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一堂难忘的烹饪课

 2015-5-30 13:15:06   来源:三秦游整理   进入论坛 查看评论()


八仙镇为提高旅游服务接待水平,决定举办一次大型烹饪培训和比赛活动,我局专门邀请了安康技术学院资深教员毛朝军授课,我陪同前往并参加开班仪式。

下得车来,毛老师不顾长途的颠簸疲倦,就兴致勃勃汇入集镇人流。这倒急了我,虽说是中华名厨、满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖获得者,但明早培训要现场演示,他带灶、餐具了吗?原料、调料有吗?第一场很关键,他教什么菜?农民讲的是实效,可不管你那些头衔和光环。毛老师似乎看出我的担忧,大不咧咧地一摆手,撇着刚学的八仙腔说:“算哒啦,放一百二十个心!”

第二天一睁眼,先问毛老师,被告知他六点多就起床,又转集市去了。这个贪玩的胖厨子,还真体肥心宽啊,开班仪式马上开始了,还玩?

八点整,见毛老师他们在现场,我稍稍松了口气。看能坐二百人的偌大教室只坐了不到一百人,我的心又提到嗓子眼儿上,这农民培训东一家西一个不好组织,往往是开始来得多,看热闹的、凑人数的,一会儿就神不知鬼不觉的溜号了。

轮到毛老师讲话了,只见他右手扶扶话筒,就用标准的普通话开始了:“赵本山师傅说,‘脑袋大脖子粗,不是大款是伙夫。’我就是‘伙夫’!中国有句名言,‘三百六十行,行行出状元。’十年前在第三届全国名厨比赛中,我用中国原产地——你们平利县的绞股蓝,制作的“绞股蓝汆鱼丸”获得了金奖,我要衷心感谢平利人民!”说着站起给大家深深鞠躬,会议室顿时掌声响起。呵!没看出来,短短两句,既宣传了自己还活跃了气氛。

“今天先教大家三道菜,既不是你们八仙传统的洋芋粑粑炒腊肉,这个你们都会,炒得比我好,我不班门弄斧;也不是什么高档酒店的山珍海味稀奇菜,这个我教了你们也没法做,因为原材料不好找。我今天教大家的菜,原材料都是在你们集市上刚买的,再普通不过,常见实用,包教包会。”

他停顿一下环视会场,站起宣布:“第一道菜是蜈蚣黄瓜,第二道菜叫崩山豆腐,第三道菜是你们熟悉不过的清蒸鲈鱼。”

操作演示台就设在会议室后面,等我从主席台走过来时,光光空空的乒乓球桌上已经摆上了炒菜所需的一切。好快啊!变戏法似的。

“现在教大家第一道菜:蜈蚣黄瓜!有的人已经明白了,就是把黄瓜做成蜈蚣的样子,我们要做的既形似又神似。”

还挺能忽悠的,写文章、画画讲究神似,做菜能形似就不错了,还神似?我心里嘀咕,倒要看看怎么个神似。

 “把刀持平,轻轻、慢慢削平黄瓜上身和下身。”

黄瓜还有上身和下身?原来他说的所谓上身、下身就是平放着的黄瓜朝上一面和挨着案板的一面。

“也可以说是正面和反面,还可以说成腹部和背部、胸部和臀部。”他似乎知晓我们疑惑,故意板着脸补充解释,在他眼里黄瓜已不是黄瓜,感觉他已把它视为一位少女。

“要轻轻地削,大概平了就行,削深了肉露出来不好,似露非露最诱人。”看来,他还真把黄瓜当少女了。

“注意看我的切菜动作,一般人切菜紧握菜刀,手指用力,我是手腕用力,很轻松很随意,只看见刀尖上下动,像鸡啄食,这样切菜省力、速度快。一个大厨每天要切很多菜,保存体力和提高速度很重要。”

不经意间,毛老师边讲边切,已经将两位“少女”造型完毕,很骄傲地将她们小心提起来,两“少女”毫不吝啬地扭动身躯展示了她们诱人的舞姿,真令人垂涎欲滴。摆放到菜盘后,更似俩弯着胴体熟睡的裸女。

