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高星级酒店餐饮包间是去是留?

2015-1-7 13:48:00  来源:中国旅游报·第一旅游网  进入论坛

  在业界探讨餐饮转型的当下,很多高星级酒店都纠结在包间是去是留这个问题上。有不少酒店都存在包间过多,客源不足,资源与人员闲置的情况。有的酒店已开始想方设法减少包间数量,空出场地另作他用,以增加收益。但也有酒店的管理者认为,包间改造需要增加投入,且部分客户仍然对包间情有独钟。

  □ 郭旗

  数量较多利润不高

  山东聊城5家高星级酒店,共有105个餐饮包间,上座率仅47%。聊城旅游饭店协会会长王金福介绍,目前高星级酒店餐饮包间上座率不行,预计今后会越来越低,“包间大多装修豪华,格调单一,再者,菜品价格高,顾客不敢进。”

  济宁银座佳悦酒店和阙里宾舍是济宁两家比较有代表性的酒店,其餐饮包间的上座率在50%左右。

  据济南一位资深的酒店老总估计,从2013年整体来看,济南高端餐饮上座率下滑30%到50%,同时,收入也减少过半。“过去一桌饭三五千元,现在一桌1500元,但原材料成本、水电和员工工资等成本减不下来,现在虽然菜品价格降下来了,但顾客还是不愿来。”

  为何会出现这种状况?山东舜和酒店集团董事长任兴本认为,这反映出在一定程度上奢侈浪费的现象被控制住了。但根本原因还在于供给过剩,“包间过多,供求关系失衡,所以导致包间的设施和人员大量闲置。”

  青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉也认为,一些高星级酒店一直是“大餐饮小客房”的结构,包间太多,利用率低,“青岛的酒店大多以客房为主,包间也就十个八个,或者五六个,基本保持平衡,所以受到的冲击不是很明显。”

  箭在弦上不得不发

  山东良友富临大酒店原来有19个包间,前段时间已将其中的5个改造为大会议室。该酒店总经理李隆基介绍,成本在三个月内就收回了。他打算继续改造,只保留七八个包间,“高星级酒店如果保留宴会包间太多的话就浪费了,包间改造后空出的场地可考虑租给银行。”

  山东颐正大厦已将二楼最大的包间拆掉,增加了自助餐的餐位,同时将6个小包间换上推拉式的门,与自助餐厅结合起来用,客人需要用包间时,关上门即可,不用包间时,就打开门当做自助餐空间。“包间肯定要改革,不改不行,箭在弦上不得不发。”山东颐正大厦总经理何庄龙说。

  “包间数量肯定是要减少的,不然就是累赘。”王金福认为,新开业的酒店呈现增加客房、减少餐厅的趋势。“如果没这么多客户,就不用留这么多包间了。增加客房、减少餐饮区域的另一个原因是,酒店餐饮的人力成本也较高,因为餐饮一般要用年轻服务人员,但是客房可以用年龄较大的工作人员,人力成本相对较低。”

  王金福说,酒店包间改造要研究市场,考虑客户需求,装修不能太豪华,要新颖简洁而且有品位,“投资回报要快,以前豪华装修,投资要10年才能收回,现在简洁装修,两年就能收回成本。”

  此外,业内人士还建议,如果高星级酒店餐饮面积太大,应把部分区域改成写字间、书画室或画廊。

  改造不能一刀切

  济宁银座佳悦酒店有15个包间,在客源发生变化后并没有减少,而是采取了与供应商合作经营的办法。

  “双方都有客户资源,合作经营后,由供应商负担房租,酒店提供设备,人员由双方管理。值得注意的是,酒店拒绝了餐饮完全对外租赁,因为要保证餐饮符合酒店的品质和要求,维护酒店的品牌形象,所以即使收益少一些,也必须符合酒店的服务标准。原来餐饮是亏损的,但是合作之后,上座率达50%以上,已实现止损。”济宁银座佳悦酒店总经理周强说。

  周强并不赞同减少或改造餐饮包间,他认为:“首先,外资酒店一开始就是大客房小餐饮,本土酒店多是大餐饮小客房,装修和配套设施都已经有了,改造要增加成本。其次,目标客户还是喜欢包间,安静,私密。再次,减少包间,会导致优秀员工流失,如果保留包间的话,尽管收入减少,但餐饮的人员可以去做客房、销售。总之,不能单就餐饮谈餐饮,应统筹考虑。”

  聊城阿尔卡迪亚大酒店有26个包间,最近为了接待婚宴或者大型团队,又把原来的零点餐厅改成了一个封闭式的宴会厅。该酒店总经理赵红亮说:“有时候包间不够用,包间规模越小,大家可能越不来吃饭。”

  济南珍珠泉宾馆总经理徐红军也建议,包间是否改造,要基于对大众消费的预判。“没有数据证明‘大众消费都是低端消费,都不进包间’的观点。随着生活水平的提高、消费者的成熟,进包间的消费者会越来越多,如年夜饭,在包间内聚餐会更温馨,更有家的味道,再如朋友聚会,还是包间好,因为聚会的群体往往期望私密性,不喜欢乱哄哄的大厅。当然,要是酒店在实践当中发现包间剩余量较大,大厅爆满,可以适当进行改造。”


编辑:秦人
关键词:高星级酒店 
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