礼泉烙面（2）

　　
　　每年春节前夕，家家户户便开始制作烙面，当地人称“摊烙面”。烙面的制作，与其它面品截然不同，是需要家庭中男女劳力相互搭配协作的，常为夫妻二人搭帮合作。天蒙蒙亮，便都起床，女人收拾好一个大瓦盆，男人将数十斤面粉倒入，便开始加水“洗面”。“洗面”就是将面中的面筋洗出，这样做出的烙面会筋光平滑。因为面粉量较大，“洗面”成为一份耗费体力的工作，需要反复抓洗，方可将面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人紧接着便开始“摊”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“摊烙面”就是将面糊沿铁锅淋入，摊圆推薄，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。“摊烙面”必须用麦草烧火，火性温和，这样烙面会不焦不糊，内外皆熟，决不可用煤火、炭火、劈柴火，否则外焦内生，一定失败。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻，一张张被晾于屋外绷好的铁丝上，待凉后折叠成手掌宽的长条，一条条码放于一张干净木板上。整个过程持续将近一个白天，至天黑完毕。至此又轮男人上场，用纱布将码好的面饼长条包紧裹好，盖上一个木板或木锅盖，费尽全力抱来一块沉重异常的青石压于其上，至此当天工作结束。次日，移开青石，拿出被压瓷实的长条，由女人在案上逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处，烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余。
　　
　　烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。
　　
　　吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！”看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。
　　
　　烙面对于礼泉，似乎已经形成了一种独特的饮食文化。在礼泉北部山区，逢年过节开荤打牙祭吃烙面自是不必说，婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，早饭必定是吃烙面。席是流水大席，饭却只此一样。寒冬腊月季节，呵气成冰时分，几张木桌当院摆好，各路吃客四方坐定，执事的一声令下，端盘的便接踵穿梭。一碗碗滚汤浇好的烙面一窝蜂地端上了桌。上席老者一声“端碗”，众人胳膊齐伸，你不用他指派，他不消你安顿，满桌无语，一心吃面，顷刻间，满院“吸溜吸溜”之声雀起。一碗烙面只是三两口，吃完汤碗立即推到一边，头不抬嘴不擦，迅速端过一碗再吃。各个桌面上摆满了刚端上来热腾腾的烙面碗和红艳艳的该端下去的汤碗。此时就苦了那些端盘子跑堂的半大小伙子了，烙面碗来回更替速度太快，需要不停地端上浇好的烙面碗，同时撤下客人吃完了的汤碗。一旦开席，他们就是拉满了的弓，上了发条的钟，脚不点地，马不停蹄，手托木盘子来回小跑。一时间，满院弥漫开烙面汤的香辣，升腾的蒸气里，人头攒动，碗碟叮咣，坐着的客人吃得是疾风骤雨，满头冒气，端盘的小伙跑得是鸡飞狗跳，热汗满头。如此三番五次过后，方才雨收风住，宣布这一轮结束。桌面上的碗筷端下，打下手的抹桌子擦板凳等待下一路诸侯上场。吃完饭的老者却并不急于回去，往往聚到屋里，你搀我扶，你推我让，脱鞋上炕，你问我端了多少下，我问你吃了十几碗，而后又三国水浒、战国春秋地摆开话场子。此时早有人泡好一壶酽茶、准备一袋旱烟递过，趁着烙面的余味，喝几盅茶，抽两锅烟，说今年的庄稼，谈明年的苹果，脚底热烘烘，心里暖融融，这一刻，问谁是神仙，我就是神仙！曾有本地某品牌香烟广告：抽xx烟，过皇上瘾。套用一下：吃礼泉烙面，赛天上神仙！

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