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凤翔县饮食文化

2015-4-13 11:38:08   来源:三秦游   进入论坛 查看评论()

腊八粥

农历十二月,凤翔民间称“腊月”。农历十二月初八,称“腊八”,这一天是我国相沿成俗的腊八节。

“腊月”一词的起源很早,据《礼记.郊特牲》云:“天子大腊八伊詟氏始为腊。腊也者,索也,岁十二月,合聚万物而索飨之也。”腊即索,索者,绞合也;飨者,敬献也。可见,“腊月”之称最早由腊祭而得。“腊八”之祭是祭八谷星,而八谷星是主岁收丰检之星。

《宋史.天文志》曰:“八谷八星,在华盖西,五车北,一曰在诸王西。武密曰:主候岁丰俭,一稻、二黍、三大麦、四小麦、五大豆、六小豆、七粟、八麻。”所以,“天子大腊八”的“八”字,是有特定含义的,即祭祀八谷星神。

八谷星神是指农业的八个方面,而不是用八种蔬果来祭祀。人们将多种蔬果、谷物搅合在一起,煮熟成粥,敬献神灵,然后食用。因为腊祭要祷祝,腊八祭祀加之祷祝,就是“腊八祝”,谐音也就是“腊八粥”了。

另外,凤翔民间到了年终,祭献神灵用的蔬果谷物等已全部是干物。据《周礼.天官.腊人》载有“腊人掌干物”之说。据《郑玄.注》曰:“腊,小物全干。”即干物为腊。所以,用变成干物的蔬果煮成的腊八祭祀之粥,就被称为“腊八粥”了。

据传,腊八粥的由来还与佛教有关。传说佛教创始人释迦摩尼饥饿时吃了牧女煮的果粥,于十二月初八在菩提树下悟道成佛,因此凤翔民间大小佛寺要在腊八日诵经,煮粥敬佛,这便是腊八粥。

早在宋代,凤翔民间每逢十二月初八,各个寺院都要做七宝五味粥,即“腊八粥”。有孟元老的《东京梦华录》中记述道:“诸大寺作浴佛会,并送七宝五味粥与门徒,谓之‘腊八粥’。都人是日各家亦以果子杂料煮粥而食也。”所谓“七宝”,是指胡桃、松子、乳草(蘑菇)、柿子、栗子、粜米和豆子。周密的《武林旧事》亦云:“寺院及人家皆有腊八粥,用胡桃、松子、乳草、柿、栗之类为之。”吴自牧的《梦梁录》中也有“腊八大刹等寺俱设五味粥,名曰腊八粥”的记述。

腊八粥不仅为僧侣享用,在凤翔民间家家户户也很盛行。清人富察敦崇在《燕金岁时记.腊八粥》中记曰:“腊八粥者,用黄米、江米、小米、菱角米、栗子、红豆、去皮栆泥子,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子和白糖、红糖、琐琐葡萄,以作点染。”每到腊八节这天早晨,家家户户都要用谷米或大米做粥,除了用粥祭祀外,还要给器物、树木等涂粥,意在庆贺丰收,祈祷来年粮谷满仓,凤翔民间流传有“糊里糊涂过腊八,敲打锣鼓迎新年”的说法。“糊里糊涂”即用粥糊嘴,放松身心,在年终岁尾,快快乐乐置办年货。腊八一过,村村社社敲锣打鼓开始吵年。从此,民间的年味一天比一天浓。

 

腊驴肉,又叫卤驴肉、五香驴肉、腊香驴肉。是凤翔著名的传统风味小吃。其中腊钱肉,以奇特味美而驰名省内外。

据史料记载,凤翔腊驴肉是由商周时代宫廷内“膳门六牲”演变发展而来,已有三千多年历史。凤翔早在商周时期就曾经是成周兴王之地,赢秦创霸之区。是关中西部政治、经济、文化中心,历史上从先秦建都以后的各个朝代,均为州、郡、府、路之治所。

自古以来,凤翔的秦川牛、关中驴颇有名气。常言道:“驴肉不多,全凭整个爪爪。”这里说的可不是驴蹄子,而指的是四条驴腿子。腊驴腿肉是四个大腿上的几块好肉。在明清时期,以凤翔城关铁沟所产的最为上品,人们食后赞其曰“天上的龙肉,地上的驴肉。”这是因为凤翔的腊驴肉具有补气血、益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。

腊驴肉的加工方法主要为腌、卤煮。其味为“十香型”。配料有食盐、硝水、花椒、料酒、白糖、酱油、整条大葱、鲜姜块、桂皮、草果、八角、小茴香、陈皮、砂仁、山奈、荜拨、甘草、肉蔻。

制作工艺:先将驴子宰杀后,剔去骨头,将肉挂在架子上凉冷,淋尽血水,再将肉切成条块,用竹签在肉上扎许多小孔,分层装入缸瓮中,每层加撒食盐和硝水,装好后在上面压上大石块。驴肉腌过十多天后,取出挂在阳光下暴晒,等其阴干,再用石块压榨,挤出其中的水分,用沸水将腌驴肉焯一次。然后在大锅中添入松木水,将焯过水的驴肉放入浸没,加入调味品或装入香料的调料包,用文武火炖卤煮熟,捞出晾冷。再将肉块在高温原汁油汤中提浸多次,使其表面呈现霜状小油团即成。

凤翔腊驴肉风味独特,色泽深红鲜亮,酥烂香浓味美,制作方法精细,传统名食保健。解放后,凤翔人继承传统,不断创新,用此法制成香辣驴肉、麻辣驴肉、怪味驴肉、芝麻驴肉、芥末驴肉等品种。1998年,凤翔腊驴肉、金钱肉曾在中国杨凌博览会上获得“后稷金像奖”。

 

锅盔是凤翔民间四季家常食品。无论是在城镇集市街道,还是在乡下农家,或是赶集、逛庙会,方可看到一拃厚的如锅盖似的锅盔。自古以来,秦人好面食,锅盔、蒸馍加削面。而在各种面制的食品当中,锅盔是位居首位。如果你做客凤翔民间农家,或赶集、逛庙会,吃面蒸的酿皮子,咥一拃厚的锅盔,再喝上一碗麦仁稀饭,就着农家涡的酸菜,加一点油泼辣子,真是美味佳肴。

说起凤翔锅盔,还有一段传奇故事。

凤翔是先秦发祥地,秦始皇在统一中国的过程中,秦军之所以能取得一系列胜利,与凤翔人所钟爱的干粮——锅盔,功不可没。凤翔锅盔的制作可追溯到西周时期。相传周文王伐纣时,锅盔就被当做士兵的军粮。在凤翔,至今还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”。锅盔传到了秦代,更是被发扬光大,普及推广。秦人制作的锅盔,个大、饼厚、瓷实。据说锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫做“墩饼”。当时,秦军行军时,士兵配发的墩饼每个都有五六斤重,一个墩饼的直径有五六十厘米,厚度也都在十五厘米左右。而且士兵的携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼,用牛皮绳系好,前胸后背都搭一个,如同民间过去常用的褡裢一般。这一特殊的携带方式在突遇作战时,墩饼竟成了极好的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是,敌军射过来的箭扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”,也成了秦军获胜的一大法宝。因此士兵们便把墩饼唤做“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。秦人出行,家中必烙锅盔,让出门人带上。这一习俗延续至今。据说,三国时期诸葛亮的“草船借箭”之计,其灵感就来源于秦军的“锅盔吃箭”。

