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北京寒冬里 最火还是那口锅(组图)

2014-12-4 8:29:00  来源:Timeout北京          2014年12月04日07:21    字号: T  进入论坛
    过了霜降节气,天儿是逐渐的冷了,吃火锅的人也多了起来。京城里八方杂居,美食荟萃,火锅南北皆有,各专擅场。不过要说老北京传下来的火锅,那就是涮羊肉了。,北京寒冬里 最火还是那口锅(组图)

惠丰堂涮肉馆摄影陆地食色

北京涮肉:是这回事儿,才能是这味儿

过了霜降节气,天儿是逐渐的冷了,吃火锅的人也多了起来。京城里八方杂居,美食荟萃,火锅南北皆有,各专擅场。不过要说老北京传下来的火锅,那就是涮羊肉了。北京人讲究多,这涮羊肉讲究就不少。器具上要铜锅炭火清汤,羊肉只取上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位,涮强调的是时间,夹上一两片放入火锅中,稍烫即熟;吃的时候还要配上小料,临了,吃个烧饼、下把杂面喝口汤,才算完事。

百叶是老北京火锅中必不可少的

一条龙饭庄

皇帝去过的涮肉馆

涮羊肉算是北京的传统吃食了,据说清朝康熙皇帝、乾隆皇帝举办的千叟宴上吃的就是涮羊肉火锅,后来清宫里的秘方辗转到了民间,前门外头有了北京第一家涮羊肉馆子——南恒顺。这家涮羊肉馆子现在还在,名字却改成了“一条龙”。

从“南恒顺”到“一条龙”,是因为清朝光绪皇帝曾经在这里吃过饭,机缘巧合被掌柜的认了出来,于是店家便把光绪皇帝坐过那张凳子供了起来,借着尊敬的名义讲故事,还真有好事者来店里看龙臀坐过的凳子,有人借此事便把“南恒顺”羊肉馆叫做“一条龙”,店家不置可否,生意却是越来越兴旺了。直到1912年,清朝灭亡后,店家才把名号正式改做“一条龙”,一直沿用到今天。

一条龙的涮肉不用北京本地的羊,早年间用的是西口羊和北口羊,现在用的多是北口羊了。北口羊肉质温润,香嫩无膻味,是做涮肉的上等材料。专选用羊的后腿,肉片切成刨花状,又大又薄,热汤中滚上一会儿便能食用。他家的烧饼也是一绝,十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙,后放炉中烤,先烤底再烤芝麻面,这样的烧饼酱大、烙得熟,油酥适口。加上又细又匀清火解腻的绿豆杂面,成为一条龙的招牌产品。

东城区前门东大街2号楼(63037895),人均消费70元。

南门涮肉

年轻人喜欢的后起之秀

南门涮肉是年轻人对宏源南门涮肉的爱称,这是一家改革开放后比较早营业的清真涮肉馆。过去北京的涮肉馆,基本上就是羊肉、白菜、冻豆腐、粉丝几样涮品,个体经营的南门涮肉在保持传统涮肉的基础上,细分了羊肉的部位,加入了一些新的品种。除了上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆外,还有羊花腱、羊宝、羊腰子、羊尾油、百叶等涮品,而且服务态度上也和那些国营老店有着明显的区别,很快赢得了京城年轻人喜爱。

西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街(83227033),人均消费75元。

白记四益轩

原料的精挑细选

白记四益轩的老板白文忠有句名言:“你来我这里吃饭吧,多好吃不敢说,但是我们回民不吃的东西绝不会给你吃。天上有神管着呢。”白文忠祖上是有名的“蛐蛐白”,后来社会变迁,家人做了厨师,改革开放后开了自己的餐馆。家学渊源,很快做出了名气。在牛街、白广路一带的回民街坊打听白记,80%的人能准确告诉你。店里用的肉都是白文忠每天清早从市场采购回来,多年的经验让他一眼就能看出哪些是打针肉、哪些是注水肉,他只买那些看起来有点蔫但肉质紧实、摸着黏手的,切出的肉片能放在盘子里倒过来挂在盘子上。他家的小料麻酱是正统的“二八酱”,调麻酱的水是加了苹果水、梨水、十三香水混合秘制的,滋味香醇且别具一格。肉好、调料好,出来的成品就是好上加好的更好了。

西城区白广路10号(63511544),人均消费50元。

惠丰涮肉馆

非清真,一样涮肉不涮人

过去涮羊肉都是回民经营,幌子上大大地写着“清真涮羊肉”的字样,自从正阳楼饭庄在光绪末年也就是1900年前后也卖上了涮羊肉,自此有了汉民的涮羊肉馆。目前非清真的涮羊肉馆要数惠丰涮肉馆名头最响了。这里走的也是清真涮羊肉的路数,只不过因为还有饺子、炒菜等大教食物,算是涮羊肉馆里的一个另类吧。羊肉选用的是上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆等部位,保证其口味的鲜嫩。肉片切得薄,状似柳叶,晶莹剔透,铺在彩绘的瓷盘上,隐约可见盘上的花纹。加之店家的秘制汤底、用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及芝麻酱精心配制的小料,铜锅炉膛大,炭火旺,肉片入锅稍烫即熟,有“滚水出芙蓉,入口鲜嫩香”之美誉。

