奇特的异域风味：坑炖羊肉

坑炖羊肉

巴西美食蜚声拉美，其牛肉大烤固然以其肉嫩味美及独特的“刀光剑影”式服务名噪天下。近年来，巴西“坑炖大锅羊肉”异军突起，以其特有的烹制方式和乡村风味风靡全国，上至政要巨贾下至黎民百姓，均以品尝过“坑炖羊肉”为乐事。

服务员手持铁锨，将一个小土包上红色的松土铲到一边，露出一个铝制大锅盖。锅盖底下是一个直径1米多、深约2米的坑。坑底木炭灰烬上坐着一口直径约80厘米的铝锅。将锅提起，里面是已炖烂的带骨羊肉块和红红绿绿的蔬菜、水果，热气腾腾，色彩鲜艳，令人馋涎欲滴。

大锅羊肉抬上餐桌，桌上还放着白米饭、羊肉汤和辣椒油等。客人们就着当地产的45度甘蔗白酒，慢酌细品。

据厨师向我介绍，这锅羊肉有30公斤，昨天就炖在火上，足足焖了12个小时。据介绍，正宗坑炖羊肉除羊肉外，还需9种蔬菜、2种水果和8种佐料混合而成。

要烹制坑炖羊肉，头一天就要找一干燥平地，挖个大坑。然后，在坑中点燃2立方米的木材烧制成炭火，将调制好的羊肉大锅坐上，5个小时后，在洞顶加盖封土，再焖6个小时左右。

“坑炖羊肉”历史悠久，但其渊源众说纷纭。流传较广的说法是，约在1580年前后，西班牙殖民者在征服拉美时就采用此法做肉吃，后被当地印第安人模仿。掘坑炖肉既能避免森林火灾，也便于储藏。

当代坑炖羊肉于20世纪60年代首先兴起于坎波莫拉城。先是该城一伙人在电影上看到牧人掘坑烧肉，于是依样画葫芦，并以此宴请亲朋。这种制作方式独特的菜肴在以农牧业为主的巴拉那州迅速兴起，后来风靡全国。