秦国能够力克群雄、统一六国,除了政治、军事、经济、文化等原因外,“锅盔”作为士兵的主要干粮,也有着不可低估的作用和贡献。锅盔的保质期比较长,适合较长时间的存放和携带,这和锅盔的用料和制作方法密不可分。锅盔的制作方式是非常讲究的,要用上好的小麦面粉加工搅拌,和成面团,待发酵后,用擀面杖擀成大圆饼,置于平底大铁鏊中,用文火慢慢烙之,烙干水分,皮为焦黄而瓤干香醇。锅盔即使在炎热的夏季,放上十天半个月也不会发霉变质,适合远距离作战食用,完全可以和今天军队所食用的圧缩饼干媲美。其他各国的军队在干粮的选用上,已先输给秦军一筹。比如楚国,楚军在与秦军作战时,楚军的主要食物是米饭团,米饭蒸好之后,用竹叶包成一个一个的饭团(类似于今天的棕子),发给士兵随身携带。米饭团的保质期是非常短的,士兵往往携带三两天,饭团就会发酵变酸。士兵吃了这样的变质食物,大多会闹肚子,腹泻不止。凤翔人有一句老话:“好汉架不住三堆屎。”一支被腹泻困扰的军队,其作战能力是可想而知的。而秦军则不同,锅盔不仅保质期长,士兵们在食用时还不断创新,如用煮牛羊肉的汤就着锅盔吃,这就是今天凤翔很流行的牛(羊)肉泡锅盔的吃法。有些聪明的士兵把锅盔掰成很小的块儿,放入铁质的头盔里,浇上滚滚的牛(羊)肉汤。经过深加工的锅盔,汤鲜、馍软、热乎,流传至今的牛羊肉泡馍就是由此而来的。

 

凤翔民间饮食早餐豆花泡馍,源远流长,久负盛名。据考,最早发源于先秦西府雍城一带。北宋仁宗嘉佑七年(公元1062年),苏轼任凤翔府签书判官时,广址扩池,整治东湖,植柳建亭,湖柳相映,成为西府名景。另外,他还对出自凤翔民间姑娘之手的泥塑、草编、布制工艺等赞口不绝。尤其是他每天早餐最喜欢吃府衙外街道摊点豆花泡馍,每每餐后,连呼惊奇,却不知道用何种语言来形容,后来只好套用当地俗语脱口而出:“东湖柳,姑娘手,金玉琼浆难舍口。”在场吃豆花泡馍的人听了连连叫绝:好景、巧人、佳味,实乃三绝也!这诗中“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍,其中“金”说的是金黄的馍片,“玉”指的就是豆花,“琼浆”是对豆浆的美誉。

凤翔民间豆花泡馍风味独特,色香味俱佳,食之实为一种享受,它既能增加身体所需的蛋白质等多种营养,又有利于胃肠的消化,所以,外地来凤翔的出差人,一般都认为,吃了凤翔的豆花泡馍,才算真正走过先秦的古都凤翔。因此这种早餐饮食不仅风靡周围县市,还享誉省内外。

凤翔民间豆花泡馍,其传统制作手艺颇为讲究,工序精细,尤其注重章法:一是精选豆子,一般要选上好的黄豆或白豆,将瘦的、碎的、霉的统统要捡掉,然后用清水淘几遍,再用洁净水浸泡,一般要浸泡几个小时。二是磨豆子,将浸泡好的豆子倒在磨子上研磨,磨成糊状的豆浆,看上去雪白雪白的,顺着石磨往下淌,一圈一圈地参差不齐,像天上的云朵一层层落下来。三是磨好后,就在铁锅上搭好架子,用很细很细的箩往下过,一个人在上胑用手过,一个人要不停地用火烧。过的人要不轻不重,轻了过不下去,重了一不小心就会戳破箩底。火要烧的不大不小,小了,过下去的豆浆就会发生沉淀,大了又会糊锅,还得一边烧一边搅,其要求是豆花要“嫩”,豆浆要“煎”。

接下来就是烙锅盔,采取独特工艺,选上等的小麦面粉加适量水和五味调料,反复揉压后擀成状如圆形,置于铁锅内烧烤烙成。一般厚五寸,锅形,敲之有声,俗称“锅盔”。它对火候、口感要求严格,色要金黄,外脆内韧,嚼之劲道麦香醇厚。吃豆花泡时,用快刀将锅盔切成薄片,形似金叶。要求切得薄厚适宜,太厚,豆浆泡不透,调味进不去,太薄,等吃到后面就碎了。然后将切好的锅盔馍倒在豆浆锅里,轻煮一下,盛入碗中,并加入豆花,再放上熟好的香油辣子,辣子要“汹”、“汪”,加凉拌爽口时令小菜佐料,即成营养丰富、解渴耐饱、醇香滋润可口的早餐豆花泡馍。凤翔豆花泡馍吃到嘴里是一种滑溜溜、清爽爽、味道咸辣醇香感。

   随着社会的进步,尤其是改革开放以来,凤翔豆花泡馍的工序不断改进和创新,传统的磨豆子被机械化(豆浆机)取代。制作配料上花样翻新,根据顾客嗜好和口味,有葱花、香菜作配料以悦目开胃;有淋上红油或海菜以取香辣满口;有加入白糖以取香甜绵长,厚道简约、平凡实惠而赋予韵味。

 

凤翔人,向来对热包子情有独钟。无论是火烤的水煎包子、还是锅蒸包子、小笼包子均醇香可口。

凤翔的包子在馅料的选择上,民间农家一般为粗犷与不羁,萝卜、胡萝卜、海带、粉条、豆腐、肉丝、各种蔬菜等均可入馅。于是各式馅料的包子,做得痛快淋漓,吃起来有的酥烂,有的生脆,随机性很大。讲究的是一份鼓鼓囊囊的踏实和喜悦。在包子的质量上,油拌面的厚实和烤面醇香已经是凤翔一绝,再加上馅料的一丝不苟,而且做得认真、实在,竭尽所能的把馅料塞到了最大限度,凸现凤翔人的淳朴、好客、厚道。

凤翔包子以胡萝卜做馅,比较大众化。制作方法:先将切碎的胡萝卜在油锅中焯出香味,再佐以豆腐、鸡蛋和粉条,往往一口下去,口中便充溢着带油腻的跳跃感。略带脆生的胡萝卜与其它绵软的食材,使得这个包子濡而不乏嚼劲。来一个这样的胡萝卜大包子,配一碗滚烫的小米米汤或一碗鸡蛋汤,带来的饱是自信满满:“好好过完今天,明天再来吃!”

