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厨师李玉山与带把肘子

 2011-2-25 16:43:54   来源:三秦游网综合   进入论坛    查看评论()
相传这是明朝同州府(今大荔县)有名的厨师李玉山做的,一直流传到如今。它的做法是:先把带骨带蹄的猪前肘一只,用刀刮洗两遍,然后用刀在带把的侧面正中,由上到下,将皮割开,剔开上边两节骨头,用刀砸断,骨肉相连,放在锅里煮七八成熟捞出,擦净水,趁热抹上一层红酱油。再取个瓷盆,将大茴、桂皮二钱,放在盆底,把肘子面朝下,肘把朝上,放进盆里,上面撒三钱盐。用白纱布一块,盖在肘肉上,再用黄面酱一两,豆腐乳一块,红酱油七钱,绍酒五钱,葱节一两半,姜片二钱,蒜片一两,均匀地倒在纱布上抹开,上笼用大火蒸三四个小时,然后再用文火温一半个小时。吃时取出纱布,翻入尺盘,拣去大茴、桂皮等。上菜时,随上葱白节、黄面酱两小碟,将面酱抹在肘子上,用葱节就着吃。
编辑:秦人
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