茶法：泡茶要点

    喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事。茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同，选择的茶具有优劣或冲泡技术不一，泡出的茶汤效果就会有不同，且差异非常明显。

    泡一壶茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺术性。所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵名茶；所谓“科学性”就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶品质能充分表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿及优美的、文明的冲泡程序与方法等。

    （一）了解各类茶的特点

    了解各类茶叶的不同特点，就是说：在泡一种茶叶之前，首先必需充分了解这种茶叶品种的特点，如能依其特性，给予最适当的滋润，以发挥最佳的茶质。各类茶叶深受天、地、人各项因素的影响，甚而相同产地、相同茶师傅与相同时间制造出的茶，在品质上也略有差异，这就是茶能引人入胜的原因之一。如果能掌握到各种茶叶的特性，而能泡好某种茶，使人饮之可口，视之动情，真有“茶不醉人人自醉”之感。

    （二）掌握用茶量

    掌握好茶叶用量：茶叶用量，以能适应茶性及个人品茗的习惯而斟酌置入为原则。一般而言，所谓的标准量（即茶师品茶标准）是以三公克茶叶对一百五十CC开水，冲泡五分钟为准，相当于个人品茗用的中型盖杯。不发酵的绿茶及全发酵的红茶，轻发酵白茶以及花茶，习惯上使用盖杯品饮。半发酵的乌龙茶，使用紫砂茶壶，其用量：生茶置入壶的三分二的茶量；半熟茶置入茶壶二分一至三分二的茶量；熟茶置入茶壶三分一至二分一的茶量。以上置茶量乃一般性标准，品茗时，则依个人习惯有如下原则供参考：<1>习惯品浓茶者用量稍加，反之稍减；<2>上选品质茶叶用量稍减；<3>用茶量多，浸泡时间相对缩短，而增加冲泡次数。

    水和茶的用量与茶叶和饮用方法有关。通常名茶或高档茶为五十比一，普通红、绿、白茶、花茶为七十五比一。红碎茶因饮用时加奶，冰茶要加冰块，则茶汁需较浓，亦用五十比一。乌龙茶的冲泡用二十五比一。由于浓度高，宜用小杯细啜。

    （三）选用合适茶具和水质

    选用合适的茶具：品茶不仅要注重茶叶的形色香味，同时还要讲究茶具不同质地和造型的艺术美，这样才能烘托茶茗的优美。茶具的选用，一般的是：解渴时用大型壶，品茗时用小型壶，并视人数多少选用。

    选择甘美的水质：好茶必需有好水冲泡，方能充分发挥茶的色香味。杭州的“龙井茶”、“虎跑泉”被称为杭州“双绝”。沏茶用水固然大有讲究，但以日常生活来讲，只能根据当地条件而定。凡符合饮用水的卫生标准，又能把茶的色香味体现出来的水均可利用。当然，在条件许可的情况下，采用天然泉水和江湖“活水”就比自来水为优。

    泡茶用水的烧煮需严格掌握程度，以免水的过“嫩”或过“老”。烧水要用猛火急燃，当以“蟹眼”小气泡过后，“鱼眼”大气泡刚生时，即以刚沸腾的水为度。切不可文火慢烧久沸，因为水煮沸时间过长，溶于水中的气体会飘逸散失，这样，泡出来的茶就会缺乏鲜爽味。

    （四）调制泡茶水温

    泡茶用水温度因茶类而异：各类茶叶，因品种和制造环境的不同，有其不同的特性和适合挥扬的温度，所以泡茶另一主要的要领是：不同的茶类要掌握不同的水温。一般较老的茶叶宜用沸水直接冲泡，较嫩的茶叶宜用降温的沸水泡茶。具体来说，乌龙茶、普洱茶等，要待新梢成熟时才采制，鲜叶原料并不细嫩，要用摄氏一百度沸水冲泡，才能将茶叶“汁水”浸出来。大宗绿茶、花茶和白茶、黄茶，对鲜叶原料要求适中，可用烧沸不久的开水冲泡。高档绿茶及采摘细嫩的名茶，是不能用沸腾的开水冲泡。否则，茶叶“泡熟”，维生素C等对人体有益的营养成分会被破坏，茶叶的清香和鲜爽味降低，叶底泛黄。所以，细嫩高级名茶应将沸水降温到摄氏八十度左右，再用来泡茶。这样可使汤色清澈而不浑，香气纯正而不异，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗。至于少数民族饮用的砖茶，因制茶原料粗老并经高压，即使用沸腾开水冲泡，也难将茶叶中“汁水”浸出来。所以，先要捣碎再熬煮，方能饮用。

    （五）控制浸泡时间

    控制好浸泡时间：浸泡的时间不足，不成熟的生涩自易浮现，茶香不能全部得到发挥，时间过久，苦涩由生。能掌握适当时机，品到成熟的风韵，是品茗者所希望的。如何把茶中的酸、甜、苦、涩协调得合适，就是泡茶技巧所在，了解茶性和掌握好茶量、水温、浸泡时间固然重要，自泡多尝，反复体验，自能深解其中窍妙，享得其趣。

    浸泡时间的快慢，要根据茶叶种类和置茶数量灵活掌握而适当调制。沸水泡茶，首先浸出的是咖啡硷（又称茶素）、氨基酸、维生素等，到三分钟时含量较高。饮起来有鲜爽醇，但缺少刺激味。随时间延续，茶多酚（称茶单宁）等的浸出物含量增加，饮起来鲜爽味减弱，苦涩味增加。因此，为取得既鲜爽又醇厚的茶汤，就要控制好浸泡的时间。一般而言：细嫩茶叶、重香气的茶、置茶量较多的，浸泡时间宜短；粗老、重味道的茶、置茶量较少的，浸泡时间宜长。喜品浓茶者多浸泡一些时，喜品淡者，少浸泡一些时。