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食谱达人的深夜食堂

2015-1-23 18:22:00  来源:外滩画报          2015年01月22日13:59    字号: T  进入论坛
    一年前因为要处理男朋友拍片留下的食材而开始自学料理的微微,凭着对食谱的研究理解,每天深夜在家潜心尝试各种菜品糕点,是她所热爱的单纯开心的生活方式。老虎虾摘下虾头,剥壳,挑出虾肠,平底锅小火加热,放入虾,食谱达人的深夜食堂

一年前因为要处理男朋友拍片留下的食材而开始自学料理的微微,凭着对食谱的研究理解,每天深夜在家潜心尝试各种菜品糕点,是她所热爱的单纯开心的生活方式。

老虎虾摘下虾头,剥壳,挑出虾肠,平底锅小火加热,放入虾壳干炒,待水分完全挥发且虾壳呈酥脆状后加入蜂蜜翻炒搅拌,出现甜香味后在平底锅角落倒入少许橄榄油,接着炒大蒜。随后加入白酒、西式高汤块,以小火煮至汤汁剩下一半的量时,加水130ml,再煮至汤汁剩下3/4的量时加少许盐,然后取出虾壳,加入白葡萄酒,待酒精挥发后,最后加入奶油,熄火,此汤备用。将虾洒上盐和胡椒,再抹上面粉,在另一只平底锅加入橄榄油待锅热后放入虾,等虾熟透后倒入之前熬制的备用汤汁,煮沸即可。

水装八分满,加入适量盐,煮沸后放入意大利面,按包装的时间煮熟;用平底锅微微烤过松子,连同去了籽的番茄、罗勒叶、鱼片、大蒜、帕马森芝士粉、橄榄油一起放入电动搅拌器里充分搅拌;将煮熟的面条及搅拌后的酱料装在大碗里拌匀,盛盘后可依个人喜好以罗勒叶装饰。

第一道菜叫法式大虾,第二道叫青酱意大利面,都是微微家夏季菜单上的菜。事实上,当天的家宴是以抹茶冰淇淋开场,以味噌汤收稍,除了法式大虾,中间还先后吃了山药拌秋葵、炸金枪鱼球、照烧鸡排、醋浸西兰花等,青酱意大利面算作主食,饭后甜品则是蛋糕卷和榛果塔。用餐流程是吃完一道上另一道,因为只有微微一人在餐桌旁的料理台上操作,男友想过去帮忙会被立刻赶走:“我做饭的时候有人在旁边站着都会觉得很不自在,很紧张。”所以是像怕人偷师一样,一直是背对着我们一个人忙碌着,却一点不见忙乱,不时还坐下来同我们喝两口小酒,吃上一箸。20多平方米的开放式厨房里,五个堆满了餐器、调料的操作台上,看不见井然有序的备料场面,也不见中式厨房那种爆炒的撕杀血战,感觉是朋友来了去煮杯咖啡一样,结果变魔术一般,端上来的竟是色香味形一应俱全的各式料理。

微微在豆瓣上的名字叫煮妇微,事实上,她潜心于料理的时间不过才一年,而一年前,微微的厨房履历“顶多就是用小烤箱做做海绵蛋糕、曲奇饼干”,下厨这件事完全是意外闯入她的生活的:微微的摄影师男友有一次给一家食品公司拍产品图,拍完之后在摄影棚留下了很多食材不知该如何处理,才想到做菜一事:“我记得有个巨大的冬瓜,在家里放了有半个多月,那时候刚好去完台湾,喝过那边的冬瓜茶,我们就说不如自己来做冬瓜茶好了。”做菜的日子由此开始。

完全没有料理经验。微微做的第一件事情就是买食谱,“因为按照食谱的指导去做,一般是不太会出错的。当然,最早开始买的都是很蠢的那种人气食品做法,就是两三个步骤就可以完成的菜。”不过再简单的食谱,都有它的用武之处,一方面可以用来加强下厨的自信,另一方面,也可以攒下一笔经验来,为此后的长期作战打下很好的基本功。

微微的厨房时间是深夜,“平时下班回来七八点钟,先随便找点东西填填肚子,然后去翻翻书,看有什么想做的,或者看最近有什么特别想吃的东西,再去书上找做法。我觉得挺好的,在家这样享受一个人的时光。”基本上从10点钟开始准备材料,一步不落地照着书上的步骤去试验,男朋友总是工作很晚回家,正好赶上吃宵夜的时间。可是作为微微的朋友们就有点不爽了,拿男朋友的话说,是她在“报复社会”,因为总是在深夜大家都饿了,却不会去烧饭时,微微新出炉的料理就适时亮相微博,搞得大家情绪失控。

受目前居住环境的限制,房间里只能用电磁炉,所以微微的料理方向目前主要是煎、炸方面,偏向日式和西式的料理,以及糕点烘焙。因为一直在尝试新鲜的东西,除非是要招待朋友,会重新做之前做过觉得好吃的菜,平时自己在家,都以试新菜为主,所以家里的料理书籍越来越多,几乎涵盖了西餐、家常菜的各个门类,“每天睡觉前翻翻菜谱,是件开心的事情”,堪称食谱上瘾症。另一件让微微上瘾的事情,是逛超市,男朋友形容她是“在路上走着走着,会突然被经过的超市吸进去”的那种人,特别是有很多进口食材的大型超市,微微说她完全没有抵抗力。这种无抵抗力的行为,同样发生在餐具食器上。其实,真正爱上料理的人,早晚都会爱上料理的一切啊。

“带着对食物的爱和对吃的人的爱,做出来的东西会更好吃”

Q:你对吃的热情来自家里的影响吗?还是单纯自发的行为?

