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耀州蘑菇窝窝面

  2009-9-16 15:17:04   来源:耀州区政府网   进入论坛   查看评论()

  耀州窝窝面属非物质文化遗产,是耀州独有的一道传统菜肴,耀州流传着这样的俗语“天下美味都吃遍,首推耀州窝窝面”。清代道光年间,耀州城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事,他突发奇想:用鸡蛋和好面,擀切成小方丁,然后用筷头顶住面丁从拳心穿过,面丁便成窝头状,再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料,烩煮成面,让食客品尝,大家一致赞不绝口,这便是原始的“窝窝面”。后因年代久远,几近失传。八十年代耀州城内“五一”食堂厨师宋伍存仔细琢磨,复将此道名菜推出,备受欢迎。
  如今的窝窝面选料更为考究,主料还是精白面粉,做法依旧,只是佐料增加了不少品种。其中有蘑菇、核桃仁、木耳、蛋片、肉米,并配以多种调料,细数下来,已超过十多种。烩煮成的窝窝面盛在极其精细的瓷碗里,在袅袅的蒸汽中,一粒粒如珍珠般的面粒,在一群配料中若隐若现,还未入口,就被它珠圆玉润的模样打动了。而窝窝面却是细腻的、温润的,它是被厨师们精雕出来的,吃着它就像是观赏一件艺术品,它的香醇也是厚重的、久远的。它是宴席的主角,它的出场必须是众星捧月般的,在您正需要点补小食时才能与您见面的,因此,它又是耀州另一种饮食文化的骄傲。
    窝窝面始于清道光年间,距今已有100多年。凡是品尝过耀州窝窝面的人,都为它丰富的原料、特殊的风味、考究的技术、精细的刀工而赞不绝口。许多人都以游览药王山、品尝窝窝面为快事。
  现在,耀州会做窝窝面的有10多家,做的特别出色的是名厨师宋武存、顾学明、杨毓忠。
  窝窝面的原料有:精粉、蘑菇、鸡蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、广米、姜、葱、粉面、香油、酱油、味精等。其制作方法是:用鸡蛋和面(比例为1个鸡蛋1两面),面和好后,以案上擀平(约2至3分厚),切成筷子粗细的条,再切成方丁。将切好的面丁在干面中拌匀,用筷子的园头将面丁一个个都戳成园窝形。汤锅从旺火上,加清水烧开,将窝窝面下锅煮熟,捞出置汤盘中,将肉末在油锅中煽炒后,放入汤盆中,加入鸡汤和葱、姜末、盐、调料适量,然后加入窝窝面,上笼蒸透取出。蘑菇3钱(每碗量)单锅加入水1市斤,另锅蒸约30分钟,捞出,凉水洗净,切成片,旺火加热,放入主、辅料,加入蘑菇汤或鸡汤,盛入碗,再撒上核桃仁、蛋饼丝、蒜苗或葱丝,最后滴香油即成。


编辑:秦人
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