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清之遗韵:直隶官府菜

2014-11-25 9:51:00  来源:天下美食          2014年11月25日09:01    字号: T  进入论坛
    阳春白雪在华北大地上,冀菜官府菜曾广为人知。它从明朝开始形成气候,历经清朝时的繁盛、民国时的衰退,百年来渐渐淡出人们的视野。如今,它以传统而高端的姿态回归。古今之变冀菜并没有形成菜系。鼎盛时期其有三大,清之遗韵:直隶官府菜

阳春白雪

在华北大地上,冀菜官府菜曾广为人知。它从明朝开始形成气候,历经清朝时的繁盛、民国时的衰退,百年来渐渐淡出人们的视野。如今,它以传统而高端的姿态回归。

古今之变

冀菜并没有形成菜系。鼎盛时期其有三大流派,分别是官员们吃的直隶官府菜、皇亲国戚吃的塞外宫廷菜、平民吃的胶东、唐山一带小海鲜。宫廷菜源自承德避暑山庄等皇家行宫,唐山菜则源自于民间,与今天的山东胶东菜同源。自清雍正年间设立北直隶以来,在总督职位上共有99任、74人,著名者有李鸿章、方观承、刘墉、曾国藩等等。直隶的意思类似当今的直辖,由皇帝直管;现在的河北省面积18万平方公里,当时的直隶行省面积88万平方公里,辖地包括河北、山东、山西、河南、内蒙、辽宁的大部分地区,历任总督都是拱卫京畿的清廷重臣。这些官员来自全国各地,所以把各地美食带入直隶官府菜中,又因位高权重,所以食材用具尽善尽美,最富代表性的便是李鸿章烩菜。

1896年李鸿章授慈禧之意出使欧美各国,在外数月,回保定后表示甚馋家乡饮食。于是当时任直隶官厨大总管的名厨董茂山,根据保定府自古擅于烩菜的传统,精选上等海参、鹿筋、牛鞭等配以安徽贡白菜、豆腐、宽粉,加上被誉为保定三宝之一的槐茂甜面酱精心绘制,因原料名贵、调和五味而大受李鸿章喜爱,自此凡总督府宴请必上此菜,于是宾客将之命名为"李鸿章杂碎","杂碎"意思类似"乱炖"。后来中华烽烟四起,京畿沦陷,直隶省风光不再,佳肴湮没,几近百年。

20世纪80年代以来,经过二十余年的挖掘整理、研究考证,众多记载直隶官府菜的史料陆续浮出水面,例如自中国第一历史档案馆馆藏的《乾隆节次照常膳底档》中整理出来的《清行宫御膳》,就有多张膳单显示在当年乾隆六下江南途中驻扎直隶省各处行宫,直隶总督方观承一直陪驾左右,并进献多道直隶官府菜,留下几十道相关菜品的描述和做法。又如直隶省商品陈列馆所刊印的俞祖鑫笔记《烹饪实习目录》,也详细记载了软炸大虾、红扒牛舌、剔骨鸡等直隶官府菜的烹饪方法。"李鸿章杂碎"也是在此期间被挖掘出来,改名作"李鸿章烩菜"。

其他直隶官府菜菜品

鸡里蹦

鸡里蹦:康熙在保定府安州白洋淀行宫吃到的菜品,用当地雏鸡、白洋淀鲜虾虾仁佐以甜面酱炒制而成,水、陆两鲜集萃,在北方饮食史上是首创。

阳春白雪:光绪二十八年,时任直隶总督袁世凯向慈禧进献的一道菜品。原料是豆腐与燕窝,滋补养颜,此后慈禧百吃不厌,在古籍中多有记载,亦是直隶官府菜中的代表菜品。

梁广杰

梁广杰:现任北京直隶会馆总经理,厨师出身的他深谙菜品与文化至上的理念,多来致力于明、清直隶官府菜的开发,被誉为中国餐饮品牌十大杰出经理人。

Q:我注意到在古代菜谱收藏方面你们获得了吉尼斯纪录?

A:保定会馆始于1987年,自那时起创始人梁连起就确立了追溯古代饮食文化的方针,从古代饮食烹饪书籍的研究开始,至今已收藏有明、清、民国菜谱1700多部,应该是世界之最。其中明代29本、清代433本,还有极少量唐、宋古籍,很大部分是秘典钩沉的善本,珍藏于北京、保定两地门店的展览馆中。北京直隶会馆是来自河北的保定会馆在京城设立的第一家直营店,藏量最为丰富。位于清华北大两校之间,其文化赋予上围绕着直隶文化展开,力图打造展示古代直隶饮食文化的"能吃的博物馆"。

Q:直隶会馆的环境颇具古风,似乎与菜肴气质契合?

A:直隶会馆在环境装饰和材料选择方面,大量应用富于鲜明清代直隶文化特徵的砖雕、木雕、石雕,线条硬朗;以及书法、印章,还有清末民初的老照片,质地柔美,其中部分是真品,一块清朝"杖国风高"匾额是会馆的镇馆之宝。在灯影交错的效果下,上述六种元素的应用使得整体环境既有阳刚之美、又有阴柔之秀,文武并济,试图还原清代直隶行省的独特气质。事实上直隶官府菜并不像其他官府菜那样讲求美观,主要讲求味道和食材,以及保定一带传统调味料的应用。气质上是刚硬、少部分甚至是粗犷的,但入口却觉柔和,味形

道上以咸鲜、调和为主,并不突出哪一类味形。

Q:你们还原了多少古代直隶官府菜肴?

A:菜品方面,保定会馆是全国唯一专营冀菜、尤其是直隶官府菜的餐厅,八成菜品都是还原自古代烹饪饮食典籍,至今有上百道。挖掘古代菜肴既要保留传统,也要不断创新,根据当代人的口味做出调整。技法和味形可以溯源,但味道却是灵活的。

餐厅信息

直隶会馆/保定会馆在北京的分号,专营冀菜的高端餐厅,全国独一无二

地址:北京市海淀区中关村北大街127号(北大科技园旁)

电话:010-82667777

人均:300元


编辑:秦人
关键词:李鸿章 饮食 文化  冀菜 会馆 直隶  遗韵 菜品 古代 官府 
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