陕菜的时间都去哪儿了

母系氏族时期伏羲氏最早“结绳而为网罟，以佃以渔”

若说起历史文明的厚重，陕西从来当仁不让

自古民以食为天，无论是王侯将相还是贩夫走卒，在一口一口的咀嚼中，塑造了历史与文明。饮食的发展史就是一部民族的兴衰史。陕菜菜系的发展，记录了这片古老土地，这个大地原点的脉搏与心跳。

陕菜的历史，太久太久

陕西是中华民族最早繁衍生息地之一，也是继旧石器时代火烧石烹之后，最早揭开陶烹历史篇章的地区。星罗棋布的史前文化遗址雄辩的正名，从原始社会母系氏族公社、父系氏族至私有制产生为止，这里的饮食文化和烹饪技术一直遥遥领先。陕西人不胡说，别的地方比历史，陕西人都笑了。

母系氏族时期伏羲氏最早“结绳而为网罟，以佃以渔”；父系氏族时期，后稷“好稼穑，殖五谷”，“农桑衣食齐备”。半坡遗址出土六千多年前的炊具，更是表明“水火相济”的饮食之道形成。有遗迹可以证明的，是可信的传说史，也是6000年前的陕菜起源史。

经过了漫长的氏族公社时期，进入奴隶社会，陕西关中的饮食文化有了突飞猛进的发展，陕菜的菜系正式形成了，以周礼为核心的饮食文化信史确定了陕西风味流派的形成。而春秋秦人小麦的发展，战国石磨出现，面粉出现。“饼出三辅（古长安）”，从陕西开启了中华面食的历史。

眼花缭乱的周代饮食

丰镐周王室的烹饪技术和美味珍馐属于全国最高水平，《礼记》记载，除“周八珍”外，还有美味佳肴“百二十品”，各种肉酱、羹臛、菹齑五六百种，另外关中各地大夫以上贵族的佳肴珍馐，约有近千种。并从烹饪原料、烹饪技法、典范菜式都有了明确考据。

系统谈菜的秦朝

秦朝虽然昙花一现，但是农业的发展及成书于咸阳的《吕氏春秋·本味》篇，却是中国第一部饮食烹调宏论。提出了饮食原料的特性和烹饪技法，并提出了烹制菜肴的标准是“熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不碱、辣而不烈、淡而不薄”。名相伊尹论味出于本书。

吸收各地的精华

如果说周秦形成的陕菜是陕西物产为主的中原口味和制法，汉代对陕菜有了新的发展。作为丝绸之路的起点，大量番地物产流入长安，极大地丰富了陕西的饮食。烹饪已是“民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案，胹鳖脍鲤……众物杂味”。烩菜始祖五侯鲭也在这一时期诞生。

鼎盛的隋唐饮食

隋唐长安不仅是全国政治、经济、文化中心，也是人口超过百万的世界大都会，饮食文化空前繁华，陕菜明显的分为四大流派：宫廷派、官府派、饮食市肆派、寺院道观派。创出众多滋味香美的名肴、名馔、名饮。此外，还有民间家常菜和胡食，成为长安菜的分支。

不得不说的《烧尾宴食单》

唐代王公贵族饮食奢靡，李林甫家的甘露羹、穆宁家中的熊白食炎等闻名遐迩。烧尾宴是大臣奉给皇帝的宴席，所备酒菜丰富而高贵，一度非常流行。最著名的是留下了58种菜品的韦巨源《烧尾宴食单》，精美大气令人咂舌，部分菜品现在还在陕西蔚为风潮。

经历了隋唐的鼎盛，随着政治经济中心的东移南迁，种类繁多，奢靡昂贵的陕菜中的宫廷菜和官府菜通过民间的形式保留，不适宜百姓生活的奢华菜品在历史的长河中逐渐消失。宋元明清时期，陕菜发展相对缓慢，取而代之的是在陕菜基础上进行发展的新政治经济中心的豫菜、杭帮菜等菜系。

陕菜的缓慢发展期

虽说宋元明清陕菜发展缓慢，但并非就此消失，宋、明两代陕西餐饮市场和官府菜点，也曾数度兴盛。至清代后期，陇海铁路通车陕西，加强了陕西的人员流动和经济发展。餐饮市肆和陕菜也得以显著复苏。

天下大势，合久必分，分久必合，沉寂的陕菜迎来了中兴期。清末至民国，陕西西安、宝鸡、汉中、咸阳等大中城市的饭店、酒楼剧增。以西安为例，明德楼、双盛楼、泰和楼、长乐楼、玉顺楼、德明楼、曲江春、永兴馆、醉仙亭、天锡楼等，号称陕菜十大名店，专营陕菜，其中不乏百年老店。庚子之役，慈溪逃至西安，明德楼曾承办过慈溪的钦膳。

陕西地方菜品异彩纷呈

不少商贾、达官和文士长期聚集在泾阳、三原、大荔、高陵等地，饮食考究，鸡茸鱼翅、煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、金钱发菜、泡泡油糕等商贾菜点水平之高，可与省城西安抗衡。随着宫廷菜进入民间，陕菜的商贾、市肆、清真菜发展出新的高潮。

进入新中国之后，陕西的餐饮随也有反复，但总的趋势是前进，尤其是改革开放以来，有了翻天覆地的变化。上世纪八九十年代，是陕菜探幽钩沉、挖掘继承的阶段，挖掘研制了一批仿唐菜点、秦汉菜肴、长安八景宴、官府宴、饺子宴、小吃宴等，多次接待外宾和国家领导。

进入21世纪，陕菜进入了借鉴融合，变革创新的时代。由陕西省商务厅主持推出了陕菜品牌创新工程。近年来古老的陕菜呈现出兴旺与活力的发展态势。迄今，陕菜约有2000个品牌，数百家陕菜示范店和陕菜品牌店。每年节庆期间，陕菜和陕西餐饮特产的消费市场非常兴旺。

2013年10月13日，由陕菜网联合大唐博相府酒店推出了陕西美食探秘活动，将陕菜从地县开始逐级整理，并请陕菜大师与普通市民共同参与，引发了陕菜民间探秘的新高潮。2014年3月1日，陕西美食探秘之旅和春天一起启动，将在今年走完关中地区，整理地道的陕西美食。

2014年1月11日，在陕西省商务厅和陕西烹协的支持下，第一届秦东美食座谈会举办，会上发表了《陕菜宣言》，再次明确了“陕菜是中国的母菜系”的地位。