凤翔街市巷道、逛民间各处庙会均以摆摊的水煎包子为主。摊主自摆火炉,平底锅擦油烧烤,多以菜馅作料,配有胡萝卜丝、粉条、豆腐,中合五香调料,烤熟的包子黄灿灿、香喷喷,吃起来一饱口福。

凤翔餐馆的包子以锅蒸的小笼包子为主,个形小巧玲珑,馅料品种各异,有肉馅、菜馅、豆挲馅,相对于大包子、水煎包子要严谨得多,也细致得多。制作是讲究“汁”、“薄”、“热”。“汁”的多少是评价一个包子好坏的标准,而“汁”也最能彰显制作者的良苦用心。以汁为蘸料,佐以米醋,戒其肉的油腻,提升面粉的口感。“汁”考验经验,“薄”则是考验技术,对“薄”的追求,体现制作者的灵巧。丰富饱满的馅料和筋道的面皮,最终构成了小巧玲珑的身影,这一切都统一在那一个“薄”字中,轻薄得几近透明,却柔韧难破。

“热”是凤翔包子的灵魂。无论是蒸还是烤,面团只有在热蒸气的参与下,才显其活泛的质地。此外,“热”是各种包子汁液涌动的充分条件,当一个汁液饱满的包子晾凉再吃时,全然失去一个包子“汁”的灵动感。

凤翔民间蒸包子,街巷、庙会烤水煎包子,城镇餐馆小笼包子,一个包子,引出多少故事、多少闲话,其韵味悠长。

 

搅团是凤翔民间最普通的美食,可是,好多年来我因一直在单位食堂就餐,没有能再吃到它。退休窝居雍城后,好几次去街道餐饮店吃饭,偶尔发现有几家餐馆也卖搅团,有人正伏在餐桌上津津有味地吃着,我便不由自主地咽流口水,于是也要了一碗搅团。待我吃完后,肚皮被撑得鼓圆,打着饱嗝,擦着油嘴,走出餐馆,那种惬意似乎不是一顿美餐所能给予的。也许因为那搅团不再是用高粱面、玉米面做的,而是用麦面或荞面做的。

其实,很多年前,我看见搅团就流口水,可是那不是香出来的,也不是食欲诱出来的。那不是口水,是酸水。这酸水的水源在肠胃。看见某种食物便口流酸水,那是因为肠胃反感这种食物。

记得小时候,我们家每天都在吃搅团。那时候家穷,很少有麦面,也很少有荞面,有的只有高粱面和玉米面。高粱面和玉米面是两种很难加工成食品的面粉,因其结构粗糙疏松,很难和团,无法做成面条,可以用床子压成饸络面,可是费工夫。生产队里改天换地的农业生产很忙,农民们很少有那样的闲工夫。只有做搅团,省时省力,简便快捷。只需烧半锅水,将面粉撒进去,用擀面杖搅匀成一锅糊汤,然后便加火边搅。搅团搅团,工夫就在“搅”字上。俗话说:“搅团要好,七十二搅。”搅的工夫到家了,搅团里才不会藏下生的面块。搅,是有章法有讲究的:只能沿着一个方向搅,不能正搅几圈再反搅几圈,那样,做出的搅团就黏糊了,不能吃。搅着煮着,煮熟了,便成。先在案板上洒一层水,将煮熟的搅团用木马勺从锅里舀出来,倒在案板上,用擀面杖将他推展开来,形成一厘米厚的一层,晾凉了,用刀轻轻地划过,切割成一个个大方块,再将这些大方块摞起来,切成细条或小方块,放在碗里,调了盐、醋、辣椒和菜,便能吃了。若逢盛夏,大多家庭置一盆凉水,用小竹筛还将煮熟的搅团抡成粉糊,如蝌蚪状,也称“鱼鱼”,滤水后置于碗内,配于调料和菜,下肚后有清香凉爽感。吃搅团用炒菜是农家最奢侈的佳肴。过去,一般农家生活贫困,平时很少炒菜,只有在节日或来了贵客的时候才炒那么一点菜,其实就是将韭菜或野菜切碎,用青油炒了。

做搅团总少不了糊锅底。等搅团从锅里舀出后,一般农家妇女总会用文火将糊在锅底的那一薄层焙干,用锅铲铲下来给孩子们吃。那东西我们管它叫“瓜瓜”,我长大后才知道了它的学名:锅巴。因为做搅团前母亲往锅底上擦过一些油,加上瓜瓜是焙干的,所以它有着一种异样的香味,它便成了我的美食。每次吃搅团,我只吃一个锅底的瓜瓜就足够了。有时候因为火太大,瓜瓜会被火烧焦,我便不愿吃,母亲总会说,吃了烧焦的瓜瓜会拾钱,我便又抢着吃,姐姐妹妹们也过来抢,母亲站在一旁嘿嘿笑。结果,我吃过许多烧焦的瓜瓜,最终却没有拾到一分钱。

每次做搅团,母亲总会做出大半锅,为的是给以后的日子节省一些时间。所以,我们几乎每顿饭都吃搅团。除了新做的那一顿是新鲜的,以后每顿都吃剩饭。吃剩下的搅团叫“热搅团”。父亲说搅团越热越香,我也有这样的感觉。

搅团是没有筋骨的饭食,它含水量很大,易消化。吃得肚皮发撑,可是撒过两泡尿后就又瘪了,再过一会就“咕咕”叫,饿了。所以父母亲常说,吃搅团是哄肚子,刚吃了肚子撑,还有劲,拉上架子车跑不了几步裤带就松了,腿就软了。我就不能想象,他们每顿吃那么一两碗搅团,怎么能支撑那样一整天的重体力活儿。

本来,晚上是不能吃搅团的,吃了尿多,睡不了安稳觉,可是除了搅团,还能有什么可吃?于是每天夜里,一家人轮流起夜,到天明,那个大瓦盆总会被我们尿得满满。

凤翔民间还流传着“农家吃搅团,一年够搅缠”的俗语,就是说农家一年的收入够一年花销。那时候“够搅缠”可是个很高的奢望。人们起早贪黑、累死累活地干一年,大多数是不够搅缠的,吃不饱穿不暖不要说,往往还会出现赤字,欠下生产队一屁股的债务。每年漫长的冬季过去了,春天来了,大地复苏了,全年的农活就要开始了,在那样的岁月里,能活着度过寒冬腊月就算不错了,乡亲们能够吃到的美餐唯有搅团。搅团吃久了,人就没了精神,少了气力,所以,民间人们描述那些懒汉二流子时总会用上一句话:“你看那人就像吃搅团长大的。”搅团是形体软瘫的食物,所以民间说那些面部平板没有棱角的人长着一张搅团脸。做搅团的过程是将面和水往浑里搅,因而,民间人们遇到那些难缠的事不能理出头绪时便说,这一下黏浆子打搅团了。遇到那些说话黏黏糊糊,办事啰啰嗦嗦的人,便说“你又在黏浆子打搅团”。民间之所以有这么多与搅团相关的话语,是因为他们与搅团相处的时间太长了。

