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在北京菜中,不但包含了世界著名的宫廷菜,而且还扒蟹黃魚翅包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜流传到社会上来后,有人说:“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培),食界无口不夸谭(指谭家菜)”。
谭家菜出自清末官僚谭宗后家中,流传至今,已有百余年历史。时至今日,谭家菜被完好地继承了下来,并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型,谭家菜不仅蠃得了许多国内外老饕的赞美,也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说,谭家菜是一块活化石,为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。
独特的烹调
谭家菜甜咸适口,南北均宜的特点便是这样形成的。人们都知道。在饮食界素有"南甜北咸"之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,鲜美可口,无论南方人、北方人都爱吃。
谭家菜另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅,也很少在菜做成后,再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜,讲究吃鸡就品鸡味,吃鱼就尝鱼鲜,绝不能用其它异味、怪味来干扰菜肴本味。
谭家菜在烹调上的特点是火候足,菜肴软烂,易于消化。谭家菜是家庭菜,讲究火细做,不像一般菜馆里的菜,出于营业的需要,多是急火速就的。因此,在谭家菜中,采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤,以及羹汤等,而绝少爆炒类的菜肴。
例如烹制鱼翅,一般都要在火上烧六、七个小时;烹制熊掌在火上的时间更长。所以,谭家菜非常软嫩鲜美,特别适合老年人食用。实际上,常来谭家聚餐者,也往往是那些老学究、老名流、老官僚们,他们讲究细细地品味,喜欢软烂的菜肴,谭家菜最对他们的口味了。
所谓火候足,并非样样如此,譬如谭家菜中的白斩鸡,是用开水烫熟的,谈不上"火候足",但其嫩非凡,鲜美无比。所以,说谭家菜的火候足时,也不可一概而论。
著名菜肴
谭家菜有近二百种佳肴,其海味菜最有名。制作素菜、甜菜、冷菜以及种类点心等也很扒蟹黃魚翅拿手。汤鲜味美的蚝油鲍鱼,新颖别致的柴把鸭子,脆嫩香鲜的罗汉大虾,清淡适口的银耳素烩,都是极有特色,别具一格的佳肴。
谭家菜在烹制海味中,以燕窝和鱼翅的烹制最有名。谭瑑青酷嗜鱼翅,而三姨太郭荔凤几乎天天烹制鱼翅。水滴石穿,熟能生巧,郭荔凤烹制鱼翅的技术自然高超。
在谭家菜中,烹制的鱼翅有十几种之多,如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。这些菜均系家庭制作方法,鱼翅全凭冷、热水泡透发透,毫无腥味,制成后,翅肉软烂,味极醇美。
在所有鱼翅菜中,又以黄焖鱼翅为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样做出的鱼翅,汁浓、味厚,吃着柔软糯滑,极为鲜美。
谭家菜中的清汤燕窝更有其独到之处。它发出的燕窝颜色白,量也显得多,但是营养损失很大。在谭家菜中,这个菜的作法是:用温水将燕窝浸泡三小时,再用清水反复冲漂,非常细心地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后,放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸20~30分钟左右,取出分装在小汤碗内。
再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,调好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,是谭家菜的代表作。