潼关县美食：鸭片汤

     
    鸭片汤又名烩里脊片，它是把鲜里脊肉先竖后横切成小片，放人碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热后，盛入清油，不等冒烟，将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内，炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中，用白汤适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱片，盛人品碗，加上香油少许即成鸭片汤，味道鲜美。 
　　清光绪二十六年(1900年)，义和团运动兴起，严重打击了帝国主义列强在中国的殖民掠夺。各国公使团以保护使馆为名，由英、美、德、法、俄、 日、意、奥组成八国联军，在英国海军上将西摩尔的率领下，于八月十四日侵入北京，火烧圆明园，犯下了不可饶恕的罪行。而腐败无能、垂帘听政的慈禧太后则挟光绪皇帝于十五日仓皇离京，逃奔西安。 
　　路经潼关时，四大衙门的官员为讨好太后和皇帝，调度百余只木船，搭起浮桥，船头船尾均以黄缎遮盖，中间用板铺平，又有红毡盖面，各路官员和民众跪道接驾，好不气派，以至慈禧一行已到东门而不知已过黄河。四大衙门为了取宠两宫欢心，又作回銮准备，延请名厨演习满汉菜谱。
    清光绪二十七年（1901）九月一日，慈禧太后返京逗留潼关，潼商道聚集名师烹调设宴，厨师赵来炮烹调烩里脊，太后品尝后，肉酥汤鲜味美，问：“这菜是鸭片吗？”侍从答：“烩里脊，用猪的里脊肉制作。”慈禧太后品尝后大为赞赏，说此菜味似御膳中的“鸭片”。因之，潼关烩里脊片从此得名“鸭片汤”，延至今日仍为潼关一大名菜。  
    其原料：鲜里脊肉一二两作主料，清油、香油、盐、姜末、葱节（切成马耳形）、淀粉适量、鸡蛋一个（用蛋清）作辅料。制法：里脊肉先竖后横切成小片，放入碗中用蛋清调和；炒锅加热后，盛入清油，不等油冒烟，将调和好的肉片加少许淀粉稠浆勾芡放入锅内，用炒勺不断搅拌，旺火升温，即谓“热锅凉油”；待肉片徐徐泛大，稍变白色即出锅，去掉余油置放碗中。用白汤（不加佐料的煮肉汤）适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱节，倒入炒好的肉片，出锅加香油少许即成。
    民国时期，厨师盛全福（小舟）、赵廷壁（春娃）沿袭工艺，烹调精湛，誉名城乡。建国后，传艺教徒，至今鸭片在餐馆仍系名菜。