话又说回来,除了吃锅巴,我对搅团从来没有过好感。可是现在想起来,正是这无筋无骨的水货食物,在那个贫困的年代,却以它的柔软支撑了许多刚强的人,在它的支持下,父辈们改天换地,移山填海,也创造了那个时代的不少辉煌。这样想着,慢慢地,我对这种食物便有了些许的感情,加上现在又将它当了美食,不仅改换了原料,用上了荞面和麦面,而且给它配上了好的佐料,这又将我和它的距离拉近了许多。如今,在物质极大丰富的条件下,凤翔民间人把搅团当做食品中的稀罕物了。

 

煎饼是凤翔民间的特色小吃。走进凤翔民间农家,或漫步在城镇大街小巷,稍加留意,便可看见有摊煎饼、吃煎饼的人,尤其是街巷里的摊位,它们或流动或固定,一不留神,一股浓香扑鼻而来。

煎饼的由来,据传说自上古开天辟地,女娲炼石补天那日(农历正月二十二日),民间万民为相助女娲补天成功,普渡众生,家家户户在这天摊煎饼,敬献天地,以示祈祷神灵护佑,从此后,民间就将这一天摊煎饼定为“补天补地日”,一直流传至今。

民间农家制作煎饼分两种,一是普通煎饼,制作方法简单易行,先在准备好面盆内盛上清水,将面粉稀释在水里,匀成糊汤,然后用棕刷子将青油均匀地涂在平底铁锅内,再用铁勺将糊汤舀在锅里均匀摊平,文火烧烤,上下翻动片刻,即成煎饼。食煎饼时,先将煎饼卷成筒状,在匀好的蒜泥醋汤里一蘸,即可入口。二是具有独特风味的菜煎饼,通常用粉条、豆腐、韭菜、胡萝卜等各种蔬菜洗净切细备用,根据人们口味的喜好加植物油、盐、味精、辣椒、胡椒粉等其它佐料,搅拌后先放在铁锅内煽炒成半熟,然后收起来放在一层煎饼上,上面再盖上一层煎饼,重新用文火在平底锅内正反煎饹,饹好的菜煎饼用小铁铲将两边掀起往中间折,然后再对折成长方形即可。刚下鏊子的菜煎饼呈金黄色,外酥内软,菜馅鲜嫩油亮,集松、软、热、鲜、香等多种口感于一体,令人垂涎欲滴。每当清晨早起,我便直奔煎饼摊而去,心里涌起的那股高兴劲连我都觉得莫名其妙。一卷菜煎饼两元,面菜兼有,营养齐全,恐怕是天下最实惠的早餐了。老伴和孙子来摊前,我也给他们一人来一卷。看着它们一边狼吞虎咽,一边不住的称赞“味道不错”,我会忽然感觉生活真是太美好了。

要吃凤翔最地道的菜煎饼,一定要到雍城街头的地摊去买。凤鸣路口做菜煎饼的大嫂三十多岁左右,对顾客很有耐心,不厌其烦地问顾客吃什么菜,放不放辣椒,是放干辣椒还是鲜辣椒,口味是重一些还是轻一些。她那动作、那眼神、那语气,是顾客不得不对她的真诚有丝毫疑虑的。闲谈中,大嫂告诉我她下岗了,烙菜煎饼除了维持自己的生计,还要给儿子积攒上大学的部分学费。大嫂说儿子有出息,又知道体谅她,因此心里并不感觉苦。看着她不紧不慢地摊饼、煽菜、夹馅、煎烙,再和她有一搭无一搭地聊上几句,最后当她终于把温热的菜饼捧给我,说一句“快趁热吃吧”时,我竟然觉得自己的那点儿伤感也随着菜煎饼香啧啧、热辣辣的味道烟消云散了。

依我的感受,凤翔煎饼、菜煎饼散发的是当地老百姓生活的味道,一种平实、宽厚的味道!这才是凤翔人熟悉和喜欢的地道的淳朴的味道。

 

 

凤翔民间挂面历史悠久。宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨诗》云“南风日日纵蒿撑,时喜北风将我行,汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筯玉簪横。”“银线”说的就是挂面,凤翔民间人亦称为“手工挂面”。

在凤翔,挂面源于一个美丽的传说。相传,天宫的王母娘娘要过寿诞,其心爱的女儿九天玄女为了祝贺母寿,熬费苦心地准备礼物。她想:金银珠宝、锦衣玉食在天宫多如牛毛,只有用自己的双手精制的礼物才有意义,她左思右想,最终做出细如丝、长如发的线面,挂在竹竿上,置于太阳下晒干,切成七寸长短,按斤捆把,以祝愿母亲长寿。在王母娘娘寿诞之日,她卷起衣袖,将带来的寿面投入沸腾的锅内,再沸后捞出,放入调好的高汤。这时,一股香味扑鼻而来。王母娘娘提筷便吃,牵丝缕缕,软滑可口,堪称美味佳肴。王母娘娘大喜,赏赐给百神每人一碗。众神吃罢,赞不绝口。寿诞过后,九天玄女归家途中,看到人间一条河边有一位英俊的小伙子烧香向上天祈祷:“望上天赐我一技之长来养活老母。”九天玄女听罢,大为感动,便下凡将挂线面技术传授给他。至今,凤翔制作挂面的农家,一般都供奉有“挂面始祖”——九天玄女的神像.

凤翔挂面的制作始于宋朝,据今已有一千多年历史。它以精制的白面粉为原料,辅以精盐,调匀搅拌后,经加水、和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒、刀切、包装等九道工序制成,制作时间长达九个小时,是面制品中技术较为复杂的一种。挂面成品首尾横截面在05毫米之内,每100公斤面粉可制作挂面120公斤左右。1斤面粉一般能制成两米长的挂面近3000根。挂面品种主要有:线尾面、龙须面、韭叶面、鸡蛋面等。挂面成品一般像丝线一样,用纸绳扎成小捆,约1 斤,民间一般叫“斤把挂面”。是走亲戚送礼的佳品。

挂面煮食简便,将其投入沸水锅中,再沸即可捞出,加入炖烂的肉和炒熟的菜,佐以调料,便可食用。挂面食用方便,面在高汤中不乱不糊,一筷拈起,牵丝挂缕;咬上一口,柔韧化润,嚼不沾齿,带着原汁原味的鲜美,怎一个“妙”字了得!

