油泼辣子一道菜

  以油泼辣子充菜，我以为最初是秦人的一种无奈——不像天府之国一般四时皆产菜蔬，也不似江南水乡那样到处都有鱼虾，所以就只好把辣椒晒干捣碎后长年用来下饭；在那个时候，“油泼辣子”岂止是秦人的“一道菜”，而且还是“一道主菜”呢！

  但是，嗜辣却并非秦人专利，有道是“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。”可见起码还有蜀人、湘人、黔人在热爱辣椒上和秦人是同党。然而此三地百姓嗜辣的原因却有别于秦人。贵州“天无三日晴……”，四川多雾，自古就有“蜀犬吠日”之谓，辣椒成为当地人饮食中重要元素，显然和驱赶寒湿之气的生存需要有关；而湘人嗜辣，则好像和那里的强悍民风难脱干系，籍贯湖南湘潭的毛泽东，不是就曾声称“越辣越革命”吗？

  不过，遍览各地对辣椒的食用方法，秦人的手段却堪称独出心裁——第一步令辣椒由湿变干，去掉水分，辣味更烈；第二步粉碎辣椒使其成为辣椒面，为烹制时能够达到充分这么一种境界做好准备；第三步用滚烫的油泼向掺和有少量精盐的辣椒面，将辣椒的本味、真味充分激出。普天之下，还有哪种对辣椒的炮制之法，能如此简单明了，又如此淋漓尽致，从而使人之朵颐得以大快呢？

  当然，随着社会的不断进步，新鲜蔬菜、生猛海鲜可以一年四季都出现在秦人的厨房里，于是，“油泼辣子”尽管仍然是秦人的“一道菜”，却已经不复为“主菜”。眼下的秦人餐饮中，油泼辣子已经降格为调料使用了。但即就是如此，油泼辣子对秦人而言，依旧是须臾不可或缺。因为倘若少了它，那羊血泡馍、辣子蒜羊血、卤汁凉粉、酸汤水饺、臊子面、凉粉、面皮等诸多秦地小吃，不就立马会少了姿色、缺了风味吗？

  很长时间里，在我的下意识里中，总觉得嗜辣应该是中国人的专利；至于辣椒此物是国粹抑或舶来，就更是不曾作为一个问题在我脑海中出现。而最终帮助我对辣椒这个物事大开了眼界的，是在泰国的所见所闻、所经所历。

  泰国地处东南亚，一年到头大都是那种像我这样的中国北方人很难适应的湿热天气。在这种境况下，和中国的蜀人、黔人一样，当地人嗜食辣椒，也是一种驱除湿气的生存必须。泰国人自称“没有辣椒不吃饭”，以我在那里的观察体验来判断，此言绝非虚妄之语。比如有一天，我们在曼谷湄公河泛舟，临近的一艘卖水果的小船上，一位白发老妪（年龄当是七十大几）正在进餐。一口辣椒，一口白饭，她吃得酣畅淋漓，我则看得目瞪口呆。

  还有一天，参观鳄鱼养殖场以后，在一个很大的餐厅里吃自助餐。导游特意警告我们，有一种特别辣的辣椒，吃的时候千万不可造次。我心想，这种警告，对那些常吃清淡甜腻食物的中国江南人说说还可以，吾等来自嗜辣的中国秦地，岂有怕辣之理！于是专门盛了一调羹。还好，第一口只吃了半调羹，但就这半调羹，已经辣得我嘴里除了麻木全无感觉，直到第二天还感到不得劲儿。回国后查了一下资料，得知当地最辣的辣椒名曰“泰国蝎子”。不知道那天吃的是不是这玩意儿，若是，我对它的辣心悦诚服，若不是，则要暗暗道一声：“侥幸！”

  一个嗜辣的西安人居然在泰国被辣倒，这倒刺激了我的好奇心，又翻书，又上网，对辣椒的前世今生，总算有了一点儿粗浅了解。据国外学者考证，辣椒的祖籍是南美洲热带地区，印第安人是辣椒的最早培植者。辣椒传入中国的时间，国内学界的普遍看法是明代前半期。鉴于郑和下西洋时的随行翻译马欢在他的《瀛崖胜览》一书中，曾详细记载了辣椒在苏门答腊的种植和交易情况，有人推断说，很可能就是此人把辣椒带到中国来的。不管历史真相究竟怎样，我们倒是都要感谢把辣椒引进到中国的人；当然，更要感谢最早培植辣椒的南美印第安人。是他们的辛劳，才使得今天的我们口福得享。

  辣椒传入中国不过五六百年，但如今的中国，已经成为辣椒产品的出口大国，而我们陕西省，则是中国五大辣椒出口省份之一（另四个省是湖南、四川、云南、贵州）。另外，中国的辣椒培育技术，也被外国纷纷引进，像一种个体硕大的甜椒，在美国就被尊称为“中国巨人”，走俏市场。所有这些，应该算是中国人对整个人类社会的一点儿贡献吧！