关于酱油 95%的大厨都不知道的事

　　酱油是我们在日常生活中经常会碰到的调味品，但是你知道酱油的分类吗？你是否又知道应该如何去挑选合适的酱油呢？

　　你知道酱油的分类吗？

　　酱油基本分为三类：酿造酱油、配制酱油、化学水解酱油。其中酿造酱油营养价值最高，标签中会标注“酿造”二字。水解酱油几乎没有任何营养，还可能对身体有害。

　　你知道酱油的等级吗？

　　酱油的等级主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，特级≥0.8g/100ml ，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml ，三级≥0.4g/100ml。特级酱油在口感和鲜味上更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高。

　　你知道如何挑选酱油吗？

　　1.按用途：

　　老抽上色效果强于生抽，可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多，因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说，使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料，快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调！

　　2.按营养含量：

　　标签中注有“头抽”字样的酱油，其营养成分会更高，尤其是维生素含量，且口味更好，而三抽则是营养含量最少，鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精提升鲜味口感，但并没有草菇或者海鲜的营养。

　　3.按功能：

　　铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低，在同等用量下，食盐的含量低，更适合需要控制“三高”高血压、糖尿病、高血脂的人群。

　　你知道酱油应该何时添加吗？

　　1.炒：

　　一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多，尤其是一些鲜味成分，过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解，鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油，且量不宜过大。

　　2.炖：

　　一般建议中间放。炖菜一般离不开肉，不管是什么肉，如果太早放盐，肉都不容易熟，且容易老，一般中间放盐。因酱油中含有食盐，为避免炖的时间过长，肉老，中间放酱油，既能保证鲜味，又能食肉鲜嫩。

　　健康小贴士：哪些人群应控制酱油的摄入？

　　1.糖尿病、高血压、冠心病患者要像限盐一样限酱油：酱油中的食盐、谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等都含有钠。

　　2.痛风患者：酱油中为增鲜添加核苷酸类成分，以及大豆本身含有嘌呤成分，是痛风病人严格控制的。痛风患者，常常损害肾脏，而肾脏病人要严格控制食盐，酱油中含有食盐，因此也要控制。

　　酱油虽然只是厨房中的一种小小的调味料，却也学问深远.了解酱油的基本知识后，我们一起打健康酱油~