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握寿司 绕指间的艺术

2014-11-26 9:57:00  来源:中国台湾网          2014年11月26日08:07    字号: T  进入论坛
    寿司吃得多,但寿司怎样做出来的你又知道吗?大概有几个不识相的会回答:“不就是握个饭团,加片鱼生就搞定了吗?”这可大错特错了,“握寿司”在整个日本料理领域可是相当独特的一门。出神入化的手法技艺、对食材新,握寿司 绕指间的艺术

寿司吃得多,但寿司怎样做出来的你又知道吗?大概有几个不识相的会回答:“不就是握个饭团,加片鱼生就搞定了吗?”这可大错特错了,“握寿司”在整个日本料理领域可是相当独特的一门。出神入化的手法技艺、对食材新鲜度的极致追求、对每个搭配细节的极尽苛求……握寿司早已不仅仅在于“食”,而是提升为“艺”,一种指间的艺术。

裹饭团

“握”寿司

要谈握寿司的起源,首先要追溯到日本正统寿司的两大流派———关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重,而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。相较之下,关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,不仅可以保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

在广州能够做好握寿司的师傅并不多,所以虽然广州爱吃寿司的人群庞大,但大多都只能流连于回转寿司带上的机器压制寿司,对于真正手握寿司的美妙未有机会体会。最近,在天河路新开了一间专做手握寿司的日本料理店,名字也好记,就叫“握寿司”。

三翻两握,握寿司美味上桌

据师傅介绍,一般来说,学做寿司,满三年方可出师,仅练习握寿司饭就得两个月。但为了减少寿司与手的接触,寿司师傅常常要花费数年来熟练技巧,一般都要握五手才能完成一个寿司,进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。

“握寿司”参照日本传统握法,用阴力将饭握成形,令饭粒松软,入口即溶。在选米方面也有秘诀,曾师傅支招,寿司饭最好用质量好的珍珠米,米洗过三遍后,还得用清水浸泡1小时,让米充分吸收水分,煮熟了的饭就会更松软。白菊醋则是让饭变得更黏稠的功臣,1公斤米大约放220毫升白菊醋就可以了。配料方面,鱼生要够新鲜,师傅还会在鱼生底部涂上芥末,搭配自家调制的酱油,提升鱼的鲜味。
 




 

鹅肝寿司


“品”寿司

要品尝到最好的手握寿司,当然是要抢离师傅最近的位子。师傅做一个,你就吃一个,绝对保证每个寿司入口都是最佳状态。席间,有好事之徒记起在日本漫画上看到的一个检验饭团是否合格的细节,遂用一支筷子,从饭团中穿膛而过,凌空架起,饭团尤自不松不散!想来这对做惯手握寿司的师傅来说并非难事。但难得的是要在短暂的时间里满足这么多客人的需要,饭团仍能保持水准,这就需要一定的功力了。

既然是专做寿司,品种自然多得眼花缭乱。其中不乏在传统基础上改进升级的寿司。如最常见的火炙三文鱼,市面的一般做法:将三文鱼用火枪烧香后完成。但“握寿司”会在三文鱼表面挤上沙律酱后才烧,最后加上京葱丝。还有独创的特上海鳗寿司,整条上海鳗足有30cm长,包着小小的饭团,上桌颇够豪气。

鲜美不过的有吞拿鱼腩寿司,吞拿鱼腩是整条鱼中最靓的部分,入口鱼油四溢。相比之下,油甘鱼则多了一份清新,鱼身配有日本柚子果酱,入口一股果香。

据寿司迷教路,品寿司就像品酒一样讲究先后顺序:一般而言,在吃过生鱼片、开始进入寿司阶段后,寿司师傅都会刻意先奉上白身鱼寿司,然后是赤身鱼以及油脂较多的拖罗,接下来是贝类、虾类。最后,才是寿司以外的其它热食,———由清淡到浓重,口味循序渐进。

此外,品尝寿司时除了热茶之外,最好别混杂其它菜肴一起进食,间或吃一点搭配的腌姜片,时时保持味蕾的清爽与敏锐度,才能深入体验寿司的诱人魅力。

 


编辑:秦人
关键词:入口 食材 日本 搭配 艺术 一个  饭团 寿司  醋饭 师傅 
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