西城区西直门外大街德宝新园4号(68311365),人均消费70元。

粤式火锅:粤涮越火,还负责败火

和很多中华传统文化一样,火锅也是北风南渐,却被后者青出于蓝。北京涮羊肉源于蒙古大军的行军食品——类似于另一兄弟民族的玛仁切糕,因为北地出产有限,讲究的是大火快熟。到了南国特别是广东就不同了,被老广们叫做“打边炉”的这件事,自古就是养生怡情之事,讲究是不疾不徐恰到好处。因为本来人家的冬季一来不长,二来也没有北京这么冷,过火就要上火。

涮锅大体和做菜一样,北京为代表的北方讲究的是酱,甭管是荤是素,到了小料碗里,一蘸都是一个味、满嘴香。粤式火锅最讲究的也是汤,本来嘛,边炉里有的是北方想不到的丰富原材料,原汁原味多好。您先来碗汤补补?这老广涮火锅,不光为温补,还为败火。

金牌火锅

火锅店里的明星私宠店

虽然不像澳门的官也街那样妇孺皆知,白加士街在香港尖沙咀也是令吃货们甘心排队的一条美食街。其中有家店的拥趸队伍中,时不时有帽衫墨镜者,就是这家金牌火锅。今年天刚开始凉,金牌火锅就北上帝都开了分店,继而迅速成为京城大腕儿们的后院食堂。即便是用餐相对低谷的中午,如果一顿饭的工夫碰不到个把熟脸儿擦肩而过,你都可以考虑去买彩票了。

当然,来这儿为的是吃饭不是看脸,同理,明星们为的也是锅里的好味道。招牌牛仔骨锅底不容错过,小牛犊的身体中轴线,连皮带肉济济一锅,看着就紧实不说,加了滋补的材料让空气都变得好闻起来。不夸张地说,如果三四个人即便不点别的,这一锅也能让你饱着出门了。但霜降肥牛、雪花牛肉粒或者四种店家手工打制的丸类,错过哪一样都让你于心不忍。

但如果实在没有肚量,也还是给炸响铃留点空吧——别看豆腐皮的身躯没那么金贵,但前面说的肉类别处能吃到,下锅三秒、由脆变嫩的绝妙口感只有它能奉献,也只有这家店可以提供。而既然是香港招牌的店家,即便是火锅店也绝不会少了美味的甜点,流沙包、杏仁茶,都是给胃“盖盖儿”的佳选。恨自己眼大肚子小,那就多码几个人一起,人超了也不要紧——再来一锅椰子鸡锅底。

朝阳区新源西里中街(64619800),人均消费105元。

金阁

打边炉,就是要丰富

粤式火锅在粤港澳地区叫做打边炉,是这一地区人们冬季常见的一种饮食方式。金阁餐厅的主厨Jimmy根据北京的气候特点和食材采购,设计了以优质切片牛肉和海鲜为主的粤式火锅,为您带来一抹冬日的温暖,美味的欢愉尽在一锅热腾腾的美汤中。

较之普通一般口味的火锅,粤式火锅蒸煮出来的汤料不油不腻,同时还保留了食材的原始鲜味。享受美食之余,也讲求健康理念。广东人吃火锅讲究鲜滑,因此粤式火锅的特点是重汤底,这里有六种经典汤底可以选择:清汤、皮蛋香菜汤、鲜鱼汤、沙爹汤、药料鸡汤、粟米冬瓜瑶柱汤。不同的汤底涮食不同的食物,滋味享受也就愈发的丰富了。

西城区 金融街金城坊东街1号(66296999) ,人均消费350元。

官也街澳门火锅

在内陆给你大海的味道

官也街是澳门地区一条著名的食街,街上的餐厅、排档鳞次栉比,做的多是葡国菜,在港澳地区很有名气。帅哥Frankie借了官也街的名声,在北京开了家官也街澳门火锅店。相比于其他港式海鲜火锅,官也街的性价比比较好。

东西好吃,食材很新鲜。牛肉的味道不错,店家说用的就是鲁西牛,只是在部位上精挑细选,生蚝是当天空运的法国蚝,新鲜饱满,说带着海水的味道有些矫情,不过确实是很新鲜,因此能吃到鲜味。店家每天用新鲜原料手工制作的各式虾丸、牛肉丸和墨鱼丸等也是涮食的上佳选择。澳门手工面很筋道,鲜虾馅的饺子也很美味。锅底大赞,猪脚鸡脚汤底味鲜料足,胶原蛋白含量丰富;猪肚的锅底也不错,猪肚脆嫩。底汤中煮的玉米、胡萝卜很甜。

