黄桂稠酒

        黄桂稠酒，又叫白浊酒、白醪酒，俗称“稠酒”，在古城西安是极受人们喜爱的一种传统风味名酒。现代文学家郭沫若品尝后，兴奋地赞誉说：“不像酒，胜似酒。”

        据考古学发现研究证实，中国的美酒酿造已经有8000年的历史，为世界三大酿酒古国之一。陕西省地跨黄河、长江两大水系，蓝田人用火熟食距今已有115万年。酿造美酒起于何时？1983年在关中西部眉县杨家村，出土了一组新石器时代的陶酒器，计有5只小杯、4只高脚杯和1只陶葫芦，距今有6000多年，是中国目前发现的最古老的酒器，为探讨中华酒文化的历史找到了珍贵的标本。无独有偶，此后在不同的地点，如凤翔县糜杆桥乡水沟遗址，扶风县的火张、下河遗址，凤翔县纸坊乡马家庄遗址，宝鸡县福临堡的仰韶文化遗址中，多次发现饮酒、温酒的陶酒杯和装酒的陶壶、陶罐，还有用于酿酒的器皿和滤酒器。这些正好与考古学家李仰松于1962年提出的“我国酿酒的起源，可能与企业同时或稍晚就出现了”的论点相吻合。

        现今，黄桂稠酒已能进行工业化生产，保存期可达一年，已是四季人们餐桌上的常用保健酒。西安饭庄的稠酒曾荣获省部优质产品称号，被赞誉为“陕西产的高级饮料。”

        烹调方法：蒸、发酵、煮

        味    型：糟香味、花香味

        原    料：江米15kg，桂花120g，糖精50g，小糟曲75g，碱面按酒的酸度调剂用（暑季为50g），白糖适量。

        制作工艺：

        1、泡米：将清水注入缸内，淹没江米，用木瓢搅拌使脏物上浮，撇去脏沫。泡4小时，除净利缸底的沙粒，将米淘洗两次，倒筛中控干水分。

        2、蒸米：江米倒入蒸笼大火蒸约15分钟，江米达八成熟时，离火用凉水冲洗，先冲米的中间，再顺蒸笼周围冲透使温度降到3度以下，把水控干待用。

        3、拌曲：把蒸过的米倒在案上拌和，使米中的温度均匀，平摊开，把小曲面撒匀在米上，翻拌均匀。

        4、装缸：将缸用清水洗净，在缸的中心先放长60cm、直径9cm的木棒一个，稳住木心，把米从四周装入，用手轻轻拍压，把木心慢慢转动抽出，上口拍压成喇叭口形，用白布盖住缸口，给缸口上加两个软圆草垫，米缸外边用麦草围好（暑季则不需麦草围），保持温度在30度左右，使其发酵，3天后酒醇即成熟。

        5、过酒：成熟的酒醇净重22.5kg，用铜丝罗分两次过滤。先将缸口横置两个木棍，铜丝罗架在上面，第一次在罗中倒11kg坯，把10.5kg生水分几次倒入淋下。先用一瓢水将酒醅冲开，右手伸入酒醅中，转、搅、搓、压，继续给坯中倒水，一周转、搅、搓、压，然后将剩下的原定量水全部倒入，用力搓压，直至酒尽坯干后，将酒渣倒出。以出酒35kg，酒渣8kg为宜。再给酒中放糖精50g，将酒渣倒出。以出酒35kg，酒渣8kg为宜。再给酒中放糖精50g，如有酸味，可兑少量的碱，喝用时须加热烧开（不宜滚沸），加桂花120g。

        风味特点：色呈乳白，稀稠如浆，甜酸可口，酒味醇香，老幼皆宜，营养健身。

        继承创新：用此法还可制成玉米稠酒、大麦稠酒、青稞稠酒、小米稠酒等。