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不平凡的美味 成都美食的诱惑

2014-11-26 8:16:00  来源:新京报  进入论坛
    许多人说成都是一座“来了就不想走的城市”,其中很大原因是那遍布于大街小巷的美味。成都安逸,食物也有着川西平原的缓慢,没有重油重辣,而是悠长委婉。与重庆相比,成都菜更像成都的姑娘,说话轻巧,不着急,,不平凡的美味 成都美食的诱惑

许多人说成都是一座“来了就不想走的城市”,其中很大原因是那遍布于大街小巷的美味。成都安逸,食物也有着川西平原的缓慢,没有重油重辣,而是悠长委婉。与重庆相比,成都菜更像成都的姑娘,说话轻巧,不着急,慢悠悠展示着自己的味道。

(来源:新京报)

从家常小馆到豪华大餐,从清晨的早点到凌晨的夜宵,无论是串串香还是老妈蹄花,无论是牛油火锅还是回锅肉,它们分布在成都大大小小的街道两侧,散发着香味。成都的确是一个吃货的天堂。

玉林菜市场门口的王妈烤兔

玉林菜市场:日常生活中的食物秘密

成都家家户户冬天都会腌腊肉、灌香肠,走在街道上,抬眼望去,不少居民楼的窗户外面,都挂着琳琅满目的香肠腊肉。菜市场里,几乎所有卖肉的摊贩都会代做香肠:买一块上好的猪肉,搅成肉馅,加入各种香肠作料,放进一个简易的香肠机中,肠衣都已经备好,开动机器,圆滚滚的香肠就做成了。

在成都玉林菜市场门口,李润华开了一个肉铺,里面已经挂满了香肠。“买鲜肉做香肠是15块钱一斤,买已经晒好的香肠30元一斤。”他更建议现场制作,拿回家自己晾晒。

在一个城市,如果想知道当地食物的秘密,最简单的方式就是去菜市场,那里有当地最日常的生活。玉林菜市场不算很大,各种新鲜的蔬菜罗列,到了冬天,就有儿菜卖了,在四川这是家常的蔬食,北方则不常见到。所谓“儿菜”,其实是“抱子芥”,一个粗大的根部上,有一个个翠绿的芽孢,如同孩子围抱着母亲。儿菜口感清爽回甘,适合做汤,也适合炒腊肉。

成都的菜市场不光卖菜,还是小吃的集合地。玉林菜市场门口就有众多诱人的小吃:可以在王妈烤兔买一根烤得香酥的兔腿,边走边吃;也可以去王记白家肥肠粉点一碗当早餐——当然不要忘记在肥肠粉里加两个冒节子,节子是打了节的一段小肠,轻轻咬,里面有丰满的汁水。

成都格调:苍蝇馆与川菜名门

李光是北京人,长得高大帅气,他已经在成都生活工作了两年,每到闲暇和朋友们游走成都大街小巷寻找美食已成为他最大的乐趣。其实他的本职工作也和美食有关:四川豪吉食品公司总经理。这是一家专门生产鸡精的企业。川菜尤其是火锅中,鸡精的用量很大。李光说,他们的鸡精没有添加淀粉,用料纯正,放在火锅底料中不会“浑锅”。

他推荐我们去一家典型的小馆:明婷饭店。成都人把这些狭仄简陋的小馆叫做“苍蝇馆”,这往往有几个硬指标:店堂够破、味道绝妙、服务一般。这家苍蝇馆在曹家巷菜市场里,环境简陋,去晚了就要排队,出品味道不错的奇香排骨、豆腐脑花。豆腐脑花是这里的招牌,几乎来者必点,豆腐与脑花都有着相似的软嫩滑腻的口感,是一款下饭的美味。

据说随着成都城北改造,这家传说中的“成都第一苍蝇馆”也面临着拆迁。但对成都人来说,这些便宜好吃的小馆子遍布大街小巷,人们还可以排着队去吃三哥田螺或者去吃串串香。

除了这些诱人的平价小馆子,成都也有许多装修讲究,追求文化品位的高端餐厅,它们一起构建着成都美食的序列与谱系。这类餐厅中最典型的是柴门蜀郡。柴门蜀郡在四川博物馆旁边,装修典雅。杨俊良是柴门的总经理,以前也是一名厨师。

