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| 2010-3-15 15:02:27
来源:宜川在线
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饸饹是一种历史极悠久的面食，已有千年的历史。元朝王祯《农书》载：“荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。”这“河漏”，今写作“饸饹”。《本草纲目》亦云：“或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉。”
饸饹可用麦面做，但更多使用的原料是荞麦，荞麦颗粒硬，粘性差，用一般方法制作难以成形，而且口感不好，而通过专用工具制作的饸饹，就另当别论了。清朝高润生在《尔雅谷名考》中对其烹饪之法有十分详细记录：“系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机俗称饸饹床子。”
饸饹床形状如长凳，凳面中间有一圆洞，下面镶嵌着厚铁钢片或铜片，片上钻有密密麻麻若绿豆大小的圆孔。其一端有一压杆，并固定在床头，压杆中间有一木柱，比圆洞直径略小一些，与河漏床眼相吻合，用作压面之用。制作时，先将杂面加水调和成软硬适度的面团，揉搓成圆团或窝窝状，放在河漏床内，用机身压杆用力向下挤压，面就从圆孔中挤出，落入备好的凉水或热水的盆内，即成细长光滑、诱人食欲的饸饹了。
饸饹成品条均、筋韧，有粗有细，粗若筷子，细如粉条，圆细韧长，连绵不断。饸饹可凉拌、煎炒等，凉拌的一般加入精盐、味精、香醋、葱花、蒜泥、香油等，喜欢刺激的也可以加入芥末、辣椒油等，吃一口鲜咸爽利或酸辣开胃，润滑腴美的饸饹，定能使人食欲大开，津津乐道。热炒可荤可素，配以蒜苗、豆芽、芹菜、韭菜，以及肉丝或鸡丝。炒出的成品香味浓郁，令人口颊生香，滑软中透着软糯，特殊的质感令人回味无穷。如果浇上羊汤，调上辣椒，就成了著名的荞面饸饹，汤香面筋，食之润滑爽利。“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”，荞面合各炖羊肉，哥哥你是撵不开的狗”，由于民歌的传唱这道面食成了最著名的风味小吃。
编辑：秦人
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![宜川县黄河壶口瀑布[图]](http://www.sanqinyou.com/uploadfiles/2012-08-10/20120810_191107_622.jpg)
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