凤翔挂面和民间民俗文化有着密切的联系。因为挂面是面类中最长的面,所以又叫“长面”和“寿面”。由于凤翔话“长面”和“长命”谐音,人们都称它“长命”。妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋汤而称“落地面”;亲朋临门煮以挂面待客叫做“迎客面”;结婚定亲男方送女方家的用红绳捆扎的面叫“喜面”;亲友远行之际,送上一把挂面,煮几个鸡蛋,算是善祝善祷,让远行的人一帆风顺,旅途平安。老人过生日时也要来这么一碗长寿面,一般用鸡汤或臊子,称为“太平面”。食用时用刀切面是万万要不得的,切面就是“切命”,不吉利。

总之,凤翔挂面以其精湛的制作技术、美妙的滋味,风行于世,颇受人们的喜爱。

 

 

凤翔牛肉是西府民间特产,其特点是色泽红润,肉丝纹络清晰可见,外观十分诱人;吃起来则肉质鲜嫩,浓香扑鼻,咀嚼不费齿力。有趣的是,刚出锅的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,顿时浓郁的肉香便扑鼻而来,令人口舌生津垂涎欲滴。

据传说,从汉朝开始,凤翔民间就“卖剑买牛,卖刀买犊”。形成了养牛的习俗。名贵的中药材牛黄,很早就成了民间的一大特产。到了清朝嘉庆年间,民间出现了诸多屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出一套独特的牛肉加工方法,继而广传民间。尤其是雍城的“五香牛肉”誉满神州,颇受消费者喜爱,这与独特的加工方法和用料很有关系。

凤翔牛肉的制作工序概括起来有三个字:杀、腌、煮。

杀,用的是“平刀大拉法”。先在牛的脖颈上来一刀,剖断两根主动脉血管,让牛血尽快喷涌,全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处,一是不让牛血渗入体内,保持色泽鲜嫩。二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张,防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的屠宰师往往眼明手快,手起刀落,杀牛、剔骨、切割牛肉块,前后仅用一刻钟,那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

腌,把牛肉切成16块到26块,在每块肉上划开几条口子,揉入食盐和五香调料,然后放入大缸,再用泉水或井水浸泡,并用牛胃蒙住缸口。用盐和调料数量,依季节不同而不等,每百公斤肉冬季用盐6公斤,夏季用盐10公斤。浸泡的时间也因季节而异,天热则短,天冷则长,一般来说冬季1个月,春秋两季半个月,夏季5天至7天。

煮,关键是要掌握好火候,正如民间俗语所说“水深要把肉淹到,汤沸锅心冒小泡。”具体说,就是把浸泡过的牛肉捞出,用冷水洗净,再放入盛水的大锅里,加入食盐和调料烹煮,调料要用布包扎,水不能盛得太多,以刚把牛肉淹没为宜。初煮大火,渐次减弱,肉熟八成,把火焖住,使之慢慢熟化,一般每锅煮12个小时,肉锅不加盖,漂浮在汤上的牛油会形成自然的锅盖,既保温又透气,还能使牛肉中的腥味和水分散发。

凤翔牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于,一般加工酱牛肉不愿用老牛,而凤翔的牛肉却是牛越老,做出的牛肉越香,保存的时间越长,随着腌、煮工艺的不断提高,凤翔牛肉已成为民间和大小餐馆的美味佳肴。颇受人们的喜爱。

 

老碗面系凤翔知名面食,堪称“凤翔一绝”。老碗,即“大碗”。传有“秦人捧老碗,笑颜挑宽面。”它以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而保持着在面食文化中的独特风味。

老碗面选材精良,制作讲究:选用特色优质小麦面粉,纯手工擀制而成,面条细长,厚薄均匀,劲道柔滑,口感好。更绝的是其臊子,分肉臊子和素臊子。肉臊子面选用土猪前后腿鲜肉,切成指甲片大小,独特配方调料,火候恰到好处,不加水干拦而成,肥肉不腻,瘦肉不柴,色香味独一无二;素臊子选用红萝卜、黄花菜、硬豆腐、绿韭菜、黑木耳五色原料,切成小丁精做而成,色味俱全,悦目爽口。其汤,远近扑鼻,老幼皆宜。

凤翔老碗面,集关中饮食精华、历史、审美于一体。享用凤翔老碗面,犹如走过了漫长的西府饮食文化长廊。“五月十三滴一点,耀州城里买大碗”、“凤翔十大怪之一,碗和盆盆分不开”。“大老碗”彰显一种独特的地域特色、习俗与价值。它不仅形象地显示了一种地域人群的生命活力,也同时表现出一种简约而率真的生命哲学,映射出源于秦文化的审美底色和趣味。民以食为天,食以大老碗为器。凤翔民间自古端大老碗相聚群食共谝的社会现象,已经成为力量、吉祥、和谐的象征。细长劲道的面条又是养胃、长寿、交流的饱食文化元素符号。凤翔老碗面,蕴藏着生命强悍、智慧、自我肯定的历史记忆,凝聚着秦文化传统中崇尚简约、凝重与大美的风气,当今已成为中国饮食文化浓墨重彩的一笔,演绎着面食色、香、味独到的真谛。

 

凤翔臊子面源于先秦,民间有多种说法。相传,一说秦穆公在位时,常以臊子面为打胜仗的将士们设宴庆功。二说苏轼在凤翔为官时,特别喜食臊子面,且留下了“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄樟书”的赞美诗句。凤翔臊子面在民间饮食文化中占有非常重要的地位,凡逢年过节、孩子满月、老人过寿、招待亲朋好友等重要场合必不可少。

凤翔臊子面的特色:薄劲光、煎稀汪、酸辣香。配料极为讲究,取天地之灵气、植物之精华:红萝卜、韭菜、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗、辣椒、生姜、肉臊子缺一不可,讲究“辣而不刺,油而不腻”汤色鲜艳、营养搭配平衡、丰富,回味无穷。据说当年慈禧老佛爷在西安逃难到凤翔期间,吃了臊子面大为赞赏,赐赠“龙凤旗”一面,可见凤翔臊子面实为中华美食之经典。

自秦以后,凤翔民间逐步将臊子面推向市场,大小城镇普遍办起了“臊子面馆”。改革开放以来,凤翔人发挥聪明才智,挖掘历史,精心研制,更将这一传统美食融入工业化生产,推向市场,一饱消费者的口福。可以说“一碗凤翔臊子面,味美香飘千万里。”

 

凤翔扯面,又叫盐水扯面,也有人叫拉面、拉丝面。距今已有三千多年历史。它是在周代油泼面的基础上发展演变而来,到隋唐时代叫“长寿面”,意为下锅内久煮不断。宋元时又称“水滑面”。到了清代,朝廷有一位大臣叫薛宝辰,在他的著作《素食说略》中记述更为详细:“其以水和面,入盐、碱,清油揉匀,复以湿布,俟起融和,扯为细条。煮之,名为桢面。做法以陕西朝邑、雍州、同州最佳。”关于桢条的形状,书中还说道:“其薄等于韭菜,其细次于挂面,可以成三棱之形。其余如面片、面旗之类。”同样一种面,能扯抻成各种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。

凤翔扯面制作工艺:(一)和面。用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25克面用125克水、750毫升盐、100毫升碱面反复折揉后,过十分钟,再分批搓成大条,揉好抹上油,再揪成100克重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。(二)抻面。将面条搓细(约58条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案板上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

凤翔扯面风味独特,面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。尤其是改革开放以来,凤翔民间在继承传统扯面的基础上,不断创新,尤其是雍城薛家盐水扯面馆用此法还制成臊子扯面、油泼扯面、炸酱扯面、炒蛋香茄扯面等,随不同口味花样翻新,已成凤翔人家常主食。

