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岐山农家醋坊[图] [我要点评] (共有点评)

      好醋烧出美味菜肴
      虽然醋对健康的好处目前没有定论,但是醋在料理上能发挥的诸多功用,值得善加运用。钻研料理30年的郑衍基举了几种醋在料理上简单的应用法,在家可以试一试:
      调和味道
      不小心把菜肴调得太甜或太咸,加一些醋就能中和味道,减缓甜味或咸味。
软化肉质
      腌肉时加入少许醋,可以防止肉类的水分脱失,避免肉质变得干涩难入口,而且腌肉过程中,醋会渗入肉里,软化肉质,这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口;烹调虾子的时候滴少许醋,可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽,而在剥除虾壳时,壳和肉也容易分离。
      提引香气
烹调肉类、鱼类、海鲜料理时,起锅后加上几滴醋,菜肴香味会随热气升华,郑衍基形容这作用有如「喷香水」,有为料理画龙点睛的效果。
杀菌防腐、消腻解腥
      日本人生食鱼、肉类,多半会搭配含醋的沾酱,目的在杀菌、去腥;烹调肉类时加一些醋,吃起来不易感觉腻。
烹调过程中何时是添醋的好时机,许多人并不清楚,甚至会放错时间,让醋无法好好发挥为料理增添香味的作用。
醋因为不耐高温,不适合在烹调正进行中就加入醋调味。郑衍基指出,加醋主要的时机有二,一是用来腌渍食材,二是用在料理完成、起锅前或盛盘之后加入,提 引菜肴香气,开人胃口。
      另外,醋的种类繁多,搭配食材得宜,让菜肴更显出色,但搭配不当,则白白搞砸一道菜。
搭配原则其实和葡萄酒佐餐的方法相似──红醋配红肉,白醋配白肉、海鲜。

资料更新日期:2013-7-25 11:51:55
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