上海创意菜 金牌扣肉

扣肉是另类的猪肉做法，这种烹饪方式旨在让肉的味道和油脂渗入下面的配菜中，使配菜与肉一样美味，这样的做法既能让他们吃到大块的肉，也能吃到沾上肉味的蔬菜，是皆大欢喜的办法。

扣肉最常规的做法是梅菜扣肉，这在上海土菜里是一道很经典的菜，基本家家户户都有烧过，效果好不好完全看技术。若将“肉塔”里的梅菜换成了茶树菇、安吉笋干和栗子，便一下子又提升了身价。为了怕口感油腻，可以南瓜饼佐食，用来夹肉吃，口感会变得中性一点。此外，把扣肉做成金字塔的形状，在上海的餐厅早已流行，全包围式的扣肉属于上海菜创意中的一个典范。

金牌扣肉

主料：猪五花肉

配料：茶树菇、笋干和栗子

佐食：南瓜饼

改良做法：

1.五花肉用水稍煮，刮毛，改刀成正方形，3指厚。

2.汤水烧开，放入五花肉，皮朝下，中火卤制45分钟。

3.自然冷却，用重物加在不锈钢片上压平，速冻至软硬适中，改刀成扣肉模具大小。

4.用连刀片的手法切成2公分宽的肉片，塞入模具，里面塞茶树菇、笋干和栗子，压实，蒸2小时。

5.扣肉成形后从模具转移到盘子里，浇上肉卤，佐南瓜饼。

ps：这种做法不但需要一个金字塔形状的模具，而且需要娴熟的“连刀片”刀工，适合有一定烹饪基础或有极大的烹饪热情。