 

削筋,即削筋面。相传春秋时,秦穆公之爱女弄玉擅长吹笛。而英俊小伙萧氏,则擅长吹箫。萧氏吹曲《凤求凰》于华山之巅,达于凤楼。少焉,白鹤舞宫院。穆公以为天作佳缘,以女妻。后二人笛箫唱和时,龙飞凤舞于庭,夫妇遂跨龙凤而去。萧氏在秦都雍城鼓箫时,弄玉为之舞。衣巾随箫声而动,甚为壮观。公主舞技于饮食之中,做出筋道、滑爽、香辣之面献于穆公。公尝之大喜,赐名“箫巾面”。后该技艺传于凤翔民间,错讹为“削筋面”。因更贴近于面食特点,遂流传开来,迄今已两千余年。今凤翔民间人仍好此食。又传秦穆公大寿,爱女弄玉欲献父王长寿面,遂亲自下厨。但公主何曾入厨过,一番手忙脚乱,一团面翻来翻去,擀杖上下,却也香汗淋漓,终不得要领,仍一案厚面,再也无力继续,拿起菜刀一番切削,条条筷箸状面条倒也入锅,终成一碗面献父。秦穆公见面状甚多惊奇,且是女儿的拳拳孝心,强忍入口尝之,只觉面条特筋道而不与众同,遂大喜,命御厨照样做来众大臣分享,却赢得赞声一片。后此做法传出宫闱至雍城大地,民间争相效之。因其切削而成,又特别筋道,被称作削筋面而流传千年不衰。

削筋面源于凤翔民间,地方特色十足。特别在和面的时候,面要揉硬,然后擀厚,切成长短均匀的细条,做好后吃起来非常筋道。削筋面具有筋而不硬、滑而不嫩、油而不腻、辣香爽口、咸酸适口的特点。

削筋面的做法是将面团擀成长条状的厚片,用刀切削成长约10厘米、宽厚约13厘米的条,后面的工序就同一般的手工面了。由于煮熟后吃筋道可口,名曰“削筋面”。据传,此面为唐时宫廷名吃。制作中有几点特殊要求,就是面粉加水揉好醒到,要求面硬。醒好的面擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。要切得宽窄均匀,水滚时下面。削筋面再煮不烂,捞在碗里条条清晰,不粘,晶莹剔透如玉石一般。下来调味最有讲究。一般吃前要加入两种臊子肉。萝卜切细,铡碎炒熟,再伴以有名的“凝香醋”和油泼辣子,一碗正宗的凤翔削筋面就成了,味道香醇,吃在嘴里爽滑立朗。

 

蒜蘸面片

蒜蘸面片是凤翔民间面食的一种。做法先是和面,要和得硬一些,面和好后用碗扣住一会儿,叫醒面。在醒面过程中,准备配料,即将备好的豇豆洗干净,切成2.53厘米的面段,再将备好的大蒜剥皮,捣成蒜泥加盐、辣椒粉,然后将清油烧热浇炝,再用勺子拌匀后配入红醋、酱油、鸡丁待用。接着将和好的面揉光、擀薄,切成宽面片。最后烧开锅水放入切好的豇豆,等水再烧开后下入面片,煮熟后将面片和豇豆、青菜等一齐捞入盛有凉水的碗或盆中即成。食用时,用筷子将面片和豇豆夹入炝好的蒜汁中一蘸,吸足汁味放入口中。蒜蘸面片吃起来光滑、筋道、入味可口,香味四溢。

 

浆水面是凤翔民间夏令面食中最具独特的一种。它清爽可口,而且清热解毒,所以深受民间人们喜爱。

浆水面所需原料简单,制作简便。先说浆水的做法:准备小芹菜三两把,洗净晾干水分,用干净的锅并煮过面条的汤,盛在小缸中,不能沾有任何油腻和不洁的东西。面条汤晾温,用手接触稍感烫即可。然后放入晾干水分的小芹菜,在加入醋。醋跟面汤的比例为1500,搅拌均匀后,缸上加盖,但不能盖严,每天用干净无水的筷子搅拌两三次,在夏天的气温条件下,三天左右即可食用。

浆水面制作方法与其他面片、面条略同。食用时,将煮好的面条捞入碗中,浇入做好的浆水,在加入炒好的蔬菜就可以享受其美味了。

 

玉米珍珍是凤翔民间最普通的家常早餐便饭。制作简便,风味独特。先将创磨、去皮的玉米细小颗粒即玉米珍珍,盛放在烧开的水铁锅里,熬成稀饭,然后用勺反复搅动(防止糊锅),待一小时左右,熬成糊状即成。吃时配以包心菜、青椒等咸菜食之。风味特点:饭色金黄,原味浓郁,醇香扑鼻,赋予凤翔地方特色。

 

面皮,凤翔民间人称“凉皮”或“瓤皮”。其种类繁多,作法各异,所用调料各具特色,口味也因人而异。概括起来可分为三类:

普通面皮。民间一般选用小麦面粉,制作时先将麦粉在盛水的盆内洗出面筋,再将糊状淀粉用勺舀入金属凉皮箩内,上锅蒸制,等锅内气圆时即可蒸熟。然后打开锅盖,取出箩,晾一会儿,轻轻从箩中拈下面皮就好了。一般农家在蒸面皮时用两个箩子交替蒸,直到将洗出的面水蒸完。食用时,用一把近半米长铁背大铡刀,将折叠好的一页油亮闪闪的面皮,用力切如鸡啄米,三下五除二,切成半厘米宽的条,抄一把放进碗里,再用三指捏一撮面筋(西府人称“爽爽”),蘸一筷油泼辣子伴之盐、醋、蒜汁,辅以黄瓜丝、小豆芽,几下倒腾,再看:齐整匀称、白净莹亮的皮子静卧碗中,红椒油,绿瓜线,三色相映,香味扑鼻,好一碗诱人的凉面皮。

擀面皮。制作时,将面粉洗出面筋,然后把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成的凉皮既软有筋。调料以食醋和辣椒油为主,辅以洗出的皮筋丝,在一个铁勺内拌合均匀,盛盘而飨客,其口味主要特点是酸、辣、香,别有风味。

蒸米皮。精选优质大米,淘洗干净,浸泡一夜,徐徐加水,磨出米浆,加盐搅拌,添适量开水,制成浓米浆。制作时,在圆箩里铺上湿纱布,倒入薄薄一层米浆,旺火蒸十分钟,扣在案上,晾凉,抹油,摞在一起。吃时,取一张凉皮,折叠起来,用近一米长、二十多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上。调好的米皮,全成红色,辣里透香,风味独特,主要为汉中一带传入。

凤翔面皮味道鲜美,看上去白如雪,红如血,薄如纸,韧如筋,酸辣可口,营养丰富,强筋健骨,美容润肤。春吃可以解乏,夏吃可以消暑,秋吃可以祛湿,冬吃可以保暖。它以其柔韧耐嚼、风味独特、食用方便、价格低廉的优势,牢牢占据着凤翔美食市场一席之地。

