韩城市民俗风情：韩城独特的“羊”小吃

　　印象中，韩城的小吃似乎多以羊肉为主，最有名的要算羊肉臊子饸饹、羊肉糊卜、干爦（关中人读“lán”,韩城人读“láng”）羊肉和羊头肉了。每当说起家乡的这些“羊”小吃，当地的好朋友总是如数家珍，侃侃而谈：之所以韩城人特别喜爱吃羊肉，是与当地悠久的历史和独特的地形地貌、气候分不开的。韩城在元代曾被蒙古占领了百余年，汉族与其他少数民族融合在一起，所以直到今天，韩城的好多饮食习惯都具有少数民族的特点，与其他地方不尽相同；加之冬季严寒的气候和“七山一水二分田”的地形地貌，沟壑纵横，瘠薄的土地和天然草场为种植荞麦和养殖羊提供了得天独厚的条件，长此以往，就自然而然地产生了这一系列美味无比的“羊”小吃。

　　羊肉臊子饸饹在韩城人心目中可以说是“标志性小吃”，是众多“羊”小吃中的“NO.1”。在韩城的大街小巷，羊肉饸饹馆子星罗棋布、比比皆是，高档宾馆、豪华酒楼更是将其作为当地名吃隆重推出，远方的客人来到韩城的第一顿饭，必定会有主人奉上的这种美食。

　　据考证，羊肉臊子饸饹在元代已经有了，距今已有600-700年的历史。相传元朝末年，龙门镇林皋村一家李姓兄弟逃荒至陕北，将散发着陕北人粗犷豪放气息的陕北饸饹，带入韩城，后根据韩城人吃饭特点进行了改良，逐步形成了具有韩城特色、“红、油、光、筋、酥”的羊肉臊子饸饹。

　　韩城羊肉饸饹应该说是一种快餐食品，是将细荞麦面粉经压制而成，再浇上用鲜羊肉、熟羊油、香醋、葱花、油泼辣子、咸面酱等特制的臊子汤，细长绵软的饸饹，伴着酥烂浓醇的羊肉臊子，上面再盖上一层红而不麻、油而不腻的羊油，入口麻辣宜人，回味芬芳隽永，香中透鲜味美，油香爽口不腻，满碗红艳艳、油汪汪的，浓香扑鼻，令人垂涎欲滴，再配上焦黄酥脆的“芝麻烧饼”，吃起来妙不可言，回味无穷。

　　傍晚时分，和朋友信步走进一个饸饹馆子，中年店家殷勤地招待着，不一会就手脚麻利地端出了两大碗，还特地告知：“尝尝，咱店里都是‘新面饸饹’。”吹吹热气，急急地尝一口，身上的寒气顿散。“到底是今年的新荞麦面，就是筋道，味道就是好!”店家愣了一下，随即笑了起来：“哈哈，一看你就是外乡人。我们韩城人说的‘新面饸饹’指的是指刚压出来的饸饹，不是今年新产的荞麦面做的。刚压出来的饸饹特别筋道，吃起来格外爽口。”原来如此。真是不虚此行，又学会了一个“老韩城”名词。

　　边吃边与忙中偷闲的店家聊了起来。他介绍说，制作羊肉饸饹最关键的是制作羊肉臊子和羊油辣子了，制作时是有诀窍的，首先是“爦臊子”，将羊肉切成筷子头一般的小丁，先用武火炒，后加入特制的面酱和十全调料，边熬边搅，再用文火慢炖，直到汤汁收浓；羊油辣子是把辣椒面放入烧热的羊油中泼一下。这道工序最讲究火候了，火候到不到直接决定着羊肉饸饹口味。以前曾经听人说过，韩城人在制作饸饹时，还要在荞麦面中加一种秘制配料，询问店家，他并不隐晦，说是按一定比例加入陕北产的沙蒿面，与其他地方的饸饹在颜色和口味上大不相同。但是我吃起来并未感觉到什么，只尝出了浓郁的羊肉味和荞面味。

　　朋友介绍说羊肉饸饹还可以加上绿豆凉粉凉拌着吃，味道很独特。尽管他一再鼓励，但我未敢尝试。什么呀？这两种食材搅在一起，能好吃到哪里去！也许我拒绝体验了一种新感觉。

　　另一大特色“羊”小吃羊肉糊卜，我觉得就是羊肉烩饼。从外观上看，和羊肉臊子饸饹差不多，碗里都是浓重的辣椒和羊油，但是吃起来又是另一番风味。它是将麦面和好，擀成许多圆形的面片，一层一层地放到铁烙饼锅上，用文火烙，等到两面都上了火色，大概七八分熟的时候取出来，然后，像切面条一样，切成韭叶宽，再浸入滚开的浓汤中2-3分钟，一转眼红艳艳、油汪汪、肉香浓郁的羊肉糊卜就大功告成。在当地还流传着这样一首歌谣：“羊肉糊卜为何物？酸酸辣辣韩城饭。青花细瓷的大老碗，红油红油的热糊卜。”我平时喜欢吃各种蔬菜烩成的素糊卜，但是在韩城却找不到踪影，一问才知，在当地只有羊肉做的，根本就没有其他的，让我多少有些失望。

　　在这众多的“羊”小吃中，风味最独特的要数羊肉泡馍了。与其他地方大相径庭的是，韩城羊肉泡馍的汤汁是不加任何调料的，还要泡上当地特有的一指厚的风干馍片，有的还要加上醋。第一次吃时极不适应，我只喝了一口白白的汤，就再也咽不下去了，搞得朋友既尴尬又失望。据说，吃这种不加任何调料的汤才是韩城最正宗的吃法，讲究的就是原汁原味，富有营养。而在汤中加盐、醋、葱花，那叫吃“酸羊肉”了。

　　至于“干爦羊肉”，我还是能够接受的，感觉它类似炒羊肉，夹在饼子里很好吃。尽管它和我常吃的羊肉小炒口味不尽相同。当然，“边角料”羊杂碎也丝毫不能浪费，聪明的韩城人将其制作成为经济实惠的美味“羊头肉”，调上红红的辣椒，再加上几块羊血，在寒冬时节，吃得人暖意融融……

　　众多的“羊”小吃养育了祖祖辈辈的韩城人，也孕育了丰富多彩的韩城饮食文化，品味着它，就品味到了韩城悠远的历史和美好的未来……