陕菜芙蓉玉米  杨喜龙摄

    二、博采众家之长，突出地域特色，不断创新与发展陕菜。

    从远古发展历史来看，陕菜繁荣莫过于盛唐，从一些历史典籍的记载里，我们不仅看到了当时长安食肆争奇斗胜的情景，更重要的是看到长安食肆的繁荣是建立在汇聚天下美味的基础上这一事实。其次，从20多年的发展历程来看，为了让陕菜能更好地为现代人服务，被国内外宾客所接纳，陕菜在观念上发生了根本性转变，这就是顾客需要什么，就研究什么，不固守老的套套，不拘泥于框框条条，在保留陕菜主要传统工艺风味基础上，按照现代人的养生保健、口味变化、审美情趣、品位提升，广泛吸纳全国各地众家之精华，不断创新发展。特别是从原材料的选用、到烹调方法以及众多调味料和辅料的应用上，都表现出了极大的兼容意识和创新精神。

    博采众家之长，立足陕西地域文化，将三秦丰富的物产资源与三秦餐饮文化有机结合，充分利用地方特产原料，使用陕西土物产，使其具备地域历史文化的特征和脉搏，以及个性的地域文化特点。在此基础上，并从异域餐饮文化中汲取精华，对众家饮食文化、经营理念进行融合，在融合中求新求变，形成自己创新的源泉。在创新中坚持"外化而内不化"。所谓外化，就是要站在时代的前沿开启思维，开阔眼界，不断顺应市场的瞬息万变，顺应消费者由吃饱、吃好到吃营养、吃健康、吃心境、吃文化的需求升华，用新的理念、新的思维对传统的东西，包括宴饮形式、品种搭配、原料的选择来一番重新审视，进行扬长避短，锦上添花，创出具有时代感的新型陕菜。所谓内不化，就是保持个性、丰富个性、发展个性。在坚持陕菜菜品基本风格的基础上，不断创新改进，使陕菜固有的科学、合理的技法、口味、文化得到保持和发扬。近年来，西安饮食公司连续多年组织所属老字号企业技术骨干进行长江三角洲、关中环线采风、大秦岭等省内外考察学习，从思想观念、新原材料、调味料、制作工艺、宴席组合方式等方面广泛吸纳众家菜品之长，不断改进创新陕菜。如鲍鱼、鱼翅在粤菜中屡见不鲜，但西安饭庄研制创新的"水盆鱼翅"、"秦椒鲍鱼"，则是典型的粤菜食材与陕菜做法巧妙的结合，突出了陕菜的香辣口感。"蟹黄一品豆腐"是运用上海菜中擅长的蟹黄原料，突出现代人的注重营养，呈现在陕西人的餐桌和宴席上就更有了特色，使陕菜的传统菜点现代化，现代菜点古典化。

陕菜盘龙羊背 杨喜龙摄

　　三、实施陕菜品牌工程，增强陕菜的持续发展力。

    有企业家曾讲，一个品牌的诞生的确需要"百年的恒心和耐心"，没有成熟的特色和长期的经验，要搞产品的全国化，集团化只能是空中楼阁。在陕菜的价值、文化、风格日益突显之时，一大批以陕菜为金字招牌的品牌菜点，在市场中拥有了自己的地位。在当今餐饮市场中，陕菜更需要坚定打造自己品牌的信心和雄心，强力打造陕菜品牌，既要坚持品牌战略，又要注重品牌传承，使陕菜进一步走向全国迈向世界则应是陕菜创新的更高目标。重点应从以下四个方面加强：

    一是增强品牌意识，培育陕菜消费群体，让广大消费者通过进餐切身感受三秦大地历史文化，特别要把国内年轻一代和国外宾客两个消费层面作为重点。通过饮食文化的宣染熏陶来激发顾客的情趣，提升陕菜品牌在消费者心目中的影响力。

    二是以技术创新为手段，做好陕菜品牌特色的整合与提升。在维护陕菜原有技术的基础上，加大技术创新力度，对现有的坐庄菜、品牌菜、特色菜进行全方位的重新设计，对拳头品牌菜点的配方、工艺或改良、或借鉴其制作手法，不断增强品牌的科技含量和文化附加值，使陕菜的品牌菜点更精更亮。

    三是借助现代手段，广泛造势，提高陕菜品牌的知名度和影响力。通过加强与全国同行乃至国际的饮食文化交流，举办有一定规模和影响力的陕菜展销活动，对陕菜进行积极推介。借助新闻媒体和全社会的力量，加大陕菜的宣传力度。积极与旅游部门合作，把陕菜作为人文旅游观光的一项重要内容进行大力推广，提高陕菜的知名度。近年来，西安饮食公司通过举办各种各样的美食周、展销月，先后策划举办了"振兴陕菜征文活动"，"老字号名厨进社区、教你学厨艺"活动、"大秦岭美食文化研讨会"等，制作电视专题片等，大力对陕菜进行鼓与呼，特别是组织老字号餐饮企业赴法国、西班牙、韩国、日本等国家和台湾地区参加国际饮食文化交流活动，使国内外宾客领略到陕西饮食文化的无穷魅力，为陕菜品牌走向全国、走向世界起到了重要的推动作用。

    四是制定科学的发展战略，提升陕菜的市场竞争实力。通过制定科学的发展战略，有效整合多方资源，形成合力，形成长久持续发展机制，推进陕菜不断走向新的辉煌。近年来，通过实施"陕菜品牌创新工程"以来，经营陕菜的企业得到迅猛发展，从八十年代初的二百多个猛增到现在的三万一千多个，是历史上从未有过的。并形成了一大批各具特色的陕菜名店，其中有名的西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥等老字号以及常宁宫休闲山庄，可谓正宗陕菜的翘楚。同盛祥饭庄的烹饪制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家单位的烹饪制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。而钟楼饭店明清官府菜、长乐未央大汉菜等则是近一、二十年来崛起的陕菜后起之秀。

    特别是西安饮食公司近年来围绕"东西拉长，南北布点"的发展目标，每年结合公司发展实际，制定老字号发展计划，认真抓好"三个层次"的发展（即强势品牌的规模化发展、中型特色店的低成本扩张、以快餐为主要形式的多业态发展），实施大众化连锁店"三百工程"，不断扩大老字号的市场占有率。先后开办了全国最大清真民族企业、上万平米的大型旗舰店老孙家招商局广场；拓展了中型特色店西安饭庄东郊立丰店、西郊沣镐路店、南郊长安南路店、西安饭庄钟楼饭店大秦厅；老孙家端履门店、同盛祥高新店、西安烤鸭店西荷花园店、聚丰园饭店、德发长小雁塔店等大中型特色店10多个，还走出陕西，在杭州开设了西安饭庄杭州店，同时发展了老字号便利店、直营店、连锁店和社区早餐供应点20多个，不断推动陕西餐饮老字号企业向更高层次、现代化发展。

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