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节庆饮宴依席面划分,有下列品类: 八跨五席 即行菜八道,坐菜五道。讲究一道安席的压桌菜——品盘。品盘由垫菜和表层两部分组成,前者多为面皮,多种凉菜和拆骨肉条;后者为猪腱子肉、耳蹄肝肠之类。顶部撒上各色菜丝。摆上酒具、餐具后,请6~8位客人入席上桌。所有席上客满后,专人浇上优质酸汤调汁,方可动筷品尝。品盘开动之后,客人一边饮酒尝菜,主家便一道接一道地端上8个行菜,讲究咸甜酸辣各味俱全,蒸炒炝烩各法都用。行菜多以烧头肉、红烧肘子、烩酥肉、炒肉片、炝肉片、雪花肉片、糖醋肉片、红烧条子肉、大升官、苜蓿肉、大油素饭、八宝甜米饭、蜜饯洋芋、酸辣肘丝等菜中选取。最后一道菜是烩完肠,意为行菜完汤。随后撤去酒具,抹净餐具,再上五道坐菜和蒸馍。故称“八跨五”席,多见于长武县城乡。 山台席 三原县民间的婚丧、喜庆和迎宾举办的宴席,讲究凉盘、主菜、面点、坐汤、酒果茶水五类齐备,用料、作工、色泽、造型、口味、制法各各不同。对整桌菜肴,要求在相辅相成、协调统一的情况下,按季节和对象具体确定。其中最具代表性的山台席,是以牛羊猪肉和禽蛋为辅,山珍海味为主菜的宴席。其格局是:凉盘为十三花(一个中盘,十二个围盘)。主菜为包括后四道一块上的菜。它是由炖、烧、焖、蒸和炸、熘、爆、炒等法烹制的菜肴,既有用蜜汁、拔丝、挂霜等方法制作的甜菜,又有扒、贴、煽等烹饪和叉烧、焙制的大菜。山台席主菜除后四道可多至十六件、从菜二十件。还要加上四个坐菜。一般应是一马三从或一主二从,如主菜是清蒸鱼翅,则从菜便是瓤金线、烩口蘑。其盛器要用三大件:海碗、海口和尺盘。面点:一般分别配有蒸馍、花卷、荷叶饼、米饭、水饺、面条。也有配千层油饼、泡儿油糕、油酥饼,以及名贵糕点、什锦包子、烧麦饭的。席间用茶果招待,酒为白酒和甜、苦南酒三种。后四道菜中间还有一个清淡别致、醒酒开胃的坐汤,或加上什锦火锅压轴。送客时赠给每人高档点心一封。山台席要三上三下,甚至要吃一天。开始干果烟茶席一上一下;正式入席定位定杯,凉盘后上二至四个主菜退席间歇,又一上一下;再入席至宴毕。有的还上一道酒菜,只推让不动箸;有的上几道腰盘带小吃,并上特制面点,可以不吃兜着走。主菜件数(包括后四道菜)多少,决定山台菜席规格高低。凡一马三件、一主二从的,称“大山台”;有主无从、外带腰盘小吃的,称“小山台”;只有主菜叫“准山台”。主菜分八、十、十二、十四件四种类型,加上从菜(不包括带腰盘)为十六、二十二、二十八、三十四件。主菜在八件以下的,就够不上山台席了。 十七围 为秦都、渭城两区民间订婚或结婚的主要宴席。十七围除要上四个荤菜、四个素菜和四个干果再加一盘糖(俗称十三花)以外,还要加上四个花样。通常是三仙头、丸子尾。过去常以豆芽为结席菜。近年又增加了牛肉、鸡鱼、排骨等。 除此之外,各县区(市)还有多种流行宴席用菜,诸如“海菜席”、“荤席”、“素席”、“糖席”、“瓤和席”、“五魁席”、“重八席”、“重九席”、“满十席”、“八围一”、“五碗菜”和“八大碗”(丧事埋人多见)等。
编辑:秦人
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