古草头之味

每每看到“春飞草长”四个字，很多人就会联想到草头，好似看到了漫漫田野里铺陈的双瓣植物，在清晨的迷雾中，叶片上承着滚圆的露珠，可爱的细脖子微微仰起，不胜娇羞之状。草头，也叫三叶草，学名苜蓿，是张骞从西域带回，落户中国有两千多年。被誉为“牧草之王”的草头，有强大的生命力，被风随便刮到有土的地方便能扎根，再一吹风，便能迎风摆动了。

这种野菜南京人把它叫它母鸡头，苏北一带叫它秧草，而在无锡又被叫做金花菜。南京人为什么把草头和母鸡联系到了一起，有一种解释说，是“苜蓿”在南京话中念白了念成了母鸡；也有人说，是和狗鸡头（枸杞头）对应的。草头还有两个古风盎然的“马甲”——“怀风草”，“光风草”；《西京杂记》云：“风在其间，常萧萧然。日照其花，有光彩，故名怀风，又名光风。”名目繁多，一个比一个神气。草头系豆科植物，是我国古老的蔬菜之一。味甘、淡、性凉，含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素A、B、E等，营养价值颇高。有清热利湿功能，可以治疗膀胱结石，小便不利，浮肿等。

草头有来头

用草头制菜，在古代就有，当时人们将其作为一种比较好的蔬菜，筵席上常有食用。《上海县竹枝词·岁时八》曾有“金花菜入米粉，草头摊牺”的记载,算是我国古老的蔬菜之一。据宋《山家清供·苜蓿盘》记载：“开元中，东宫官僚清淡，薛令之为左庶子（教皇太子读书的先生），以诗自掉曰：‘朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长栏杆。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒。’。”可见，苜蓿在唐代时曾为宫廷菜肴。

上海和江浙两省农村地区早就将苜蓿作为常用蔬菜。清代后期苜蓿出现于上海菜馆。近百年来一直盛名不衰。用草头嫩头和嫩叶经旺火热油快速煸炒而成。成菜色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻。20年代初期，上海的本地菜馆按照民间食用的制法，加以改良，取其嫩头（叶三裂，呈心脏形，长约4厘米左右），经旺火热油煸炒，加白糖、高粱酒、酱油、味精等调味炒和，鲜嫩入味，很受顾客欢迎。“生煸草头”不久就名扬全市，并成为上海特色名菜之一，多年来盛名不衰。