去官也街澳门火锅还可以让您有个收获,就是知道了“豆捞”不是火锅的品种,只是澳门火锅的一个品牌,与官也街一样。而且“豆捞澳门火锅”在北京还没有开店,目前打着豆捞旗号的是山寨版的。

东城区东直门内大街9号NAGA上院 公寓( 84078842),人均消费190元。

四川火锅 辣要辣得正点

七百年前,火锅随着蒙古大军一路南下,扎下了深厚的根儿的地方不光是后来的首都,还有唯一打败仗的川江边。只不过天干物燥的北方用的是清汤寡水,此地天气湿冷,到了明代大面积引种了美洲来的辣椒后,汤底也以火红、火爆著称。但川式火锅一样分两大派,省府所在的成都讲究四平八稳,一口锅端上来,辣也要辣得正点,烫的除了新鲜蔬菜,也多是当地河鲜等生得周正的肉类,码头所在的重庆,因为干体力活儿的人较多,不光锅的形式是节约型社会雏形的九宫格,什么筋头巴脑、边角下料都可以不拘一格拿来烫,但味道竟也出奇的好。常言道,一辣解三馋。完成建国大业的主力,是无辣不欢的川湘子弟,这四川火锅也一同杀进北京城,解放了原本不食辣、不嗜辣的北京人的味蕾。当然,也根据本地干燥的气候,和少不得羊肉的涮习,四川火锅也不同程度操起了京腔。

锦庭火锅道

味儿全在嘴里,不留身上

传统火锅历来分京川两大流派,但实事求是地说,因为在健康问题上不够与时俱进,整体都有式微的迹象。京式火锅好歹还有地主之利,火爆的四川火锅却因其“好吃但是一身味儿、还会闹肚子”的形象,被本城不少爱美或食草族敬而远之。

四川火锅如今的领军人物“胖哥”付天宁听闻之后不得了,“我要为四川火锅正名”。胖哥很生气,后果很严重——于是,携旗下另一品牌麒麟锦庭首次出川、杀至京城,而且一来就是嘴最挑的工三儿腹地。昔日国安队挥洒青春的小白楼二楼,成了几百平米、上百口锅一起沸腾的火锅场。但坐在里面吃上俩仨小时,从各种四川的大小江鱼,吃到内蒙古草原来的羔羊,再到各式有机蔬菜,回家居然会被问“今儿吃啥了,什么?火锅!真的?”

几乎每个食客都会有这样的疑问,胖哥莞尔:别说你们,就是见多识广的天后那英上次来了之后,也发了条微博“身上居然没味儿?”而“没味儿”和“不闹肚子”是正相关的,秘诀就是红红火火、让京城人看着有些害怕的底料。牛油和辣椒是四川火锅底料的配方,大部分火锅店为了省成本,用的是牛身上各个部位的杂油(就是川话俗称的“盆盆油”),油的凝固点不一,开了锅自然是乱七八糟,融解不掉飘到空气中,食客们的头发和衣物都成了“火山灰”的施灾对象,到了肚子里同样无法溶解,加之冷热夹攻,自然考验肠胃的抗灾能力。走精品路线的胖哥只选最为周正的牛上脑和腩部,油炼出来也是一片正色、一股清香,平时在常温下都不会自融,大胆食客甚至可以要求下锅前先自己下手掰一下——手上基本不留油花,断面还是整整齐齐。这样的底料,和涮品自然也是配合默契,绝无让你的口腹不对付之虞。

一般连锁品牌都会有各分店水准不一的状况,为保障出品,锦庭在北京的分店也是全部由四川的集团总部统一制作配送,每份菜品都盛在标准容器里。甚至就连这容器都是专利产品,上面甚至有刻度,保证了不会缺斤短两,买卖双方都看得明白;底下有冰层,保证了菜品在长时间内不会变质。

朝阳区工体北路工体50号楼(工体北门内西侧)(65538558),人均消费130元。

嘉鱼河鲜

逐鲜寻嫩上佳选择

长江上游的支流众多,多是大江大河,地形地貌复杂,能吃且好吃的鱼很多。北京大的川菜馆里都有产自四川的江鲜,做法上也相差无几,但是这些川菜馆到底还是以川菜为主,江鲜只是辅助。 究其原因,四川所产江鱼品种虽多,味道也好,但是供应上却有些艰难,很难保证常年稳定的供应。不过也有几家江鲜馆,常年供应四川的江鱼,有川菜中常见的干烧、椒麻、清蒸等做法,更多的是去骨取肉烫火锅吃的。

