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柞水县特产:吊挂面 [我要点评] (共有点评)
    风味独特的绿色食品——吊挂面又叫扯挂面。它不同于市面上常见的机制面,也不同于餐馆里的手工拉面。“吊挂面”不仅好吃,还是古往今来出名的上等礼品。吊挂面工艺起源虽无从考证,但在柞水县大小金井河流域却流传甚久,是农户人家逢年过节必不可少地赠亲送友和储备食品之一。吊挂面之所以好吃又出名,是因为它是沿用民间祖传的特殊工艺,历经二十多道程序精制而成的又细又长,耐泡又特别滑香,吃起来特有“劲道”的一种绿色食品。加工过程中,除了天然洁净水、优选面粉和食盐外,无任何添加剂成分。因其最后一道出面工序是将直径仅有1毫米,长约四米左右的湿面条,挂在五米高架子上(吊面架子除了高度外,其余构造同普通晾晒机面架子,架子长短视场地大小而定),再在下端面筷子两头加上“泥坨面坠”,让其自然晾干,故名“吊挂面”。但由于其加工制作过程十分繁锁和费力,年轻人不愿学,掌握此门绝技的老工艺师傅已屈指可数,近年来,仅有曹坪街的王景印和红岩寺等地几位老者在世。 
    工序诀窍,民间传统手工吊挂面工序繁杂,从选料、和面、出粗条、搓条、盘条、行性到出面、下架包装,历经二十多道程序。每一道工序都有特定程式和巧门。比如用水和加盐的比例,那是不能随意加减的,一般是每50公斤面粉加水10公斤,用盐量为“冬四夏六”即冬天四斤夏天六斤,具体还要根据面粉的品质、当时的天气以及温、湿度大小认真把握,一旦失手,有经验的老师傅都有自己的绝招,最终总还是能加工出质量上乘、口味地道挂面来。 

    精选原料,传统“吊挂面”的制作工艺特别复杂和讲究,一般须由2-3人共同合作,历经二十多道工序才能顺利完成。请师傅加工过“吊挂面”的农村人都知道,要吊出上好的挂面,选择适宜的优良小麦品种和新加工的优质面粉是是首要的关键环节,经验是以角质小麦品种为佳,加工吊挂面用粉时,还对磨辊子的间隙有特别的要求。有经验的师傅常用嘴咬麦粒、手搓面粉就能识别其品质优劣,遇有不适合的面粉,吊面师傅是不会接手加工的。 

    揉和面团,选好原料后的第一道工序就是和面团。这可是个卖力又有技巧的活,一架子面少则二三十公斤,多则七八十公斤甚至更多,无论一架挂面加工量大小,都必须一次性和好面团,保证盘条子是一根到头。一般于出面前一天下午开始和面,夜间盘条行性,早上出面,中午即可下架包装。和面要按照一定的程式揉和两个多小时,直揉搓到面团光滑且有大量气泡出现时方到“火候”,这时,将和好的面团密封起来“行性”,大约一两个小时后查看“行性”的“火候”是否合适(行性时间长短隋季节温度而变化),若行性时间太长面太软,时间不够面没“筋丝”。然而,有经验的吊面师傅总能掌握得恰到好处。 

    搓面条子,面团醒好了之后,接下来就是搓条子。这道工序包含三次搓条,每道间隔约一个小时左右,操作过程要求手脚麻利不停顿,所搓出来的一、二、三道条都必须是一根到头不能断裂,且整条从头至尾粗细均匀一致。头道只将面团搓成直径约3公分粗的一根长条,待三道条搓成后,这根面条子仅有吃饭用的筷子头一般粗细了。每道搓条都是一人搓一人盘,即边搓边顺向一层层地将面条子盘旋在大盆内密封行性。等到第三遍搓条盘毕,即开始上面筷子。 

    上面筷子,即将盘好的面条子绕在长约一米,间距二十公分远的两根细木棒上(俗称面筷子,一般选用强度好,表面平直光滑的鸡骨头树加工最妙)。这道工序说起来简单,其实不然,若不是师傅指点,那快而不乱的不停缠绕,定让你看得眼花缭乱,不知南北。所谓的上面筷子,是把面条子先在两根筷子上平绕一圈,再正方向交叉绕一圈后又平绕一圈,再反方向交叉绕一圈,再继续平绕、正(反)交叉,依此类推,反复操作,直到把面筷子绕满为止,每绕满一双面筷子就可以切断面条,更换面筷子继续绕完所搓的整根面条子。绕时不能太密也不能太稀,间距以互不粘连为宜。 

    保温行性,面筷子每上满一根就立即放入面箱里再次“行性”。面箱是事先用土坯垒成的长方形封闭式行面槽,槽内四壁糊皮纸或挂棉被保温保湿,寒冷的冬天可以适当放置火盆增温。当全架面条子都上筷子入箱后,就要上加棉絮做成的盖子密封起来“行性”。这道“行性”时间大约四到五个小时,期间还要经过三次有规则地拉条子,使初上的条子逐渐伸长到一米多。这一道“行性”工序的好坏,直接影响着成品挂面的质量,如果行性不好,吊出来的挂面粗细不匀或是上架时扯不开,易成疙瘩甚至多断头,“行性”掌握好了,吊出来的每一根挂面足够四米多长,且粗细非常均匀一致,根根都很有筋丝。 

    出面挂坠,大约天明时分,等到箱内面条子行性好了就要立即出面。出面挂坠包括出面、上架、扯面、豁竿分离、加坠吊长等工序,都是在晾晒挂面的高架子上连贯操作完成的。架子旁置四至五米高的“人”字梯,出面时,从面箱里双手取出一竿面条子,将其中一端的面筷子插入高架上的横梁圆孔中,然后双手平握另一端的面筷子两头,均匀用力往下拉一拉,这叫“初拉”。约拉至两米高时,用两根叫“豁竿”的细面筷子,把相交的面条子仔细分离成两排,紧接着再平握下端面筷子,继续均匀用力作弹跃式往下扯,扯至一定高度,再拿“豁竿”用“巧劲”将面条的交叉点分移至上、下面筷子处(俗称“面头子”),接着再继续均匀用力向下把面条拉细,当下端面筷子距地约五十公分时,架上的挂面仅有一毫米粗细却有四米多长了,这时的挂面极富弹性。为防止干燥过程中挂面向上收缩或弯曲,吊面师傅便在下端面筷子两头,各加上一枚面坠子(一种事先用泥做成中间带孔的或方或圆型泥坨,每坨重约200克)。如此反复将面箱内所有面条子,依次上架扯下来定型晾晒,等待挂面晾晒至八成干时,取掉吊面泥坨等待干透后打捆包装,至此,就算完成了手工吊挂面的全部制作过程。 

    下架包装,因为传统手工吊出来的挂面很细且相互分离,晾晒一般只需两、三个小时就干透了,面干后应及时下架包装。吊挂面下架时,须由2-3人协作实施,每次下四筷子置于一人手上,另二人拦腰分段合作,共同将这四米多长的成品挂面抬至面案上,抽去两端面筷子,拧掉面头子,用等长量具和切面刀截断打包。 

    数百年来,民间一直沿袭着这般祖传特殊工艺加工“吊挂面”,以其特有的风味让人百吃不厌,终生难忘。只是其制作工艺复杂繁琐又伤力气,有经验的师傅越来越少,都市人日常很难享受到这份口福了。
资料更新日期:2013-8-5 18:59:07
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