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三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席，讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备，用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴，要求在相辅相成、协调统一的情况下，按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席，是以牛羊猪肉和禽蛋为辅，山珍海味为主菜的宴席。其格局是：凉盘为十三花（一个中盘，十二个围盘）。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴，既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜，又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从，如主菜是清蒸鱼翅，则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件：海碗、海口和尺盘。面点：一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼，以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。席间用茶果招待，酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤，或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下，甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下；正式入席定位定杯，凉盘后上二至四个主菜退席间歇，又一上一下；再入席至宴毕。有的还上一道酒菜，只推让不动箸；有的上几道腰盘带小吃，并上特制面点，可以不吃兜着走。主菜件数（包括后四道菜）多少，决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的，称“大山台”；有主无从、外带腰盘小吃的，称“小山台”；只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型，加上从菜（不包括带腰盘）为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的，就够不上山台席了。
编辑：秦人
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