杨俊良知道食材重于一切的道理,千辛万苦寻找上好的食材只为做出一道好菜。这里全部使用有机蔬菜,猪肉也都来自散养的土猪。前不久他在香港一家餐厅里吃到一款豌豆尖,肥厚细腻,颜色周正,比四川常见的豌豆尖质量更好,他找到厨师打听这豌豆尖的来源,得知是泰国产的,于是他准备专门去一次泰国,只为寻找这一款豌豆尖。

我们也在这里吃到了口感完美的回锅肉。回锅肉算是一道经典川菜,但罕有餐厅能做得完美,越是简单越是复杂。杨俊良说,四川回锅肉有众多流派,他们则选择最传统的做法,选用“二刀肉”,炒出“灯盏窝”。这些都是回锅肉术语:“二刀肉”是遵古训,割不正不食,割坐臀肉头刀往往不方正,须第二刀才齐整均匀;“灯盏窝”则需要掌握肉片薄厚和炒制火候,炒至肉片吐油打卷,肉片周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏。

越来越多的餐厅开始关注食材。付天宁是盛世麒麟餐饮有限公司董事长,旗下有几家火锅品牌。他们在成都双流建造了一座标准化食品工厂,作为中央厨房,集中供应旗下几十家火锅店的锅底、蘸料、涮品。在干净整洁的车间里,付天宁向我们介绍了锅底的秘密:辣椒有四五种,有二荆条,也有子弹头,还有一种外号“毒药”的辣椒;几种辣椒有的提香,有的增色,有的增加辣度,按照比例搭配,找到最佳口感。原料库里,还有十几种香料。“知道为什么我们的火锅吃了不上火吗?都是凭着这些香草。”他指着一包白蔻说。

在火锅中,底料容易标准化,他们还做到了涮品的标准化。不同的食材经过一道道处理,最后打包装盒,运输到每一家火锅店的餐桌旁。顾客无论在成都还是北京,吃到的黄喉和豆芽都是一样的品质。

宽窄巷子已成为成都的名片。经过改造后的宽窄巷子既有老成都的韵味,又更多融入了时尚元素。这里餐厅酒吧林立,向世界展示着成都妖娆的一面。

20多年前,莽汉诗人李亚伟以一首《中文系》震惊文坛;20多年之后,他在宽窄巷子开了一家餐馆:香积厨。这算是宽窄巷子里生意最火爆的餐厅之一,做流行的川菜,无论是韭香鳝鱼还是夫妻肺片都做得有模有样。

李亚伟原本的意思是想做老川菜,沿袭袁枚《随园食单》的传统。传统的川菜“百菜百味,一味一格”,辣从来不是川菜的主流,更多的老川菜讲究味道,诸如开水白菜等川菜完全不辣,用的只是高级的吊汤技术。然而这不过是个奢望,大量的游客汹涌而至,这里也不得不调整套路,迎合市场,改做流行味道。

李亚伟在天气好的时候会坐在院子里喝茶,旁边有人打牌,有人聊天。院子里树木丰茂,即便在冬天,有太阳的日子里坐在户外也不觉得寒冷。如果在往年,冬天往往是装修的时候,今年李亚伟没有忙着装修。他遇到了许多地方都经常遇到的事情:涨房租,并且是大幅增长,“今年的房租是50万,明年的房租就涨到100多万,涨了一倍还要多,我们还要等等看”。

成都的文人似乎有开餐厅的传统,不远处还有一家餐厅,名为“上席”,经营者之一是四川诗人石光华。石光华早年写诗,后来写美食,一本《我的川菜生活》成为讲述川菜的经典。上席明显要高端一些,里面庭院深深,有着私家的温馨与奢华。

再走几步,就是成都女诗人翟永明开的白夜酒吧。这里已经成为成都的文化沙龙,每个月都有两次主题文化活动,可能是诗歌朗诵,也可能是一次画展。我们刚好赶上诗人李笠的托马斯·特朗斯特罗姆专场朗诵会。李笠翻译了诺贝尔奖得主托马斯·特朗斯特罗姆的全集,新书刚刚出版,成都文化界人士纷纷到场,朗诵诗歌,喝酒聊天。这是白夜的常态,许多人慕名而来。在一个诗歌被边缘化的今天,在成都,在宽窄巷子,在白夜,人们还在把诗歌当成食物,当成柴火,拥抱着取暖。

宽窄巷子的日与夜,代表着成都的另一种底色:人们在闲适的日常生活中寻找着诗意,浪费了大量的时间用于行走,琢磨一种食物不同的做法,寻觅一碗好吃的面,用慢抵消着快,用美味消耗着时间。


编辑:秦人
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