岐山面

        岐山面，又叫岐山臊子面、嫂子面、酸辣面，是陕西小吃的代表品种之一，因选料讲究，制作精良，汤好味香而闻名全省，在西北五省中也有相当影响。台湾师范大学赵宁教授，在《赵宁留美记》一书中赞扬岐山面“精彩无比”，并且奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此！”

        关于岐山面的由来，据说在汉代景帝年间，岐山县京当村有户人家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，针线绣活做得好，厨房内还精于烹调。过门后有一天，她做了次面条，光滑细薄，用料多样，汤汁浓香，味醇厚鲜美可口。全家食后交口称赞，年幼的小叔子尤其爱吃，经常嚷着、哭闹着要吃嫂子擀的面条。后来，小叔子用功读书，经常是废寝忘食，嫂子看到小叔子的学业一天天长进，学习十分辛苦，也时常擀面给其补养身体，小叔子学习也就更加用功。有一年，小叔子进京赶考，榜上有名，作了个地方官员，过年时邀请同僚到家里作客，客人吃过他嫂子做的面条，饱餐之余同声夸赞鲜美无比。此后“嫂子面”便出了名，到处传开来，争相仿制品尝。由于“嫂”与“臊”是异字谐音，天长岁月稠，“嫂子面”演变成了“臊子面”，在岐山一直延续至今。每当家里遇到婚、丧、嫁、娶，红白喜事，逢年过节，都用臊子面待客。

        1900年庚子之役，八国联军攻入北京，慈禧太后携光绪皇帝西逃，驻跸西安期间，各地贡品源源不断，在品尝了岐山县城照壁面馆的臊子面后，对了比较挑剔的胃口，大加赞赏，高兴之余赐赠“龙凤旗”一面。在岐山县有个传统风俗，擀长面为做女人的本领之一，否则就视为家耻。故女孩儿从7岁起，母亲便授其技艺，搭凳子在案前学擀面，直至掌握了技巧，母亲方才满意。

        烹调方法：煮、淋浇、煵

        味    型：酸辣味、鲜香味

        原    料：面粉5kg，碱面35g，双倍红醋1750g，食盐适量，带皮猪肉5kg，酱油1750g，辣子面150g，调和面适量，姜米150g，熟猪油300g

        制作工艺：

        1、臊子：带皮猪肉切半分厚（0.15cm）如拇指甲大的片，起锅加猪油300g烧热，投入肉片、姜米，调和煸炒，待肉片水分煸干后，将醋750g顺锅边淋入锅内，少搅几下，接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加入适量清水（以淹没肉片为度）；视肉片煮七成熟，肉皮能掐动时，加入适量食盐，煮至肉熟时，先舀出一碗“白臊子”，然后将辣子面倒入，搅匀，稍煮一会，盛大出即成。

        2、擀面：用约1.5kg凉水，将碱面化开后，先倒入2/3的碱水浇面粉揉搓成絮，再加剩下的碱水揉成面团，盘起回性后，揉成长方形块，擀薄，切成细雨。

        3、煮面：水开后，用筷子将浮起的面条压入开汤中，少许时间后捞出在凉水中一过，然后在开水中一汆，沥干水分，盛入碗中。碗内的面在“酸汤”中泖几下，上面浇“素臊子”，葱花，素臊子上面盖肉臊子，浇酸汤即成。

        风味特点：汤面漂浮红油，面条筋韧不断，口味酸辣鲜香。俗称酸辣香、薄筋光、煎稀汪，吃面不喝汤。

        继承创新：除用猪肉臊子外，用此法还可制成岐山羊肉面、岐山海参面、岐山蛤蜊面、岐山金菇面、岐山火鸡面等。