走进陕西非遗：探寻百年老店同盛祥泡馍

天下第一碗--同盛祥饭庄泡馍。

　　陕西文化产业网讯（记者白琳）提到陕西特色名吃，牛羊肉泡馍首屈一指，在整个西安市大大小小的牛羊肉泡馍店中，最具盛名的是同盛祥牛羊肉泡馍。同盛祥由回族张氏三兄弟创建于1920年，距今已有近百年的历史，在经历了公私合营后由私营变为国有，如今，牛羊肉泡馍的制作技艺已传到了第四代。马贵军师傅作为第四代传承人，正带着他的徒弟们为同盛祥创造更广阔的舞台。

　　非遗传承人谈技艺 业精于勤而荒于嬉

　　马贵军生于1960年，父亲和祖父都是牛羊肉泡馍的厨师，这使得他在孩童时期就受到这种具有民族特色饮食文化的熏陶。同盛祥国营之后，1981年21岁的马贵军来到这里，如今已经整整34年。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被评为国家级非物质文化遗产，与此同时，马贵军被评为陕西省第一批非物质文化遗产--中华老字号同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人。

陕西省非物质文化遗产传承人马贵军。

　　一提到泡馍的制作，马师傅就欢喜万分，他说，“虽然经常指导徒弟，但我仍然坚持亲自掌勺，老一辈传下来的技艺不能荒废，俗话说的好，要‘业精于勤’。手艺生疏了就没法将泡馍的精粹展现出来了。”

　　百年老店传承人 揭秘制作精粹处

　　北宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，而在民间有“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥”的民谣，这不仅是古人对陕西美食的留恋，更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹，牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。为了一睹十三朝古都真容，为了那一碗香气扑鼻的羊肉泡馍，多少旅行者们都对这极具民族风味的食物赞叹不已。且看老食客将出炉八成熟的饦饦馍掰成黄豆粒大小的馍块，再送到后厨让老师傅同羊肉汤煮馍，出锅后将切片的羊肉盖顶，撒上一把绿油油的香菜，老食客们再配上几瓣酸甜爽口的糖蒜，淋几滴红艳艳的辣椒油，那个味道真真是“聊咋咧”，难怪无人不赞。

　　“我们同盛祥牛羊肉泡馍享有‘天下第一碗’的美誉，是厨师和食客一齐动手完成的作品。在万千种饮食当中，牛羊肉泡馍也是唯一一种需要食客和厨师相互配合而成的食物。正所谓全民动手，丰衣足食。”马贵军说。同盛祥牛羊肉泡馍的制作工艺十分精细，从食材的采购，牛羊的宰杀，直到最后上桌，每一道工序都必须保质保量完成，这才成就了百年老店的金字招牌。马贵军说，“同盛祥的牛羊肉泡馍讲究的是一个‘鲜’字，在烙饼、吊汤、煮馍这三部曲中，吊汤工艺复杂用时最久。我们的牛羊肉都由专门的供货商提供，很注重牛羊的品种，选用秦川牛和甘肃羊，而且羊都选用公节羊，然后必须经过专业人员宰杀。在吊汤之前先进行漂洗6至8小时，直到肉和骨头生血全无，然后下锅清炖，从下锅到肉熟大概要14小时，这才使得肉烂汤香。”

马师傅掌勺制作羊肉泡馍。

　　传统配方有妙招 应季应景新吃法

　　此时正值盛夏，骄阳在这个古城当空炫耀，人们频繁地用各种冷饮消暑降温，因此使得寒气乘虚而入体内，对于体质偏寒的人们而言，一碗羊肉泡馍可是当下最好的纯天然补品，让味鲜肉美的羊肉汤帮你驱寒暖胃。马贵军说，“同盛祥牛羊肉泡馍用的佐料也是十分讲究的，在夏季会新加几种调料，而到冬季又会减少几种调料，几十种调料会随着季节气候的改变而调配，也会随着牛羊肉的肉质老鲜程度进行调配，周而复始不断循环。这也是老一辈传下来的，我都是一步一脚印，踏踏实实遵循配方调制的。由于烹饪工艺的不同，现在夏天也可以舒舒服服的吃羊肉泡馍了，它是最好的温补性食物。”

同盛祥饭庄钟楼店。

　　传统文化新传承 老字号饭庄当先锋

　　随着“互联网 ”的不断发展，非物质文化遗产也加入到了这个创新大军中，当提到互联网订餐时，马贵军非常开心，不断地为这种形式叫好。7月初同盛祥饭庄开展了O2O知识培训活动，他说“就是为了跟得上网络时代的步伐，我们要借助互联网微信平台让泡馍‘走出去’，让这种非物质文化遗产更能贴近百姓，为广大食客带来更为便捷的服务。”在同盛祥旺季时候，制作牛羊肉泡馍的2位上灶厨师一天至少要做300-400碗，马贵军说，“按照预期计划，当我们加入互联网大军后，对同盛祥泡馍进行推广，客人点餐外送就会给厨房减少很大的压力，这样我们既能提高效率也不影响客座率，能够做到双赢。”

　　对于传承马贵军这样说，“牛羊肉泡馍制作技艺是属于国家的，老一辈传下来的技艺就是财富，绝对不能丢，我要求徒弟们都必须脚踏实地的学手艺，要做就做货真价实的好泡馍，老一辈人是怎样制作的，如今在我们这里成为国家级非物质文化遗产，就更应该传承做下去，绝不偷工减料，我们要让更多的人看到、了解到、品尝到中国传统文化。”