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合阳县民间饮食习俗:十碗席(1)

2009-7-31 14:45:57   来源:合阳县人民政府   进入论坛 查看评论()

 

  合阳人待客的饭菜用“十碗席”。十碗是“四菜六肉”,即菠菜、豆芽(凉拌)、黄花、白菜(汤菜);大戏(亦称方印)、小红(即条子肉)、酥肉、鸡、肘、丸子。如果是庆寿和满月,则避“丸(完)”之讳,改为九碗,取“九九不尽”之意。

  合阳过红白喜事时,宴会上的菜分为酒菜和饭菜两大部分,酒菜的差别较大,比如简单些的“一热(炒粉条)一凉(凉皮子)一烘(一品碗大杂烩)”即可,复杂的却可以鱿鱼海参,全鸡全鱼,荤素皆有,热凉齐备;早先的喝酒菜一般不超过九道,现在却可以上到二三十道。但饭菜就不一样了,绝大部分地方都是一律十大碗,民间俗称:“十碗饭”,意即十碗吃饭的菜。虽然也有的人用碟子代替过碗,但那只是容器的不同而已,内容和数字却完全一样;在破“四旧”那阵,“十碗饭”也被打倒过,用“五箩”(五个碟子盛菜)代替,但也只不过几年的功夫,“十碗饭”很快又悄悄地“复辟”了。“十碗饭”的规矩从何时兴起,无据可考,但一直在民间广泛流传,不管吃的人还是做的人,都习惯了“十碗饭”。

  “十碗饭”的内容是“六肉四菜”。“六肉”为:大红(切成方块的红烧肉,又叫“方印”)、小红(条子肉)、大酥(过油肉)、肘子、鸡肉(早先据说真的是鸡肉,现在改成了瘦肉丝,但仍呼原名)、肉丸子;“四菜”为:菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的,白菜和黄花是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节,便用其他青菜顶替,但一定要尽量注意色泽的相同。按合阳民俗,宴客用方桌,每桌七人,上首二人为尊者,两侧四人是一般客人,下首一人为陪席,民间仍作为上席,由年龄大、辈分高的人坐。也有的地方只坐六人,下首空缺,叫“开口席”。

  十大碗端上桌后摆成三排,即所谓“中间鸡肘丸酥,四菜挑角,上青下白,小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥,四菜占据四角的位置,菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列,菠菜和黄花居上,即所谓“上青下白”;“小红”放在最上面一排的中间,坐“上席”者前面,即所谓“压席”;最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

  “十碗饭”依次上桌,顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。由于每种菜在饭桌上有固定的位置,所以上菜(民间俗称“下饭”)的方法就有“硬墩”和“拉席”两种。硬墩者,把菜直接放到它应去的地方,一般初学“下饭”者均采用此法,优点是不容易出错,但显得呆板,菜未上齐前桌上不成形样。“拉席”是较为讲究技巧的方法,具体操作时可能有些差异,但有个原则,就是每碗菜上来后,桌上菜碗的位置都要随之移动,形成各种图案,即所谓“碗碗成席”,让食用者单看形式,就会产生一种美感。比如鸡上桌后摆在中间,肘上来后把鸡往左移动,两样菜成一横排,等白菜端上来,把前两菜稍往上推,白菜放在下面,成倒三角形。四碗菜摆成方形,五碗摆成梅花形,六碗菜即可摆成三排(中间一排的两碗靠得紧些),也可以摆成一二三序列的大三角形。“小红”排列第八,端上后和原先占据上首中间的菜调换,排成“三、二、三”三排。等到“九豆芽”出场,便随之给丸子也把位置空出来。总之,“下饭”时要求头脑清楚,眼尖手快,反应灵敏,动作迅速,切不可惊慌失措,乱了阵脚。特别到后面的菜端上后,前面的可能已剩下汤水,难识庐山真面目,更易出错,尤需小心。宾客中有许多人对于“下饭”是内行,碰到有的菜摆错了位置,会不动声色地挪过来,把“下饭”人闹个大红脸。所以农村上菜时完全是一种临战状态,各负其责,严肃认真。碰到新手多时,“统事的”(总负责)更是一点不敢疏忽,来回巡视,生怕出了疏漏,给人留下笑柄。农村把过事时请来帮忙的人一律称“执事”或“办事的”,也有的地方叫“相风”。农村人对上菜的技能十分重视,认为这是当“执事”的基本功,常常在先天晚上客棚搭好、桌椅摆齐之后,有经验的执事就给初膺此任的年轻人教,用酒杯代替菜碗,或撕些小纸片写上菜名,在桌上一遍一遍地演习。第二天的实地操作中,往往一个眼神或一声轻轻的咳嗽就是提醒新手的暗号,你就得赶快检查一下有无违章行为。有许多人热心为邻里服务,在长期的实践中练出一套真功夫,可以一个人同时给十几桌客人下饭,有条不紊,动作从容,成为执事行里的佼佼者。

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编辑:秦人
关键词:十碗席 
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