陕西省公布经典陕菜名单

　　陕西省“陕菜品牌创新工程”领导小组于2007年9月18日公布了传统经典陕菜菜品名单，葫芦鸡、腊汁牛羊肉、米面凉皮、腊汁肉夹馍等257种冷热菜和小吃“上榜”。陕菜，又称秦菜，是中国重要的地域菜。由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。既有精雅的高档菜，又有普通的中低档菜；既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括众多清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜，当今是西北地区的代表菜，也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜的品性和风格是大度、大气、大俗、大雅。陕菜区别于其他菜系的基本特征：一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产；二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法；三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃品种在1000个左右。陕西省商务厅厅长李雪梅介绍说，由于种种原因，陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后，餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。今年陕西要启动和实施“陕菜品牌创新工程”，鼓励和支持餐饮界挖掘、整理和继承传统陕菜菜品，开发和创新陕菜新品，逐步形成市场公认的陕菜品牌。

　　为了掌握目前餐饮市场上仍在经营的传统经典陕菜品种，陕西省“陕菜品牌创新工程”领导小组组织专家进行了调研，并经领导小组会议研究通过，推出了首批传统经典陕菜菜品名单。

　　首批传统经典陕菜菜品名单（部分）一、热炒大菜（108道）罐罐鸡、荷叶里脊、雄黄鱼肚、清炖乳鸽、温拌腰丝、酸辣鱼唇、黄焖鳝段、凤眼鸽蛋、奶汤肚块、糖醋鲤鱼、油爆虾仁、冰糖肘子、红烧排骨、菊花全鱼、粉蒸肉、小酥肉、炒腰花、豆瓣鲫鱼、薰焖栗子鸡、清蒸羊肉、金边白菜、一品山药、烤羊眼、红烧茄子、黄芪羊肉、莲菜饼、醋熘土豆丝等。

　　二、冷荤凉菜（70道）糖醋排骨、鸡火拌蜇皮、青椒拌银芽、腊汁牛羊肉、陈皮牛肉、芥末肚丝、金勾凉粉、麻酱凉皮、糖沾核桃仁、姜汁鸡块、变蛋拌豆腐、脆皮黄瓜、酸辣黄瓜、酸辣白菜、炝银芽等。

　　三、面点小吃（79道）牛羊肉泡馍、荠菜春卷、地软包子、志丹手抓羊肉、红肉煮馍、三鲜烧卖、豆沙包子、葫芦头泡馍、金线油塔、羊肉包子、商州洋芋糍粑、三原鳝鱼煮馍、黄桂柿子饼、灌汤包子、安康窝窝面、水盆大肉、柿子面锅盔、水煎包子、洋县枣糕馍、水盆羊肉、蜂蜜凉粽子、三鲜饺子、汉中菜豆腐、腊汁肉夹馍、枣肉末糊、羊肉饺子、红枣甄糕、荠菜饺子、豆腐脑、炒凉粉、茴香饺子、岐山臊子面、秦川烩麻什、千层油酥饼、羊肉丸子糊辣汤、桂花醪糟、汉阴炸米饺、米面凉皮、粉蒸榆钱、石子馍等。