“舌尖2”第二集推淮扬菜刀功 三鲜脱骨鱼亮相(图)

周晓燕对鲤鱼进行剔骨。视频截图

三套鸭成品。视频截图

昨天，记者在“@舌尖上的中国第二季”官方微博看到，“舌尖2”第二集《心传》花絮曝光，淮扬菜大师、扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕再次入镜，展示三鲜脱骨鱼、三套鸭的刀功。这也引发众网友猜测，《心传》会不会是淮扬菜“刀功片”？

花絮曝光

第二集力推淮扬菜刀功

刀功是中式烹饪的核心技艺。记者在曝光的“舌尖2”第二集《心传》花絮看到，1分多钟的花絮视频中，字幕主题是关于刀功的，从兰花刀法开始，都由淮扬菜大师、扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕操刀展示。

花絮由一位老者的琵琶开场，随后出现两位穿深色T恤的大厨在一个院子里的八仙桌前练习片萝卜、切萝卜丝的画面。随后，音乐节奏变快，出现周晓燕切莴苣的画面，同时字幕说明为兰花刀法。周晓燕切好后，竖提着莴苣拉出规则而相连的花纹，呈现网状；然后出现两把不同的厨刀，由周晓燕对鲤鱼进行剔骨，接下来是三套鸭剔骨，再是三鲜脱骨鱼的成品，刀从鱼身中部切开后，里面填充的是肉馅，看起来非常诱人。

最后，镜头以三套鸭成品收尾。

“这是‘舌尖2’的花絮里首次出现三鲜脱骨鱼和三套鸭的成品。”紧密关注”舌尖2“进展的市民龚先生告诉记者。

专家观点

或引发传统菜肴回归潮

《心传》花絮公布后，引发各地网友的关注，淮扬菜大师周晓燕入镜再次惊艳观众。网友“@猫非虎2012”形容观后感“简直出神入化”。不少网友还被周晓燕的刀法折服，迅速成为他的粉丝，网友“@梦影纱”表示，“这师傅好厉害！”

据了解，随着野鸭被列入国家二级保护动物，传统淮扬名菜三套鸭在扬州市场几乎绝迹，目前已经将野鸭改成麻鸭。这次亮相央视的三套鸭是周晓燕经过改良的菜式，主要是由3年以上的散养大公鸭、1斤半的麻鸭及家鸽作为食材。

“将骨头取出来，不沾一丝肉，从外表看起来整个食材完好无损，并且在长时间慢炖后，还能保证菜式的外观完整美观。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍，三套鸭经过改良后亮相央视，食材亲民，或将引发扬州本地乃至淮扬菜风味集聚区的传统菜肴回归风潮。