嘉鱼海鲜酒楼主打的是西南地区大江大河里的鱼鲜。西南山多水阔,水产丰富,许多野生江鱼北方很少见到。产于乐山峡江一带深水处的老虎鱼,肉质细嫩如酪,味道鲜美,无论是豉椒蒸或是火锅烫食,味道皆妙绝。这里还有更为稀奇珍贵的产自西藏雅鲁藏布江的冷水性鱼类裸斑鱼,鱼肉紧实嫩鲜,身无小刺,因在寒冷水域中生长,鱼皮含有丰富胶原蛋白,黏口黏唇,营养丰富。此外产自嘉陵江上游的野生翘脑壳鱼、产于金沙江的金丝鱼等都是京城少见的美味江鱼。相比于海水的压力,江鱼受到的压力小,鱼肉相对比较细嫩,可谓逐鲜寻嫩的上佳选择。

朝阳区东三环南路54号华腾园小区甲9号楼(87795955),人均消费170元。

其他火锅

天正河豚

纸上烹河豚开眼更开胃

北京火锅店不少,但以河豚为主打的火锅,天正河豚还是京城第一家。河豚在北京是禁卖的食品,不知这家餐馆有什么门道居然以河豚为招牌。不管规定如何,河豚还是十分美味的。餐厅用的是红鳍东方,又称“虎豚”,有“鱼中之王”的美誉。与江浙地区常见的暗纹东方,这种河豚营养价值更高、毒性更小、个体也更大。

底汤是用纯净蒸馏水、鲣鱼、昆布吊出的清汤,醇香淡雅,鲜美舒润。区别于中式金属涮锅、瓦煲汤锅的是,天正河豚用的是纸火锅,对于习惯了中式火锅的人来讲,纸火锅倒是一种别样的感受。吃的时候先放河豚鱼骨煮出鲜味,然后再烫食各种食物,清素鲜美,别有滋味。这里还有河豚鱼刺身和日式鱼生,火锅完毕后,用汤汁熬一碗热热的鱼汤粥,恰好中和了冷食生鱼片的胃寒。

朝阳区新源里16号琨莎中心3号楼(84682581),人均消费400元。

泰厨

下的全是冬阴功

存在即合理,但按辩证法,即便长时间存在,也不代表它尽然合理。在北京火了几百年的传统火锅就是典型,以前天冷、人们肚子里油水少,现在气候变暖、肉食摄入量增大,让湿热气滞的体质增多。想避免一天冷就想吃火锅、一吃火锅就上火的尴尬循环?不妨问问友邦泰国北部的人民——身处热带雨林,但却要扛过冰冷阴湿的冬季,自然把他们练成了祛湿排毒的行家。

以古都清迈为中心的泰北人民的冬季食补路线,自然还是坚定不移地以他们的国民汤——冬阴功汤为中心,番茄、草菇、明虾,当然各种滇缅高原特产的草药和小米辣椒是画龙点睛的关键;但又多了两个基本点:滑嫩的牛肉片,和原汤化原食的手工清迈面。大汗淋漓吃到最后,你会发现连汤都没剩下,应了那句“汤汤水水、热热乎乎、舒舒服服”的古训,就当是以具体“食践”送别总理了。但冬阴功火锅的副作用就是,酸辣口味最开胃。泰厨同样还有正宗的南亚咖喱羊肉锅续上。“吃咖喱不长肉……”好在你还可以这样安慰自己。

朝阳区工体北路4号院内(65852386),人均消费130元。

东33

周末聚口海鲜锅

最近正是重量级演出和展览的高峰季,好不容易休个周末,国博看完展览或者大剧院等着看演出,却苦于城市中心地广人稀更加天寒地冻?咫尺之遥不就是莱佛士嘛!什么,嫌东33的海鲜自助太凉?你out了,招牌海鲜自助还在,但早已升级为自助了。

海鲜火锅自助有冬阴功、鸡汤等四种锅底可选,每人奉送小鲍鱼两只,下去之后汤底立马鲜上加鲜,这时你要做的是:立马盛出一碗。各种螃蟹、大虾、贝类还是躺在原来的自选台上。虾蟹都是已熟的,贝类也足够新鲜,喜欢像以前那样吃个新鲜劲儿的,大可佐着白葡萄酒直接入口;想吃个热乎劲儿的,在汤底里来个几秒钟也已足够,否则想喝汤就该咸了。想涮牛羊肉和火锅面的,既可以从面档自取,也可以交给师傅料理。而周末自助的传统强项甜点还是那么的不容错过。

东城区东长安街33号北京饭店莱佛(65263388转),人均消费210元。


编辑:秦人
关键词: 火锅面  咖喱羊肉  大陆美食_中国台湾网 鲁西牛 一条龙  食草族 
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