。
    淤面：搓洗麦面，滤淀分离面皮、面筋，将过滤淤积的面水炼蒸或摊擀薄饼，切条或压饸饹，配择骨肉，加盐、醋、葱、蒜、姜、辣子，凉调入席。农家多以手掇碗，随意自食，以饱口福。
    锅盔：精细麦面，搅拌稍硬，用压杠反复揉匀，擀成大饼，直径约50公分，厚约3公分。浅锅文火烙烤。皮斑黄，瓤砂白，干酥香爨，便于携带贮存。1989年县城有烙锅盔的90余户，平时日销1500多公斤。
    麻花：和面讲究，搓纹紧凑，氽入油锅炸透。盘绕散松如花，金黄干脆，细嚼油香。麻花泡芝麻、杏仁油茶，揉软绵筋，色美味佳。众多的加工户中，城内尚长信麻花质量为优。
    馇酥：麦面、大油加葱花、调料，揉合拧叠成夹层小饼，入鏊烘烤，搽油翻煎，渍黄柔酥。油而不腻，香气四溢。
    水豆腐：尧头村传统手艺出名。1989年，县城区周围做豆腐的有40余户，其中做水豆腐的20多户，日供市场1500多公斤。黄豆打豆浆、滤渣，烧煎后用石膏等点制成为豆花。豆浆煮馍顶水豆腐，调盐和油泼辣子。味美鲜嫩，老幼咸宜。

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