秋天就要吃这个：白果青鱼丸

白果青鱼丸

准备时间：<15分钟

烹饪时间：<30分钟

主料：鲮鱼500克、白果适量

辅料：蚕豆、淀粉4克、鸡蛋白25克、黄酒10克、细香葱5克、姜3克、大蒜1克、芝麻油1克、味精5克、猪油40克、胡椒粉1克、盐3克。

白果青鱼丸的做法

　　步骤1：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩(鱼的腹部)仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止;

　　步骤2：将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青;

　　步骤3：将鱼青挤成橄榄形小丸(每丸约重5克)，放在盛有清水的大盘里;

　　步骤4：炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水;

　　步骤5：将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁;

　　步骤6：炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆;

　　步骤7：再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油;

　　步骤8：把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。