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西安小吃之biangbiang面(1)

  2008-10-29 14:38:56   来源:三秦游综合   进入论坛   查看评论()

 

  秦地自古以面食为主,虽不至于像晋人那样把面换个宽度就改个名字,但花样怕也有百种之多,而一直以来,觉得能当长安面食精髓者,舍biangbiang面外别无他物。

  说它是精髓,一是因为它不变,二是因为它多变,有人说刘胖子你又喝多了吧?说都不会话,这俩可不一样。对啊,是不一样,这不还得说么……说想当初,在始皇帝的时候,为啥言必称始皇帝?因为中国人有个很不好的毛病,啥东西只要和皇家扯上关系,看起来似乎身份就高一些,于是但凡流传下来的饮食、民俗,多少都要塞个皇帝进去。那就不说始皇帝,咱推到汉代,前文说过,北地多食面的原因是气候、地理尚不适应水稻大面积种植,而粟是到西汉中期才被逐渐淘汰的,毕竟这东西产量太低。麦子开始被农民驯化成功,而后逐步栽培起来的。那时的关中还称天府之国,想来除去天灾的年岁,百姓仓禀还是足的,因此麦子种了出来,吃就是个该操心的事情,蒸、烙、煨、煮的法子就这么定了下来,而后民生愈足,炊具愈精,也只不过是多了煎炸两种手段而已。

   biangbiang面中的油泼面,不加臊子,面宽而厚,正是最得古意者,饮食基本目的是果腹,这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然对了下地卖力的汉子们的胃口。biangbiang面是扯面,无须动刀具,黔首们家里再穷也张罗的方便,寻得好白面,新磨得最佳,分次添水,先把面打成面穗,再揉成面团,揉面是最见功夫的一关,面揉不到则筋道、弹性全失,吃到嘴里如同嚼卫生纸一般,有多少胃口都倒了去,因此旧时长安人家取了媳妇,婚后第二天上午,答谢众亲友时,一定要新媳妇上案和面擀面,看手艺如何。为博个巧媳妇的称呼,农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练,才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩,这面上,就压着那时女子的一生。乡下风俗用扯面、饺子待客,因此男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;要是来碗揪片,小伙子的心就拔凉拔凉的了。

  刚说把面揉到了,要再兑水扎软,扯面,一定要软面,面团揉好,盖上湿布,细细把面醒到,最快也得要半个多小时,胖子幼时见老娘做,都是中午揉好,醒整整一下午,就图筋道。然后把面擀开,不可太薄,切成二指宽的面条,待锅中水滚,双手捏起面条两端,一拉一扯,轻轻抖上两下再扯开些,抛进锅里去煮,这一步没有两三年的练习,很难做到又快又准,力道恰好。反正胖子时常是拉的面条尸首分离,再不就是薄厚不匀,于是只好讪讪的说“我扯坏的我吃么……”。

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编辑:秦人
关键词:西安小吃 
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