汉中粉皮子[图]

    传统的粉皮子是把生长在山中的野生蕨菜根挖出在河水里浸泡，将附在根上的泥沙涮掉后，放在大石板上用木锤捣碎。捣碎的蕨根倒进木甑里经过清水浸泡，过滤、沉淀，人工将淀粉捏成圆球状，放进草木灰里吸水成半干状。这种野生的淀粉呈棕褐色，其有天然野味，在巴山腹地的镇巴县边远山区里，山民们仍保留着传统的烫粉皮子的方法。他们把蕨根粉球放进水烧开的吊锅里一滚，马上捞出，用刀在粉球上划个口子然后剥下一层，又放进开水锅里又捞出周而复始，将剥下的粉皮子用力切成条，调上佐料，便成美味佳肴了。
    民间大多制作粉皮子和深山村民又有不同，其方法是，将蕨粉稀释，加微量明矾搅成稀糊，舀进平底小烫锅，让烫锅漂浮在沸水上，随即左右旋转，使蕨粉浆均匀铺开，让其受热凝固，最后把烫锅汆入沸水中把其烫熟，捞出后放入冷水中降温，（冬天也有不在冷水中降温的叫“热粉皮子”）捞出来后切成条，色泽鲜亮，筋丝好，有弹性，柔滑的皮条。
    粉皮子在汉中各县都有，它与菜豆腐、面皮子同称地方风味三绝，而长久不衰，老少皆喜欢。粉皮子的调味非常讲究，一般都佐以少许的豆芽、菠菜等，调入盐、醋、酱油、红油辣椒、芥末、味精，入口有咸、酸、辣、香、冲、味，吃进嘴里光滑、柔韧、自带几分凉爽，在汉中各县的街头、餐厅一年四季都有备。
    粉皮子的需求量与日俱增，野生的蕨粉早已供不应求，加之大量的采挖蕨根，将会大面积的破坏原始植被，造成水土流失而遭到禁止。如今，美食家们别出心裁，选用红苕粉，洋芋粉加上色素制作，同蕨粉相比，虽失去野味特色，然而降低了成本，也保证了市场的需求。（张纪平）