A:爸爸妈妈算是比较喜欢吃,但是相对味道,妈妈更讲究的是少油、低盐、有机绿色之类的健康方面,对食材也是很舍得,现在用的很贵的电饭煲就是妈妈买来给我的。爸爸对我重要的影响就是教我不要挑食。小的时候总是有不喜欢吃的东西,比如不喜欢吃蔬菜不喜欢吃蛋黄之类。我记得第一次吃到辣的菜觉得好刺激,很不喜欢,我爸就跟我说,如果这个不吃那个不吃,以后的人生就会少掉很多乐趣。虽然很小,听到这么说,也会懵懵懂懂觉得“哎呀,这样好像不行,很不划算”。我觉得家长这么说,比生气地讲“这个一定要吃!不然营养不够!”要来得好吧。

有时候碰到朋友有各种不吃的食物,问说为什么这样,得到的回答很多是“从小就不吃,所以现在也不吃”,就多少觉得有点遗憾,小的时候应该很多食物的美味还不懂得欣赏吧,太早就决定不吃,真的会少很多乐趣,敞开心胸去尝试不同的食物,我觉得这个好重要。

Q:你在吃方面做过的最疯狂的事情或经历是什么?

A:好像也没很疯狂。不过现在外食时会很舍得,希望吃到好吃的东西。之前在很好吃的高级饭店,我一边吃一边说,吃了这么好吃的东西,为什么还会有人在这里求婚失败?!结果之后男朋友就真的求婚了,惊!还说以后一起旅行然后吃遍米其林3星餐厅好不好,我觉得真是好棒!好吃的东西真的让人很有幸福感。

Q:就深夜食堂这件事来说,料理过程的乐趣似乎远比单纯为了饱腹而来得更重要?

A:嗯,虽然是很爱吃的人,但是其实深夜料理这件事情,多数原因倒不是为了单纯的吃,而且除非请朋友来吃会做以前做过觉得好吃的菜,不然每次都尝试之前没做过的东西。很多人肯定会觉得不理解,为什么工作了一天,晚上还要在家做这么复杂的菜或者甜点?因为确实是很麻烦的。很大一部分原因,来自于“不做点什么会死”的心态——这么说好像很恐怖。其实是,如果每天只是工作,然后回家看看片子休息下打发时间,总有种自己要枯萎了的感觉,就是那种日益变迟钝变循规蹈矩变无趣的感觉。虽然除了做吃的我也喜欢拍照片,但是平常下班都很晚了,没有办法啊,总觉得想要做点什么,而做吃的就是随时都可以。全情投入在做料理过程里,也是一种创造的过程,是好单纯也好开心的。如果最后又很成功很好吃的话,真的是很有满足感。

Q:运用菜谱来学习做菜,你有什么心得,或者说经验?

A:要选美的菜谱,还必须准确靠谱。因为如果菜谱不美的话,真的让人想做的欲望都没有。心里头会想说,“这个看上去就也不是很好吃的样子,还是算了。”耐性也非常重要,如果很认真照着做了,结果都不好吃,试几次以后很容易灰心不愿再做。另外在动手做之前,最好是要仔细看看书里的步骤,先在脑子里想一下大概的过程会是怎样,这样不至于第一次做的时候手忙脚乱,可以增加成功率。

Q:对于准备学习下厨的人,你有什么建议?

A:从自己最想吃的食物做起,这点很重要,和‘自己开心了才能让别人开心’的道理是一样的。要带着愉快的心情做吃的,这也非常重要。另外,找个爱人就更好了。因为女孩子都有点想为爱人煮东西的心情啊,为爱人做吃的对坚持下去很有帮助,动力也会大许多。带着对食物的爱和对吃的人的爱,做出来的东西也会更好吃。

Q:你都在哪里买菜和材料?对上海几个常去的超市有什么评价?

A :我是超市和菜场都有去买,菜场真的便宜许多,不过往往超市里的东西品质更好,会比较一下。久光超市离家比较近,好喜欢!因为日式食材很全,食材也很新鲜,不过价钱不便宜,另外买好以后如果东西很重,门口有些时段很难叫车。City’super种类很多,蔬菜肉类比久光便宜,品质也好,在那里看到过其他超市都没有的新鲜紫苏卖,另外做甜点的模具材料那里也很全,不过比较贵。港汇的Ole也是很喜欢的,购物环境很舒服,会有些其他超市没有的东西卖,比如我在那里买到过很可爱的法国产的陶罐装的茶,以及其他超市很少看到的秋葵,还在那里买到一次新鲜的树莓。城市超市里各国调料都有,生鲜的鱼肉类食材比较少,但蔬菜比久光、City’super、Ole都便宜。


编辑:秦人
关键词:超市 食谱 深夜 食材 因为 好吃 东西  觉得 料理  微微 
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