全国道德模范贺军的生意经

餐饮业逆境下如何新增10个店

——全国道德模范贺军的生意经

      2013年下半年至2014年，全国餐饮业不同程度受到了影响：客流减少，营业额下降……过高的运营成本成为很多餐饮商家难以承受的痛。榆林有些餐饮店关门歇业，有的转行……但就在这种环境下，榆林却有家餐饮企业2014年营业额与去年同比增加了7%，员工从去年的1100名增至1300多名，并且计划在两年内再增加10个直营店。他们有什么绝招能让自己的企业逆流而上?记者随同中共陕西省委宣传部组织的“富裕陕西行——我的创业路”采访团，采访了陕西紫靖餐饮集团董事长、全国道德模范贺军。

贺军把“全国道德模范进京和总书记的合影”作为对自己回报社会的鼓励。

即将投入使用的食材耗材加工中心为企业带来了新的经济增长点。

贺军的企业4 年间送出了500 万份爱心香粥。

      经营有绝招创新获得新发展

　　陕西紫靖餐饮集团成立于2006年，总部位于榆林市靖边县，共有18家店，分布在靖边、榆阳区(5家)、米脂、横山、西安。在职员工1300多人，年产值1.2亿元。

　　走进靖边的紫靖城古膳坊大门，迎面“古膳坊内留余香，紫靖城中现苏杭”的对联，彰显了“紫靖城”园林式酒店的经营理念。企业2006年以来受到的国家、省、市、县各部门的部分褒奖挂满了中餐大厅入口的两面墙壁。大厅旁有免费擦鞋、美甲，还有自选超市、小吃排档。大厅内二层楼上有6个仿古包间“状元楼”，还有客房服务。据悉，中餐大厅能同时容纳2000散客就餐或举办酒宴。据管理人员介绍，靖边70%的婚丧嫁娶酒席都在这里举办。

　　然而，这个占地50亩的生态园林酒店，2007年以前却是个废弃的游泳馆，周边垃圾遍布、杂草丛生。“当时站在这里，我就看到了企业的发展前景。我们全体员工共同努力改变了这个环境。”贺军说，“其实餐饮界从去年下半年就开始走下滑坡，我们去年受到的影响较大。今年通过3个转型，营业额与去年同比增长了7个百分点，预计有望达到1.3亿元。”那么，他有什么经营绝招呢?

      畅谈生意经转型闯出生路

　　面对采访团众位疑惑的表情，贺军谈了自己的经营秘籍：在全国整体餐饮市场下滑后，我们采取了3个举措：第一，我们“小店大做”。以前我们的店在1000平方米以上，大多在1500平方米左右。我们把大店改成小店，两块牌子，一套班子。因为其他中餐店很多都转做火锅了，所以我们的状元府火锅受到了冲击。在经济形式良好时，只要开店就有客，有客就能赚钱。但以后就会很难——“酒香还怕巷子深。很多公款吃喝取消了，餐饮界的营业额肯定会下降。业内都面临这个困难，就看你如何面对。以前我们需要等的，现在就做。我们及时挖掘出“榆阳老菜——老巷子”作为一个新的产品。虽然一个店变成两个店，但是厨房、收银、采买、库管、管理人员等都是原有的。在不增加人员工资的情况下，我们开了两个店。这样的第一个转型，保证了我们不赔钱。

　　第二个转型是我们让火锅“走出去”，进行外卖配送。目前我企的外卖配送应该是最成功的，外卖配送和在店内消费是一样的。顾客家里只需准备一张桌子，一个电源就够了，包括垃圾桶都是我们配的。我们各店都进行外卖配送，这样又拥有了20%的火锅市场，同样能保证不赔钱。虽然我们的火锅店营业面积缩小，但外卖配送等于增加了市场。“老巷子”占的面积并不影响火锅经营。

　　第三个转型是我们拥有了自己的加工配送中心。我们集中采购食材、耗材，降低了成本还安全、健康。现在的餐饮解决了两个问题，所以可以立于不败之地。1.高额房租;2.人员工资。很多餐饮企业就是因为这两大块压得喘不过气。因为这些项目的增加导致了产品价格提高。所以要运用自己的智慧，根据企业的有利条件进行转型，我们的3个转型等于闯出了一条生路。

      困境中突围关键仍要看管理

　　3个转型就可以逆转疲软市场?随后记者在采访中了解到，贺军的成功原来还不止于此。据了解，贺军的企业增加了电动三轮车，其外卖配送由自己的员工完成。“这在2012年以前是基本没有的。当时客人多，粗线条发展就可以。现在我们加大了管理力度，通过外卖配送，也合理地提高了员工技能。”

　　在一些餐饮企业退出市场之时，贺军认为企业转型发展时，理念和思路一定要对。“如果看到市场疲软就不投资，也就失去了商机。他认为房租下降正是投资良机。由于餐饮业进入门槛较低，房租降低后，部分开发商提出了合作、参股意向。去年和今年很多企业被淘汰掉了，但是餐饮市场整体份额并没有减少。大多数餐饮业者可能会‘抱团取暖’，形成战略联盟来抵御市场风险。”贺军说。

　　此外，贺军认为经营者的胆识很重要，要带领团队积极地走下去，把被动局面转变为主动经营。“我们把火锅多元化了，传统火锅应该进化改良满足未来的顾客，研发新产品引导消费。老菜新做、传统做法引入新元素。同时，提倡标准化，把新的食材、做法和传统工艺结合起来，引导行业发展。”

　　据了解，紫靖集团在发展过程中也曾有过一些保守的想法，企业创建后不到两年成本就收回来了，当时股东们对是否优化环境、设施设备和投资规模意见不统一。后来企业经过扩建，增加了5个宴会厅，获得了新的赢利点。

　　“其实餐饮投资整体要有一个互动，就像‘老巷子’，榆阳区传统老菜在城区很受欢迎。而餐饮企业就那么几家。我们多投几个店，也配合了食材耗材加工中心。当我们10个店建成，火锅店、加工中心的费用都降下来了，经营成本也就降低了。我相信只要坚持下去，企业的未来肯定更加辉煌。”贺军信心满满地说。