 

凤翔麻食是一种面制品。主要原料用面粉、肉丁、黄豆、豆腐干、青菜或鸡丁、火腿丁、花生米等,在配以调料。制作过程是先加水和面,要稍软一点,不能太软,揉光放置半小时左右。然后将面团擀成大约08公分厚的面饼,切成一公分左右的面条,再拿起面条,掐一小块在搓麻食的工具(案板)上用大拇指搓成一个个小卷儿,成核形,中间空心。搓时,在面条和搓板上撒一些面粉,以防粘连。也可选择一块刻有简单条纹或花纹的木板,也有用干净的草帽搓碾麻食。搓碾好的麻食入锅煮熟,然后捞出,在凉水中过一下,盛在碗里,辅料相融,可精可粗,可荤可素。民间农家常以此调剂饮食花样,吃起来劲韧爽骨,可见其乡土气息的浓厚。

在吃法上分炒麻食和烩麻食两种。炒麻食,将炒锅置火上,倒油烧熟,下入生姜末炒出香味后倒入蔬菜抄至八分熟,置入煮好的麻食,翻炒几下,加入食盐、少许酱油、辣子油,喜欢吃肉的加入肉臊子一起炒,翻炒至菜熟为止,倒入炒好的鸡蛋,加鸡精出锅装盘即食。烩麻食与炒麻食大同小异。

 

 

餷酥是凤翔民间一种果腹小吃,其特点是香、酥、脆。用料以上等白面粉、精肉、板油、五香调料制成饼子后再放入平面浅底锅,上盖鏊锅,上下均用煤炭烙烤,火候要恰到好处,熟后略呈黄色,食者无不赞许。也有类似“肉夹馍”式的夹鸡蛋之吃法,用一个鸡蛋在锅内摊熟夹入餷酥内,其味溢香。

 

杏仁茶是凤翔民间一种宵夜品,称“油茶”。制作方法是将杏仁入水浸泡去皮,继以清水浸泡二三遍去其苦味,加入五香调料用手摇石磨子磨成糊状,再用细箩过滤去渣,煮沸即成杏仁茶。出卖时随带小油条或麻花、麻糖,食时泡一至二根,芳香可口。杏仁有消食、健胃、止咳化痰之效,杏仁茶既为小吃又是药膳,颇受民间群众喜爱。

 

凤翔民间吃食——油糕,一般在每年的端午节前最为兴盛。也是走亲访友必备礼品。制作油糕的原料:水烫面,佐以黄桂、白糖、桃仁、玫瑰、大油。制作过程简单,先用水烫面,再用手掐烫面分成小块,捏成凹状,填入准备好的佐料包制而成。然后下到滚烫的油锅内,用筷子翻转,带煎成黄色后,用漏勺捞出即可。

凤翔油糕的特点:色泽乳黄,表皮膨松,如轻纱制就,蝉翼捏成,别具风味。

 

蜂蜜粽子是凤翔民间流行的夏令风味小吃。它与别的粽子不同。用料主要是糯米、红枣、粽叶、蜂蜜。制作过程比较简单,先将蒸好的糯米用小勺舀成小块,用手包馅,包馅是加入红枣一至两枚,外用粽叶包成形似菱角状,后用划成细条的粽叶沿菱角扎成十字型。食用时解开包扎,剥去粽叶,将菱角形糯米放在碟子里,淋上蜂蜜糖浆,看起来白莹如玉,清凉解暑,吃起来筋软凉甜,芳香可口。

粽子起源很早,凤翔民间传说与纪念屈原有关。蜂蜜粽子始于唐代,由唐代“烧尾宴”上的“赐绯含香粽”演化而来。唐代著名诗人元稹曾作诗赞曰:“彩缕碧筠粽,香梗白立团”。因此它是民间一种理想的夏令食品,具有清凉芳香、沁人肺腑的特点。蜂蜜和糯米,营养丰富,还有许多食疗作用,其营养价值具有益气健脾,主治下痢的功用,因此深受民间群众喜爱。

醪糟是凤翔民间的一种甜食和饮料。主要原料是糯米,经过发酵而成,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受民间人喜爱。

凤翔民间古来一些农户逢春节大都做醪糟醅子(即不加水的原汁醪糟),其酿制工艺非常简单:先将洗净泡软的糯米蒸到半熟,再用冷水淋凉至约30度,加酒麯拌均匀,入面盆,中间留一个小孔洞,盖以棉被,放在热炕上,使其发酵,昼夜温度要大致相同。面盆要经常转圈移动,让盆内的糯米受热均匀。一两天后,有一股酒香味从盆中透出来。揭开棉被看时,那中间的小孔洞里,有一汪乳汁般的液体,拿手指蘸了尝,非常甜,但与糖不同,略带酒香。民间人食用时,取一两勺加水烧开了喝,或在这烧开的醪糟中打入鸡蛋,连汤带蛋吃。还可冷饮。特别在夏天喝,可解暑。

凤翔城镇,尤其是民间赶庙会,大多有专门叫卖醪糟的生意人。近年来,特别是城镇,夜市兴盛,醪糟是最普遍也最受人欢迎的一种小吃。吃的方法也较独特,一般要冲鸡蛋、泡麻花、煮锅盔,再配一两碟面皮或饸饹。

凤翔醪糟的特点:汁浓味醇,烧开后糯米浮于水面,汤香扑鼻,吃罢具有滋阴补肾、生津止渴之功效。

 

在凤翔大地上,地软是雨后从土地中冒出来的精灵,没有根系,没有枝叶,没有花朵,没有种子,只有满是皱褶的躯体。气候干旱的时候,它紧缩成团,紧贴在草木稀疏的地面上,就像是被随手揪在地面上的一把干茶叶,隐于野草的叶片底下。每当下雨,经过雨水的浸泡,舒展开来,就像是在大地上悄然盛开的一种奇特的花,褐绿色的花朵,在湿漉漉的大地上显得分外水灵,将野草叶间的空隙挤满。

在干旱的土地上,地软是凤翔大地的衣裳,紧紧地贴着地面始终保持着植物对大地本能的亲近。地软是低级的藻类植物,有着自己独特的繁殖方式。根系、枝叶、花朵以及种子,都是高级植物一生中必须具备的营养器官和生殖器官,但是地软没有,地软只需要让躯体始终与大地紧紧地贴在一起就够了,它只能以自己的形态长成钙性土壤上的附生植物。

贴着地面生长的地软,肩负着种族繁衍生息的使命,在大地上一点一点地汲取水分和养分,小心翼翼地生长、繁殖。它必须以最快的速度生长并繁殖,因为大自然在安排它们出生的同时,还特意安排了随时将它们收回去的嘴巴。大地上的万物皆是过客,这是大自然统驭万物的潜规则,与物种的简单或者复杂无关。地软是植物中的低级植物,但是因了地软甘、苦、凉的性味,符合凤翔民间人的口味。

