绥德县饮食习俗

    绥德土地贫瘠,气候干燥。粮食作物以谷子、黍(高粱)、金黍(玉米)为主;蔬菜以山蔓(马铃薯)、白菜为主;肉食品以猪、羊肉为主。
    绥民一日两餐,农忙时有的农民吃3餐,搞修建时(如修窑盖房、做家具等)工匠们吃3餐。
    解放前,贫富悬殊,富家以白面、肉蛋、鲜菜为主;平民百姓则以黑面(豆子、高粱和麦麸磨成)、小米、黍、山蔓、白菜为主,遇有荒年便吞糠咽菜,甚至离乡背井,沿门乞讨。
    绥德平民百姓的家常便饭是“钱钱饭”(黄豆热水浸泡后压成片,如铜钱状,谓“钱钱”,再与小米、豇豆煮成的粥饭)、“黍饭”(高粱米与小米、豇豆或红豆煮成的粥饭),农村贫困人家多吃一种“(方言读cē ce)饭”(高粱碾碎煮成的粥饭)。吃稀饭时通常拌着糠炒面。山蔓或煮或炒,四季不断。冬菜主要是腌白菜,也有土窑栽植的“活白菜”。
    节日生辰,富户人家摆酒宴庆贺,一般家户吃白馍或油糕、肉菜,贫穷人家吃到白馍或油糕或杂面则足矣。过年时,多吃油糕、黄米馍馍,喝黄酒(一种自酿的米酒),富家兼饮白酒,其肉、蛋食品较贫穷户特别丰盛。
    “杂面条”、“杂面抿荚”、“荞面圪飥 ”、“麻汤饭”、“黑愣愣”则是绥德人的风味饭食。
    “杂面条”:用麦子和豌豆磨成的面叫“杂面”。在杂面中放入适量的沙蒿面,和好,擀成很薄的大片,切成极细的长条,入锅煮熟后捞入碗,倒入调汤(多为酸汤或酸辣汤)即成,也可调肉菜吃。也可切成宽条成斜片(叫杂面叶)和菜吃。
    “杂面抿荚”:将杂面用热水拌好,放在抿荚床(铁或铜皮上钻细眼,装在长腿木架中,谓抿荚床)上,用抿荚拐拐(一块厚木墩上安着木拐,谓抿荚拐拐,也可用铁皮装上木柄做成),抿入锅内,其形状为3厘米左右长的圆面条,煮熟后捞入碗内,放进炒菜或肉菜即成。
    “荞面圪飥”:将荞面和好,搓成细长条,再切成1.5厘米左右的小块,然后用拇指搓成卷状,入锅煮熟后捞入碗,倒入炖羊肉即成。圪飥 中浸入羊肉汤,味道极佳,故有“荞面圪飥羊腥汤”之称。
    “麻汤饭”:小麻籽出过油剩下的汤叫麻汤,麻汤中放入红豆、豇豆、黄豆和高粱米等煮成粥饭,即为麻汤饭。此饭油而不腻,香味扑鼻,越吃越香越想吃,故有“麻汤饭,憋憨汉”之说。
    “黑愣愣”:将山蔓(马铃薯)在“抿荚床”背面磨碎,放入凉水中沉淀,倒出水,拌入适量面粉和调料,蒸熟后蘸调汤吃,坚韧而清香。
    建国后,人民生活不断提高,饭食逐渐变好。稀饭变稠了,蔬菜样多了,肉、面增加了,也吃到了大米、鱼。偶遇荒年,国家调粮赈济,均安全度过。只有六十年代至七十年代中期,因广种金黍和黍,玉米面和红面(黍和少量豆子磨成的面)基本成了主食,玉米面馍和红面礤荚吃得最多。七十年代末到八十年代,绥民生活水平迅速提高。白面、大米成了主食;肉、油、蛋、奶逐年增多,其中奶类一直供不应求;市场鲜菜一年四季不断,冬季吃腌菜的少了,吃鲜菜的多了,多数人家由烩菜变成了炒菜。
    逢年过节,家家讲求饮食的味美、样多,红白事一般要吃“八碗”或“十三花”或“十六件”(即 八样或十三样或十六样菜肴)。饮酒由散白酒逐渐变为瓶白酒,并配以葡萄酒或啤酒或饮料。1984年开始,上市的鱼逐年增多,许多人家吃到了海味。而“钱钱饭”、“黍饭”、“米汤”(绿豆与小米煮的粥)却变成了调剂口味的“稀罕饭”。

    农村人的饮食一般较城镇人稍差,白面、大米、肉蛋和各类鲜菜较城镇人吃得少,饮食花样也少,但八十年代出现的专业户的饮食水平已赶上甚至超过了城镇水平。
    饮水有井水和石崖泉水,1965年县城安装了自来水。绥民多数无饮茶习惯,只有部分城镇人饮茶,到了八十年代饮茶者逐渐多了起来。盛夏,家家多以“绿豆汤”解暑;严冬,多数人家喝“油茶”(牛油或羊油与米面制成)防寒。八十年代,汽水、啤酒、高橙等已成为城镇多数人和农村少数人的饮料。
    饮食销售有食堂和小饭摊。小饭摊多为传统的风味小吃,如油旋、黑粉、碗飥 、卤鸡等,吃饭方便省钱。食堂的装饰越来越美观,菜肴品种越来越多,尤其是海味菜肴渐渐盛行,西安风味、山西风味、兰州风味、四川风味等外地菜肴也逐渐增多。糕点则由过去的饼干、雪花等几个品种发展到面包、蛋糕、江米条、芙蓉饼、排骨酥、生日蛋糕等十多个品种。瓜果食品有西瓜、小瓜、果、桃、梨、枣、葡萄等,近年来由外地运进的橘子、香蕉逐渐增多。西瓜是人们夏秋季最喜欢的清凉食品,八十年代品种不断增多,种植面积逐年扩大,销量大大增加;水果在建国前只有红果(小果和老果两种),建国后栽种了苹果,并先后引进了桃、梨、葡萄等新品种,其中夏熟的北京桃、秋熟的雪花梨和奶葡萄最受欢迎;红枣乃本地特产,沿黄河岸的枣林坪和河底乡的红枣个大、肉厚、甜度高,人们除了生食或作馅外,还用白酒制成“醉枣”(即酒枣)于春节期间食用。
    燃料,建国前农村以高粱、玉米秆及柴草为主,建国后城乡均以煤炭为主,近年来,县城部分人家用上了煤气炉。

编辑:秦人