他随意请上一位学员试刀工,要求的“似断非断”,结果这位学员切的黄瓜,一提就断了,大家哄堂大笑,羞得小伙子只挠脖子。

“好!这个虽然切的不咋地,也可将就。这道菜主要看刀工,这可是非一日之功,要经常练,不厌其烦地炼。刀工是基础,就像文化人写字,字都写的歪歪扭扭,还写什么文章?更像农民种庄稼,地都没锄好,还指望长出好庄稼?想得美!”他嘴里不停地说,手也没停,分几次将学员刚切的好几段“蜈蚣”放进菜盘摆好,大概觉得和他切的的确不搭调,想把学员切的拿出来又怕伤人家脸,短暂犹豫后,还是决定留下,不过,他幽默自嘲地解释又把大家伙逗乐了:“一个老蜈蚣领了两个年轻美貌的小蜈蚣。”

毛老师三下五除二把调味汁做好并淋在黄瓜上面后,见学员们不好意思动第一筷,转身将筷子递给我,还不忘使毛式幽默营造气氛:“让我们以热烈的掌声欢迎首长先尝。”

我只好接过筷子,还真舍不得破坏造型呢。见我动了筷子,学员们一窝蜂凑过来,你一筷他一筷,倒把我这个“首长”挤到一边去了。

“这道菜起名‘蜈蚣黄瓜’,像不像蜈蚣啊?”

“像——”十六七岁到五六十岁的男女学员跟着用普通话小学生似地合着回应。

“神似吗?”冷不丁毛老师问这句话,大家一愣,不知如何回答。

“有的人为了使黄瓜更像蜈蚣,给它还摆上许多小腿,这就画蛇添足了,这道菜主要表现的是刀工,太逼真反倒不好,似像非像就是‘神似’。”

大家伙这时都后悔刚才心急,这么精致漂亮的“风景”应该多观赏或不动它,一个怪一个“好吃!”、“嘴馋!”

“好了,请大家肃静,本师现在教第二道菜:崩山豆腐。”

原本计划看一道菜返回的,刚才被他的“蜈蚣黄瓜”折服,现在又被他的“崩山豆腐”诱惑,望望另俩同事,他们根本没有要走的意思,正专心致志期待“崩山豆腐”闪亮登场呢。

 这道菜是我发明的!一般人我不教,‘二班’的,我教。”

调皮话逗得大家又是一阵笑,我也被他逗乐,顺势看看周围,天哪!光顾瞅毛老师了,一盘菜功夫,竟围来这么多人,水泄不通,有的学员还掏出笔记本在空中或别人背上记录着做法步骤、辅料种类和剂量,生怕漏掉,那神态虔诚、渴望,全然没了开始不当一回事的松懈。

“‘崩山豆腐’是六年前汶川地震我当志愿者时发明的。条件有限,没有刀怎么办?”

“对!我们有一双勤劳的手,什么困难也难不倒我们聪明智慧的中国人民。”他自问自答,铿锵有力,既像地摊推销祖传秘方的江湖人,又像一位战前动员的指挥官。

 “羊肉泡馍,吃过吗?没有刀,我们就用手像掰馍一样掰豆腐。”感情‘崩山豆腐’就是这样,我们恍然大悟,为这新颖的菜名叫好。

 “时间有限,和其它豆腐一样的辅料制法我在这儿就不一一讲了,我给大家教另一种新的调味法。”他很会控制场面,关键时总爱卖关子。

 “豆腐是白的,葱叶是绿的,两种色叫‘一清二白’,我们做人做事都应该这样,但我们现在做大餐,讲究色香味俱全,花生是金黄色的,红椒是鲜艳艳的,豆瓣酱是褐色的,好了,颜色再多就俗了。”

“现在可以品尝了。”他把筷子举起,递给最前面的学员,人家刚伸手接,他又将手缩回:

“等会儿,心急吃不了热豆腐。”大家又是一阵好笑。趁这空挡,同事和学员们不约而同地举起相机和手机“咔嚓”、“咔嚓”猛拍起来。

“第一口豆腐还是让我们德高望重的大叔吃吧。”这小子本来想跟我开玩笑的,可能考虑不合适,把这玩笑开给一位年长的学员了。我也顾不得身份,近台楼水先得月抢夹了一筷子,呵!真香,和以前吃的真不一样,再夹,没了!