凤翔民间人一般会选择在冬天或者是春雪初融的时节,乘小昆虫们蛰伏,尽情地去采收地软,然后或炒、或煮、或包饺子等尽情地享受它的美味。

地软紧贴着地面生长。贴着地面繁衍的方式,让一切以地软为食物的生命发现,采收或者是采食地软的那一刻,生命与根贴得最近,并向万物阐释来自原始生物本真的生活理念,贴着地面,是活着的最佳状态。如今,地软已堂而皇之地走进了酒店、餐馆,成了凤翔人宴席上的美味佳肴。

 

西   

西凤酒原称“柳林酒”,为我国最古老的历史名酒之一,是中国四大老牌名白酒,也是中国凤香型白酒的创立者和典型代表。西凤酒始于殷商,盛于唐宋,已有3000多年的酿造史、发展史和文明史。

“佳酿之地,必有名泉”。雍城西有一神泉,泉水喷涌如注,水质纯正,甘甜怡人,故名“玉泉”。百姓每遇疾病,饮“玉泉”水,病即痊愈;妇女饮用后肤洁如玉,光彩照人;用“玉泉”水掏菜放置七天七夜不腐不烂,依旧新鲜,淘米更是清香诱人,营养丰富。秦人用此泉水所酿造的柳林酒,醇香典雅,甘润清爽。现在的西凤酒就是用柳林镇的地下水和凤翔一带特产的高粱作原料,用百分之六十的大麦和百分之四十的豌豆作曲酿造而成的。曲是酒的筋骨,西凤酒的独特风味,与这种独特工艺制作的曲关系极大。西凤酒的酿造方法,也有独特之处,是采用续渣配料老五甄法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。西凤酒蒸馏后装入“酒海”。酒海就是用柳条编制的大酒篓子,酒海内壁要涂上猪血、石灰,裱糊纸张,一个酒篓子可以储酒一万斤以上。这是我国独创的容器,可以长期存酒,一般要贮存三年才出厂。用它贮酒,密封好,酒量损耗少,体积大而轻,经久耐用,一般使用几十年到百年不坏。

西凤酒的雏形——“秦酒”之名,始见于出土的西周初年的冉方鼎铭文。1927年,军阀党毓琨从距柳林镇10公里的灵山掘墓盗得冉方鼎,冉方鼎铭文中就有“饮秦饮”三个字,“饮秦饮”中的“秦饮”为酒名,也就是“饮秦酒”的意思。而冉方鼎铭文记载的是周公旦牧野大战凯旋之后,在故里以家乡所产之酒祭祀祖先,摆宴庆功,犒赏将士,随后又在登基大典时,以秦酒举行盛大庆祝活动的史实。

春秋五霸之一的秦穆公是个颇有作为的国君,也是善于利用雍州(凤翔)所产的“秦饮”的高明君主。据《酒谱》所载,又一次,秦穆公伐晋,为犒劳士兵,将仅有的一盅酒倒入河中,让士兵们同饮分享,三军饮了河中的酒水后都醉了。《秦·本纪》中叶载有秦穆公在雍城赐酒为盗马“野人”解毒的历史典故。

到了秦代,秦人造酒、饮酒更加普遍。酒文化在秦国已不仅是西周那种宴请贵宾、祭祠神灵的用途了,而是多与政令、战争联系在一起。据《史记·秦始皇本纪》记载:秦王嬴政二十五年五月,攻破燕国和代国后,下令“天下大酺”(即举行全国性的饮酒盛会),秦王和文武百官开怀畅饮家乡秦酒,以示庆贺。同年七月攻破齐国后,又举行了隆重的开国登基称帝大典,再次下令“天下大酺”,举国欢庆。秦赢政三十四年,秦始皇过寿时,用秦酒设宴款待文武百官。《史记·秦始皇本纪》就有“始皇置酒雨咸阳宫,博士七十人前为寿”的记载。可见,秦酒当时已经成了秦王朝的宫廷御酒。

“秦酒”因秦人而闻名于世。西汉著名外交家张骞出使西域以后,秦酒随“丝绸之路”飘香欧洲、中亚,成为传播中华文化的重要组成部分。汉高祖至汉景帝期间,曾在凤翔举行过十九次祭祀活动,每次都有秦酒祭祀祖先。

到了唐代,凤翔柳林地区烧房遍布,酒香四溢,所产柳林酒已是国宴珍品。唐贞观年间,柳林酒就有“开坛香千里,隔壁醉三家”、“白云带醉过柳林,天涯海角飘酒香”的美誉。唐代诗人杜甫在“安史之乱”期间,曾在凤翔领略过此酒的甘美风味,留下了“汉运初中兴,生平老耽酒”的诗句。

宋初,仁宗时,实行官方卖曲,抑制了酒业的发展,官失其利,民亦不便。苏轼在凤翔任签书判官时,对凤翔酒业发展颇为关注,于嘉佑七年(1062年)在《上韩魏公证场务书》中指出,凤翔为全国著名的郡地之一,为生产陕西名酒的地方,如果限制酒业发展,便失去了税源,实在是国家财政上巨大损失。朝廷采纳了他的建议,允许名酒制曲酿酒,由官方收税,于是凤翔的酒业得以兴旺发达。据张能臣《酒名记》载,宋代“凤翔橐泉”酒已称著。苏轼任职凤翔期间,留下了“但挂酒壶那计盏,偶题诗句不须编”、“花开酒美盍不归,来看南山冷翠微”等佳句赞美了凤翔所产美酒,并将“东湖柳、柳林酒、姑娘手”列为“凤翔三绝”。

明清时期,凤翔境内“烧坊遍地,满城飘香”,酿酒业大振,过境路人常“知味停车,闻香下马”,以品尝凤翔所产美酒为乐事。明代文人苏浚《东湖》诗中有“黄花香泛珍珠酒,华发荣分汗漫游”,赞誉凤翔西凤白酒。清宣统二年(1910年)西凤酒参加南洋劝业赛会,荣获银质奖,名声远扬。民国四年(1915年)西凤酒在美国旧金山召开的“巴拉马——太平洋大博览会”上获得金奖,西凤酒名扬世界。

建国后,西凤酒在全国首届评酒会上获四大名酒之一。此后又多次在全国评酒会上被评为名酒,先后被列为“中国文化名酒”、“首届历史文化名酒”,多次在国际、国内夺得大奖。1956年在周恩来总理的关心支持下,建成了“陕西西凤酒厂”。199210月被国家轻工业部确立为“中国白酒一大独立香型——凤香型西凤酒”,从而使西凤酒成为这个凤香型白酒的开宗之祖和典型代表。1992年获法国巴黎国际名优酒特别金奖。1993年法国巴黎第15届国际食品博览会金奖,2000年西凤酒系列产品被国家贸易部授予中华老字号。20039月国家质检总局批准对西凤酒实施原产地域保护。2005年西凤酒获全国质量评酒会质量优秀产品奖和“中国驰名商标”等荣誉。

   


编辑:秦人
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