日常饮食中的防癌与致癌物质

    随着现代医学对癌的研究日渐深入，很多致癌的病因已经确立，人类战胜癌的日子已经为期不远了。癌的防治是人们普遍关心的热门话题，对防癌食品的兴趣更为高涨。根据有关专家介绍，有很多食品对防癌是有益的，已为人们熟知的绿色食品，对防癌有利，食品中含有较多维生素A、维生素C、维生素E、维生素B2、微量元素硒或食物纤维素，都是利于预防癌症的。

    生活中还有一些不鲜为人知的食品也对防癌有益，红薯中含有一种特殊的胆固醇，有抗癌效果，大枣中含有山楂酸，有抑制癌细胞功能，茹类食品可提炼出香茹多糖，有抗癌效果，龙须菜所含的组织蛋白、叶酸和核酸具有防癌作用。西红柿特有的植物色素有抗癌功能，大葱、洋葱和大蒜，具有阻断亚硝胺合成的作用，因而可以防癌，人们在生活中，多进食上述食品对于防癌是有好处的。

    在癌的病因中，接触或食用某些致癌食品是重要的致病因素。如在有些霉变食品中含有黄曲霉素，花生、大米、玉米等如果发生霉变，其中黄曲霉素有明确的致癌作用，不仅在动物实验中证实，有些食管癌、肝癌等高发区的人群调查资料中也有报道。

    长时间高温油炸的食品，尤其是其中的油渣、食品渣，含有一种叫苯并芘的物质，致癌作用也很明显。不少腌制食品，如咸猪肉、咸鸡、咸鸭、咸菜（如雪里红）、酸菜及搁置过久的剩菜等，容易产生亚硝胺，亚硝胺容易致癌。含有鲜艳色素的食品，如果为煤焦色素和苯胺色素，皆有致癌作用。