“好了,大家稍作休息,本大师现在教第三道菜,也是今天早上的最后一道菜。每道工序我只说一遍,绝不重复,请大家认真听,仔细看,用心记,别学起来什么都会,做起来全都不对。”没想这家伙还挺会组织教学的,学员们一下子更围拢过来,把我挤得够呛。没法子,还想再看看第三道菜呢,出了人堆别想再奢望有现在这个观赏的好位置了。

想要孩子学习好,清蒸鲈鱼最补脑!”他正经话里还不忘加广告,像溜相声的贯口一样把做法一口气说完后,然后长长吸口气,接着讲:

“我刚说的这些,大家可能都会,大同小异,这不是我今天要讲的重点,我要给大家提醒的只有三点。”他伸出手重重地比了一个“三”。

“第一,怎样除去鱼腥味?”他抬头环视一下四周。

没等人应答,他自己边答边动手示范起来,这家伙,经常讲课,把个制作方法像背乘法口诀似的。

 “第二,大家都知道烹饪讲究色、香、味,还有一个关键的‘形’却往往忽视,‘色、香、味、形’都有了,才叫‘俱全’。做鱼,大多数人往往忽视了鱼尾的造型。”

“大家看,我这条鱼是早上才买的,还比较新鲜,但鱼尾已经有些开叉。我,左一刀,右一划,鱼尾成了‘V’字型,是不是更好看?‘V’代表胜利,OK?”别说,把鱼尾这么一划,还真好看、有寓意。

“现在我说第三点,都知道把鱼身划几个口子是为了更容易蒸熟、入味,我们何不把这几个口子‘画’好呢?”

“现在我教大家一种‘月牙刀’,就是用刀把鱼身均匀地划成弯弯的月亮一样,这样不是既达到容易蒸熟、入味,又美观漂亮吗?”

“翻一面,这面划上‘柳叶刀’,好看不好看?”

天哪!这刀法还有这么多花样?我脑子里闪现出了“柳叶眉、丹凤眼、高挑鼻子、樱桃嘴。”

“一条鱼一般只切一种刀法,花样多了反倒不好,就像我们着装,花里胡哨影响市容。”真有他的,一套一套的。

在回家的的途中,我们一车人兴致高涨,争着评论着毛老师的三道菜。我暗暗感慨,这烹饪原来也是一门艺术,是集视觉、嗅觉、味觉三位一体的艺术,一道菜包含了色彩、雕刻、营养、文学、科学好几门功课。细心留意他这三道菜,还真讲究:第一道“蜈蚣黄瓜”讲的是刀工,是烹饪的基本课,算凉菜;第二道“崩山豆腐”给大家提醒的是开拓创新、另类思考、随机应变,是半凉半热菜;第三道“清蒸鲈鱼”是蒸菜,刀工、造型、花样、色香味形都要体现,比前两菜做工复杂,他这是由简入深、循序渐进,不是随意想啥教啥,而是经过深思熟虑有针对性专门安排的啊。

车快到县城时,车里的同事都表示:一是这个周末,一定亲自上菜市场、亲自选菜料、亲自下厨房,给父母、爱人和孩子做一回饭、炒一次菜,就炒刚学会的三道菜;第二,一定留住毛老师这个“活宝”,陪他到每个乡镇、宾馆、酒店、农家乐长期开展培训,让我们县的所有大厨个个身怀毛老师那样的“绝技”,喜迎八方游客,欢悦四海嘉宾。

(王建春省作家协会、民间文艺家协会会员)

 


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